Ochsenschwanzragout -lowcarb/paleo-

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
Salz & Pfeffer
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
Thymian
1 Petersilienwurzel
1 l Fleischbrühe
50 g geräucherter Speck, gewürfelt
1 große Karotte
1/2 Lauchstängel
1/2 kleine Sellerieknolle
2 Nelken
1/4 l trockener Rotwein
4 Tomaten
-stückig 1 Prise Piment oder Paprika
2 -3 kg Ochsenschwanz
1 rote Paprika
schote 3-5 Wacholderbeeren
2 rote Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
-oder-100g-püree *
Dauer:
8 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten blanchieren und in Stücke schneiden, oder (möglichst selbstgemachtes) Tomatenpüree verwenden. Optional: Paprikaschoten gute 30 Minuten im Backofen rösten bis sie braune Blasen zeigen, anschließend 15 Minuten in ein feuchtes Küchentuch wickeln und abgekühlt häuten. Den Ochsenschwanz in Stücke teilen und mit dem Speck in heißem Schmalz rundherum anbraten. Am besten gelingt das in einem großen Bräter bei 200 Grad Ober/Unterhitze. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, Brühe oder Wasser, Tomatenmark (möglichst selbstgemacht/glutenfrei), Tomatenstücke und Gewürze zufügen und bei geschlossenem Deckel etwa 8 Stunden schmoren (dabei Hitze auf etwa 100 Grad reduzieren). Ab und zu umrühren und ggf. etwas Wasser oder Brühe nachfüllen. Optional mit 1 EL Madeira abschmecken. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten und die Soße durchsieben. Etwas Gemüse zur Soße geben und mit einem Pürierstab sämig pürieren. Mit Meersalz (ohne Zusätze) und Pfeffer, und eventuell 1 EL Madeira oder Sherry abschmecken. Die Soße über die Schmorstücke gießen und anrichten. Mit dem restlichen gekochten Gemüse garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, gebackene Süßkartoffelstücke, Steckrübenpüree oder Rotkraut. Tipp: Wer das Fleisch nicht abnagen mag, muss es abzupfen. Das macht ganz schön viel Arbeit. Deshalb eignet sich Ochsenschwanz eher für eine Ochsenschwanzsuppe. Die Zubereitung ist wie bei einer Fleischbrühe. Bis das Fleisch sich vom Knochen löst, muss allerdings mit einer Garzeit von bis zu 5 Stunden gerechnet werden. Dafür ist das Süppchen aber auch sehr lecker und gehaltvoll. Tierisches Kollagen steckt in Knochen, Schwarten und Knorpeln. Und da wir das -per se- nicht als höchsten Gaumenschmaus bezeichnen, lösen wir die wertvollen Inhaltsstoffe durch das Auskochen mit Wasser. Getrocknetes (denaturiertes) Kollagen ist im Handel als Gelatine erhältlich. In frischer Form verwendet man ausgekochtes Kollagen auch zur Herstellung von Sülze und Aspik. Besonders viel davon steckt u.a. im Ochsenschwanz, deshalb kommt er bei uns in die Suppe oder als Schmorgericht auf den Tisch.
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