Zutaten:
2 EL geriebener Meerrettich (optional Wasabi)
4 EL Sojasauce, natürlich gebraut
Zitronensaft
-von-2-3-zitronen 1 daumengrosses Stück Ingwer
-oder-den-saft-frisch-ausgepresst Optional: Eingelegter Ingwer aus dem Glas, oder getrocknetes Ingwerpulver
4 EL Honig
4 EL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen
4 EL heller Sesam (geröstet) optional schwarzer Sesam
1 Noriblatt
-optional 1-2 frische Thunfischsteaks in sushi-Qualität
*
Dauer:
15 Minuten
Arbeitszeit:
15 Minuten
Zubereitung:
Wichtig: Der Thunfisch sollte unbedingt Sushi-Qualität haben und noch am gleichen Tag zubereitet werden. Auch die Hygiene ist bei der Zubereitung oberwichtig: Vom Küchenbrett bis zu den Händen. Zubereitung: Die Zitronen auspressen, davon 1 EL Saft aufheben. Den restlichen Zitronensaft sofort über das Fischfilet gießen und wieder in den Kühlschrank stellen. Steht der Fisch noch bis zum Abend im Kühlschrank: Noch 4 EL Vollrohrzucker* und 4 EL Meersalz zum Zitronensaft geben und den Fisch darin marinieren. Die Marinade vor dem Servieren wieder abbrausen. Jetzt die Sauce vorbereiten: Rettich und Ingwer schälen und fein reiben. Oder den Ingwer durch die Saftpresse geben und den Saft auffangen. Das Nori-Blatt in feine 3-mm-Streifen schneiden. Basilikumblättchen abzupfen. Sesam ohne Fettzugabe leicht rösten (Paleokonform wird das Rezept ohne Sesam) 1 EL Zitronensaft mit Sojasauce, Honig, Pfeffer, Ingwer (Saft, Pulver oder gehacktem I.) verrühren. In Schälchen verteilen. Teller am Rand mit Meerrettich (oder Wasabi/ist dann aber nicht paleo-konform) garnieren. Den Fisch in Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, nach Wahl mit den Noristreifen (paleo) oder Sesam (low-carb) bestreuen. Welchen Fisch kann man roh essen? Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. In Japan sehr beliebt sind Lachs und Thunfisch. Der fettere, aber auch teurere Thunfischbauch wird auch Toro genannt. Sehr beliebt sind auch der (junge) Gelbschwanz sowie der zu den Quallenfischen gehörende Ibodai (Psenopsis anomala, Japanese butterfish). Schwieriger wird es bei Meerbrassen und anderen Fischen, die das warme Wasser bevorzugen. Weitere Fisch- bzw. Meeresfrüchtesorten sind: Kalmar, Octopus, eingelegte Makrele, Tiefseegarnelen, Herzmuscheln, Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch, Garnele, Jakobsmuschel, Wolfsbarsch, Hornmuschel, gegrillter Aal, Meeraal, Archenmuschel, rote japanische Trogmuschel. Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier) vom Lachs oder fliegenden Fischen verwendet. In Frankreich genießt man neben rohen Austern auch das Innere roher Seeigel. Quelle: Wikipedia Nicht alle Fischarten können roh verzehrt werden. Insbesondere Süßwasserfisch wird wegen der Parasitengefahr auch gegrillt (gebraten), gekocht oder eingelegt serviert. Gesundheitliche Aspekte von rohem Fischverzehr Die Herstellung und der Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch stellt offensichtlich kein Problem dar, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Zudem sollte die Zubereitung rasch erfolgen, da die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Der verwendete Wasabi oder Zitronensaft wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend. Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fischprodukte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmerkrankungen wie die Anisakiasis auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr angestiegen. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus diesen schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art – im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Parasiten können jedoch mit Kälte abgetötet werden. Nach europäischem Lebensmittelrecht muss Fisch, der roh gegessen wird, vor dem Verkauf auf -20 °C oder darunter gekühlt und mindestens 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten werden. Das Tiefkühlen der betroffenen Arten ist auch in Japan inzwischen üblich. Als problematisch sind bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichenreichen Algen bergen nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für die durch das in Europa verbreitete Iodsalz bereits ausreichend iodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch übermäßigen Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Iodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Ein maßvoller Verzehr (etwa 3 Noriblätter oder 7,5 g) wird als unbedenklich eingestuft. Die Autoimmunkrankheit Hashimoto-Thyreoidtis (chronische Schilddrüsenentzündung) kann durch Verspeisen von iodreicher Nahrung (wie Sushi) verschlimmert werden. Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. Frisch aufgetauter Fisch mit Fischgeruch oder Filets die sich klitschig anfühlen keinesfalls roh verzehren - hier ist die Zersetzung durch Mikroorganismen bereits zu weit fortgeschritten. Auch nicht jeder Fisch eignet sich zum roh essen, manche Arten sind roh verzehrt sogar giftig. Ganz frische Fische bekommt man in einer nachhaltigen Fischzucht. Nordlichter erfahren die Anlandeorte von fangfrischem Fisch über www.Fischvomkutter.de, saisonal, fair und nachhaltig gefangen. Welche Fische gerade Saison haben, welche zurzeit noch gefangen werden dürfen und auf welchen Fisch man besser verzichten sollte, steht im Fischratgeber von www.Greenpeace.de. Anm. Feb/2016: Wegen der Reaktorkatastrophe in Fukushima können wir keinen Fisch aus dem Pazifik empfehlen.

 

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