Fischfilet beizen & marinieren -lowcarb/paleo-

Zutaten:
frisches Lachsfilet mit Haut
Bratschlauch oder geeignete Form
1 Brett und Topf zum Beschweren
frisches Lachsfilet 750-1000 g
Gewürze je nach Rezeptvariation
*
Dauer:
mind. 48 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
12
Zubereitung:
Rohes Lachsfilet kann mit einer Beize veredelt werden. Der gebeizte Fisch wird durch die Beize "fermentiert", danach also nicht mehr gekocht, sondern kalt gegessen. Außer Lachs eignen sich auch Filets von Forelle, Saibling, Eismeer- und Lachsforelle zum beizen. Man unterscheidet zwischen Nass- und Trockenbeize. Hauptsache dabei: Der Fisch ist absolut frisch und die Kühlkette wurde nicht unterbrochen. :: Nassbeize: Bei der Nassbeize wird das Fischfilet (ohne Haut) in einer Schale mit säurehaltiger Flüssigkeit wie Zitronensaft oder Essig in Kombination mit Vollrohrzucker*, Meersalz, Kräutern und Gewürzen eingelegt (mariniert). Die Beize liefert zusätzliche Aromen und macht den Lachs haltbar. Statt einer Schale eignet sich auch ein Bratschlauch. Eine Schale aus Kunststoff ist dagegen ungeeignet. :: Trockenbeize: Bei der Trockenbeize (für Graved Lachs) wird der Lachs (mit Haut) mit einer Mischung aus Meersalz (ohne Zusätze), Muscovado-Vollrohrzucker* und Gewürzen bestreut. Das Salz entzieht dem Filet Wasser und macht es haltbar. Je weniger Salz im Verhältnis zu Zucker verwendet wird, desto milder der Geschmack. Der so präparierte Fisch wird bis zu zwei Tage mit einem Gewicht beschwert, das ausgetretene Wasser entfernt. :: Trockenbeize mit Dill 2 Bund Dill (optional: Estragon, Kerbel & Schnittlauch, Anissamen,), 2 EL Koriandersamen,, 3 EL schwarze Pfefferkörner, 50 g Vollrohrzucker*, 120 g mittelgrobes Meersalz, 1 Seite Lachsfilet (750 g) mit Haut. Erst die Koriandersamen, dann die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit den feingeschnittenen Kräutern, dem Zucker & Salz vermengen. Das Lachsfilet auf beiden Seiten dick mit der Beize bestreuen und mit der Hautseite nach oben (!) in eine passende Schale legen. Mit Folie abdecken und etwa 48-60 Stunden im Kühlschrank (bei 6-8 Grad Celsius) marinieren. Dabei das Filet beschweren. Nach 24 Stunden die Flüssigkeit abschütten. Zum Servieren die Beize abtupfen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden, oder als Tartar ganz klein schneiden. Mit frischen Kräutern bestreuen. :: Trockenbeize mit Orange, Gin, und Wacholder 2 Orangen, naturrein,120 ml Gin, je 4 EL schwarze Pfefferkörner & Wacholder, 140 g flüssiger Honig (Orangenblüten- oder Akazien), 100 g mittelgrobes Meersalz, 1 Seite Lachsfilet (750 g) mit Haut Die Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein reiben. Die Früchte komplett schälen. Die Orangenscheiben (ohne Schale) in eine Form legen und mit dem Gin beträufeln. Erst Pfeffer, dann Wacholder im Mörser leicht zerstoßen. Mit Orangenschale, Honig & Salz mischen. Das Filet von beiden Seiten mit der Beize bestreichen und mit der Haut nach oben (!) auf die Orangenscheiben legen. Mit Folie abdecken und 48-60 Stunden im Kühlschrank (bei 6-8 Grad Celsius) marinieren. Dabei das Filet etwas beschweren. Nach 24 Stunden die Flüssigkeit abschütten. Vor dem Servieren die Marinade abtupfen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden, oder als Tartar ganz klein schneiden. :: Nassbeize „Mojito Style“ 2 Bund Minze (Marokkanische- oder Türkische Minze), 15 reife und saftige Limetten,140 g brauner Vollrohrzucker*,150 ml brauner Rum, 100 g feines Meersalz, 3 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Seite Lachsfilet (750 g) ohne Haut Die Limetten heiß waschen und auspressen. Von 2 Limetten etwas Schale abreiben. Mit dem Zucker und dem Gin mischen. Das Lachsfilet kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen & pfeffern und in eine passende Schale legen. Die Beize darüber schütten. Das Filet mit Folie abdecken und 48-60 Stunden im Kühlschrank (bei 6-8 Grad Celsius) marinieren. Nach der Hälfte der Zeit, das Filet wenden. Zum Servieren, das Filet abtupfen, in dünne Scheiben, oder als Tartar ganz klein schneiden. :: Nassbeize mit Mango, Kardamom & Ingwer 120 g frischer Ingwer, 2 reife Mangos, je 8 Kardamomkapseln und Gewürznelken, 500 ml Maracujaessig,, 100 g feines Meersalz, 1 Seite Lachsfilet (750g) ohne Haut Den Ingwer sowie die Mangos schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Gewürzen und dem Essig pürieren. Das Filet kalt abbrausen, trocken tupfen und salzen. Die Hälfte der Beize in eine flache Schale geben, darauf das Lachsfilet legen und mit der restlichen Beize bedecken. Mit Folie abdecken und 48-60 Stunden im Kühlschrank (bei 6 bis 8 Grad Celsius) marinieren. Nach 12 Stunden einmal wenden. Zum Servieren, das Filet abtupfen, in dünne Scheiben, oder als Tartar ganz klein schneiden. ,Anis- und Koriandersamen (Samen) und Würzessige sind nicht paleokonform. Der MaracujaEssig kann durch einen selbstgemachten Himbeeressig ersetzt werden. Diese Rezeptideen stammen aus der Zeitschrift BEEF :: Lachs marinieren: Soll der Lachs nur kurz mariniert werden, z.B. um ihn anschließend zu grillen, eignen sich folgende Aromen: Estragon, Oregano, Korianderblätter, Mandarinenschale, Melisse, Rosmarin, Zedernholz, Zedernholzrauch, Majoran, Wacholderbeeren, Tamarinde, Balsamicoessig, schwarzer Knoblauch, Gute Mischungen sind: Natürlich gebraute Sojasauce & Honig Koriandergrün & Limettensaft & Ingwer
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