Grundrezept Mürbeteig aus Nussmehl -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1 Prise feines Meersalz
1 EL Pfeilwurzelstärke* oder 2 EL Kartoffelstärke*
80-100g Kokosnussmehl,Mandelmehl*,Kochbananenmehl o. Erdmandelmehl
1 Ei
-oder-1-eiweiß 5-10 EL eiskaltes Wasser
optional (SCD-) Frischkäse oder Quark (primal)
80-100g kalte Weidebutter, Gänse- oder Schweineschmalz
*
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
10 Minuten
Personen:
0
Zubereitung:
Für einen glutenfreien Mürbeteig eignen sich auch glutenfreie Nussmehle wie Erdmandelmehl, Maniokmehl, Kokosnussmehl oder Kochbananenmehl. Außer dem Geschmack zählen noch die eigene Verträglichkeit sowie der Kohlenhydratgehalt der verschiedenen "Mehle". Hier muss man eben abwägen: Mandeln enthalten das Vielfache von Phytinsäure, als Getreide. Die hochungesättigten Fettsäuren oxidieren schnell mit Sauerstoff und Hitze. Kokosnussmehl und Erdmandelmehl enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren und sind deshalb etwas stabiler. Kochbananenmehl und Maniokmehl (und Kartoffelstärke*) gelten als "sichere" Stärke, liefern aber auch die meisten Kohlenhydrate. Ein Mürbeteig gelingt aber auch mit fein gemahlenen NÜSSEN, dann sollten aber zusätzlich 10% Kartoffelstärke* und je 200g gemahlener Nüsse 1 Ei zugefügt werden, damit der Nussteig beim Backen nicht auseinanderbröselt. :: Nussmehl bei kleiner Hitze backen: Nussmehle verbrennen leicht, deshalb sollten Nussmehlteige nicht hoch erhitzt werden. 140 Grad Ober/Unterhitze sind völlig ausreichend. Für dicke und schwere Füllungen sollte die Backzeit im Zweifelsfalle eher um 10 Minuten verlängert werden. Hilfreich ist auch das Ausnutzen der Restwärme: Den Kuchen einfach im abgeschalteten Ofen noch 10 Minuten stehen lassen, bevor man die Türe öffnet. Kohlenhydratgehalt je 100g: - Mandelmehl*: 10,7g KH/ 1,1 BE (low-carb) - Kokosnussmehl 23,7g KH/ 2 BE - Erdmandelmehl 36g KH/ 3 BE - Kochbananenmehl 82,5g KH/ 6,9 BE - Maniokmehl 86,7g KH/ 7,2 BE Feiner werden Kuchen und Gebäck, wenn ein Teil des groben Nussmehls durch etwas Stärke ersetzt wird. Hierfür eignet sich Maniokstärke, Pfeilwurzelstärke* oder die günstige Kartoffelstärke*. Trocken oder weich: Jedes Mehl hat einen anderen Geschmack und eine andere Konsistenz. Deshalb muss man schauen, ob nach der "Ruhezeit" noch Wasser, Orangensaft, Nussmilch oder 1 Eiklar unter den Teig gerührt werden sollte, damit der Teig nicht zu trocken wird. Ein sehr trockener Mürbeteig hat die Konsistenz von Streuseln und kann direkt in die Form geknetet werden, während man für Galettes eher einen weichen und buttrigen Mürbeteig benötigt. Butter und Gänseschmalz enthalten noch eine Restmenge an Wasser, deswegen benötigt man hiervon etwas mehr, als mit Butterschmalz oder Kokosöl*. So können 100g Butter durch 80g Kokosöl* ersetzt werden, dann aber noch 5-10 EL Wasser zufügen. Je nach Rezept kann dem Mürbeteig noch 1 EL Kokosraspel (für Lemonbars) oder 2 EL Rohkakao (für Zupfkuchen), etwas gemahlene Vanille oder Zimt zugegeben werden. :: Süßer Mürbeteig für 1 Springform (Dm.26 cm): 100g Mandelmehl*, 50g Kartoffelstärke*, 100g Butter, 50g unraffinierter Zucker, 1 Ei, 10 EL eiskaltes Wasser schnell verkneten, zu einem Kloß formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Durch den Zuckeranteil wird das Gebäck etwas trockener und härter, ideal z.B. für Plätzchen. Nährwert Mürbeteig komplett (360g) ca: 58,3g EW/ 104,5 g F/ 104,3g KH :: Herzhafter Mürbeteig: Zucker