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Zutaten:
Loin-Filets vom Winterkabeljau
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Zubereitung:
„Skrei wenn Du kannst“, heißt es ab Januar bis Ende März. Norwegischer Kabeljau hat jetzt Saison. Er kommt aus der eiskalten Barentsee, hat eine ideale Fettsäurenbilanz, und ist der einzige Kabeljaustamm, dessen Bestände dank strenger Kontrollen noch gesund sein sollen. Er wächst in der eisigen Barentssee heran und ist der Star unter seinen Artgenossen, der Winterkabeljau in Höchstform. Zudem hat die neue Regierung in Oslo verkündet, dass die Lofoten in den kommenden 4 Jahren vor Erdöl- und Erdgasförderung sicher sein sollen. Die Fangsaison des Winterkabeljaus beginnt im Januar und endet im April, wenn er zur Barentssee zurückkehrt. Auf den Lofoten genießt der Skrei eine ganz besondere Wertschätzung, da der Fisch das größte Exportgut der Inselkette ist. Gefischt wird dort vorwiegend mit kleinen Kuttern und teilweise noch mit Handangelleinen. Reste vom Skrei werden danach teilweise zu Trockenfisch verarbeitet und angeboten. Das Loin ist ein dickes Stück des Kabeljau (Dorsch) -Filets. Die Loins werden ausschließlich von den Filetteilen oberhalb der Seitenlinie geschnitten. Nach dem Dünsten fallen diese blättrig auseinander. Es sind die besten Teile des Dorsches. Der Winterkabeljau besitzt ein mehr mageres, feines weißes Muskelfleisch und wird in Norwegen als Delikatesse geschätzt. Man kann ihn mariniert roh essen, deftig mit Grünkohl und Schweinebacke servieren, mit einem Muschelragout (Sahne, Fischfond und etwas Wermut) oder einfach nur in Zitronenbutter. Hauptsache das feine Aroma des Fisches wird durch die anderen Zutaten nicht komplett überdeckt. "Butter bei die Fische": Skrei-Filet mit Nussbutter Zutaten: 500-600 g Skrei-Filets, 100 g gute Butter, etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft, optional Zitronenthymian (oder Zitronenmyrte) oder Dillfähnchen, Pfeffer & feines Meersalz Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8- 10 Minuten braten (die Haut kann man mitessen). Die Fleischseite dabei beim Braten immer wieder mit der heißen Butter begießen. Bräunt die Butter zu stark, noch 2 EL Olivenöl zugeben. Gegen Ende der Bratzeit, etwas Zitronensaft und etwas -Abrieb in das Bratfett geben, das Filet wenden und noch 1 Minute ziehen lassen. Eventuell mit etwas Dill oder Zitronenthymian bestreuen. Auf vorgewärmte Teller geben und mit der Zitronenbutter begießen. Ergibt 2 Portionen. Die dünnen Schwanzstücke des frischen Skrei eignen sich roh mariniert als kleine Vorspeise: Mariniertes Skreifilet 100 g Skreifilet (dünnes Schwanzstück) 2 cl Apfelsaft 2 cl Pernod oder Aquavit (Anisschnaps) ½ TL heller Muscovado (Rohrzucker) oder Kokosblütenzucker 4 EL natives Olivenöl 2 Stängel Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) 1 Zitrone oder Limone Etwas Blattsalat 2 EL gute Butter Gemahlener Pfeffer und feines Meersalz (Fleur de Sel) Von der Zitronen- oder Limonenhaut feine Zesten (Streifen) schneiden und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Die Zitrone oder Limone auspressen. Den Saft und blanchierte Zesten mit dem Anisschnaps, dem Apfelsaft und den Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Zuletzt das Olivenöl unterschlagen. Das Filet quer in dünne Steifen schneiden und mindestens 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in heißer Butter kurz andünsten. Die marinierten Fischstreifen aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 2 Salatblätter auf 2 Teller anrichten, die marinierten Filetstreifen darauf legen und die Frühlingszwiebeln darüber verteilen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Variante: Skrei im Ofen Pro Person 200 g Skreifilet mit 4 EL Olivenöl oder flüssiger Butter beträufeln. Mit je 1 Thymianzweig und mit Alufolie bedeckt, im 80 Grad heißen Ofen 25 Minuten glasig backen. Erst dananch mit feinem Meersalz bestreuen. Den