weglassen, dafür 1 Prise Meersalz und evtl. 1 EL Buchweizenmehl* zufügen. Z.B. für eine Quiche mit Gemüse, Speck und Käse. :: Mürbeteig formen: Den Teig zwischen 2 Lagen Folie dünn ausrollen, möglichst etwas größer als die Form. Enthält der Teig mind. 50% Butte, braucht die Form nicht gefettet zu werden. :: Mürbeteig "blind" backen: Den Mürbeteig in eine (gefettete) Springform geben und den Rand andrücken. Optional den Mürbeteig direkt in eine gefettete Form kneten und mit einem angefeuchteten Löffelrücken glatt streichen. Den Teigboden mehrmals mit der Gabel einstechen, dann 10 Minuten bei 140 Grad Umluft "blindbacken" d.h. ohne Belag. Den Boden etwas abkühlen lassen und dann die jeweilige Füllung darauf verteilen. :: Vorgebackenen Teig füllen: Nun die Form nach Belieben füllen bzw. den gebackenen Mürbeteig belegen, zum Beispiel herzhaft mit Gemüse, Speck und Ei. Oder süß mit Lemoncurd (Zitronencreme) und Himbeeren. Oder mit einer Nussfüllung (Frangipane). Mürbeteig im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad je nach Füllmenge weitere 20 Minuten bis 1 Stunde backen. Nussmehle verbrennen leicht, deshalb sollten Nussmehlteige nicht hoch erhitzt werden. :: Blindbacken umgehen: Die Tarte im heißen Ofen ca. 15 Min. direkt auf dem Ofenboden backen; so weicht der Teigboden nicht durch. Dann 20-30 Min. in der Ofenmitte bei 140 Grad Umluft weiterbacken bis Füllung und Belag (Obst) gar sind. :: Variation Mürbeteig mit laktosefreiem Quark: 200g (SCD-) Quark, 70g Weidebutter, 1/2 TL Natron, 120-150g Mandelmehl* oder Kokosnussmehl, 30g Kartoffelstärke* oder 20g Pfeilwurzelmehl, 1 Ei, 2 EL Vollrohrzucker* oder 1 EL Honig verkneten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen 2 Lagen Folie etwa 1-cm-dick ausrollen oder In eine gebutterte und ausgestreute Form drücken. Mit gemahlenen Nüssen bestreuen und wie gewohnt belegen. :: Variantion Mürbeteig aus Kartoffelmehl (Nussfrei): 250g Kartoffelstärke*, 200g gute Butter, 100-130g Rohrzucker, 1 Eigelb. Alle Zutaten für den Kuchenboden in eine Schüssel geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zufügen. Alle Zutaten mit den Händen "verreiben" bis Streusel entstehen, möglichst nicht kneten. Diese Streusel in eine 26 cm Backform schütten und andrücken. Dabei auch an die Erhöhung für den Rand denken. Falls Sie Ihr Lieblingsrezept paleokonform anpassen/abändern möchten, hilft Ihnen eventuell unser Artikel: "Dosierung von Nussmehl" INFO: Generell müssen alle „Paleomehle“ bei moderater Hitze (140 Grad Ober/Unterhitze) gebacken werden. Dazu zählen insbesondere: Kochbananenmehl, Kastanienmehl*, alle Arten von Cassavamehl -incl. Tapiokastärke und Gari- Erdmandelmehl, (Süß-)Kartoffelmehl, Kokosnussmehl, sämtliche Nussmehle sowie Reismehl. Kokosnussmehl ist wegen dem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren etwas stabiler als Mandelmehl*. Mandeln enthalten mehr Phytinsäure als Getreide, weshalb sie nicht täglich verzehrt werden sollen. Kokosnussmehl ist ein FODMAP und sollte bei einer fructose-armen Ernährung gemieden werden. Für Menschen mit einer Autoimmunkrankheit oder chronischen Entzündungen sind Nusskuchen/Nussbrote nicht zu empfehlen. Gebäck aus gemahlenen Nüssen oder Nussmehlen sind nicht lange haltbar. Birkenzucker und Stevia* sind für Kinder (und Kleinsäuger) nicht geeignet. Honig ist für Kleinkinder unter 1 Jahr nicht geeignet. Das Rezept wurde am 28.09.2015 optimiert.
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