Fischfond mit 4 EL geschlagener Sahne aufmixen und dazu servieren. Dazu passt ein Selleriepüree: 1 Knollensellerie schälen, würfeln und in 2 EL Butter 4 Minuten andünsten. Danach mit 150 ml Sahne zugedeckt garen. Anschließend salzen, pfeffern und pürieren. Mehr Info über Skrei: Art: Der Skrei ist ein Kabeljau, lateinisch: Gadus morhua, sein Name ist ein Label für Qualität. Denn nur die im Winter vor den norwegischen Lofoten gefangenen Artgenossen dürfen als Skrei bezeichnet werden (siehe Handelsmarke). Der Gadus morhua aus Nordsee und Atlantik kommt hierzulande als Kabeljau auf den Markt, die Fänge aus der Ostsee werden als Dorsch deklariert. Verwirrend: Auch der junge, noch nicht geschlechtsreife Kabeljau heißt Dorsch. Das Randmeer des Arktischen Ozeans ist die Kinderstube des Skreis. Geboren wird er 600 Kilometer südlich, vor den Lofoten, doch die Strömung treibt die Jungfische in die Barentssee. Im Alter von fünf bis sieben Jahren sind sie erwachsen, bis 100 Zentimeter lang, bis acht Kilo schwer, tatendurstig und bereit, sich auf die Reise zu ihrem Geburtsort zu machen. Vor allem im Vestfjord, jener Meeresbucht, die das norwegische Festland von den Lofoten trennt, ist das Wasser vom Golfstrom leicht erwärmt, was dem Skrei, Wanderer auf Deutsch, beste Bedingungen zum Laichen bietet. Ernährungswerte 100 Gramm Skrei enthalten 16,9 Gramm Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalium und Natrium, Vitamin B12 und Omega-3-Fettsäuren, aber nur 0,6 Gramm Fett und 81 Kalorien. Fangquoten: Sie sind streng reglementiert, was von den örtlichen Behörden mit Fischereiaufsichtsbooten kontrolliert und bei Verstößen mit der sofortigen Beschlagnahmung des gesamten Fanges geahndet wird. Der Einsatz von Schleppnetzen ist untersagt. Skrei darf nur mit Lang- und Handangel-Leinen oder kleineren Netzen gefangen werden. Einkaufsratgeber: Darf man Skrei überhaupt noch essen? Ja. Er ist der einzige Kabeljaustamm, dessen Bestände dank strenger Kontrollen gesund sind. Wer sicher sein will: Der WWF hat für verantwortungsvolle Konsumenten einen Einkaufsführer im Internet aufgeschaltet (www.wwf.ch). Gibts auch als iPhone-App und für Web-taugliche Handys unter http://mobile.wwf.ch/fisch. Geschichte: Einst machte der Kabeljau die Menschen reich, bis sie den Fischfang industrialisierten und seine schier unermesslichen Bestände schmerzhaft dezimierten. «Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte» heißt die spannende Geschichte, vom amerikanischen Food-Autor Mark Kurlansky in einem Buch erzählt (Claassen-Verlag). Leider ist es nur noch antiquarisch zu haben. Handelsmarke: Seit 2005 ist der Skrei eine eingetragene Handelsmarke. Das Recht, Winterkabeljau als Skrei zu vertreiben, erhält jedoch nur, wer die strengen Auflagen des Norwegian Seafood Export Council bei Fang, Lagerung und Transport erfüllt. Lärm: Stumm wie ein Fisch, sagt der Volksmund - und irrt. «Es gibt kaum einen Fisch, der keine Geräusche von sich gibt», schreibt die Molekularbiologin Birgit Pelzer-Reith in «Sex & Lachs & Kabeljau» (Marebuch-Verlag, 34.90 Fr.). Liebeskranke Kabeljaue zum Beispiel grunzen, und zwar so laut, dass der Lärm, vergleichbar mit dem Geräuschpegel einer Diskothek, in den norwegischen Küstengewässern die U-Boot-Sonare stört und das Navigieren fast unmöglich macht. Stockfisch: Schon die Wikinger hatten gelernt, Kabeljau an der kalten Winterluft zu trocknen und zu konservieren. Noch heute sieht man an der Küste Norwegens große, hölzerne Stockgestelle, an denen die Fische zum Trocknen aufgehängt werden. Daher auch der Name Stockfisch. Die Basken haben das Verfahren noch verbessert. Sie salzten die Fische vor dem Trocknen ein, was sie haltbarer machte und den Geschmack steigerte. Auf Deutsch heißt das Klippfisch, auf Spanisch Bacalhao. Info: -Die SonntagsZeitung.ch vom 15.02.2013, Text gekürzt, von K. Oehmigen -www.wwf.ch -www.wwf.de -www.deutschsee.de

 

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