Zutaten:
1 kleine Bio-Zitrone, unbehandelt
20g unraffiniertes Meersalz
1 Ei
nmachglas-mit-glasdeckel-125-ml-inhalt Für 1-l-Glas werden 8-10 Zitronen und 200g Meersalz benötigt
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Arbeitszeit:
10 Minuten
Zubereitung:
Extra kleine, dünnschalige unbehandelte Zitronen reifen für diese marokkanische Spezialität mehrere Wochen in Meersalzlake. Dann sind durch die Fermentation alle Bitterstoffe abgebaut und die aromatische Würzkraft voll entwickelt. Klein geschnitten aromatisieren die Salzzitronen Ragouts aus Gemüse, Geflügel, Lamm oder Fisch mit wunderbar frischem Zitrusgeschmack. Besonders köstlich schmecken sie mit Oliven gemischt. Auch zum Aromatisieren von Suppen, Salaten, Saucen und Ragouts sind Salzzitronen vorzüglich. Geöffnet im Kühlschrank in Salzlake über 4 Monate haltbar, ungeöffnet 2 Jahre. Einzelne Stücke immer nur mit einer sauberen und ölfreien Gabel herausnehmen. Die Zitronen sollten unbehandelt sein, ideal sind kleine Zitronen mit dünner Schale, erhältlich im guten Gemüseladen. Die Zitronenschale mit einer Gemüsebürste unter heißem Wasser gründlich waschen. Von den Zitronen die "Enden" abschneiden, dann der Länge nach über Kreuz einschneiden, etwa zu 2/3 tief, jedoch nicht ganz durchschneiden. Ein Einmachglas oder großes Glas (möglichst mit Glasdeckel) mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Grobes Meersalz in die Einschnitte der Zitronen geben und die Zitronen dabei kräftig quetschen, damit sie saften. 1 EL Meersalz in die Zitronenmitte geben und auf den Schnitzen gut verteilen. Die Zitronen in das Glas stopfen. Es passen etwa 9 Zitronen in ein 1-Liter-Bügelglas. Schraubgläser sind zum fermentieren ungeeignet, sie könnten durch den Druck zerplatzen. Den ausgetretenen Zitronensaft mit dem restlichen Salz darüber schütten. Das Glas mit der Flüssigkeit bis 3 cm unter den Rand füllen, verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort (evtl. auch Kühlschrank) ca. 24 Stunden stehen lassen. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, mit 10%iger abgekühlter Salzlake auffüllen (10g Meersalz auf 1 Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen). :: Bitte wenden: In der ersten Wochen das Glas täglich 1 x umdrehen, damit wirklich alle Zitronen ringsum vom Salzwasser umspült werden. Die Dichtung ab und zu von Salzresten reinigen. Nach der 2. Woche das Glas nicht mehr öfnnen, auch nicht mehr wenden, kühl und dunkel stellen. Nach 2 Monaten darf genascht werden. Dabei wird vorzugsweise die Zitronenschale zum Würzen verwendet, z.Bsp. für das marrokanische Minzhähnchen oder für den Zitronenlachs. :: Scheibchenweise: Die Zitronen können auch in feine Scheiben geschnitten eingelegt werden. Mancherorts werden auch nur die Schalen verwendet, in Streifen geschnitten und mit Zitronensaft & Meersalz eingelegt. Oft auch mit frischen Lorbeer- oder Limettenblättern. Funktioniert genauso mit Limetten oder Kaffirlimetten. :: Verwendung: Mit ihrem feinen Zitronenaroma und dem herb-frischen Geschmack werden die Salzzitronen besonders für Curries, cremige Gerichte mit Kokosmilch* oder asiatische Suppen mit Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten (z.B. thailändische Tom Yum Suppe) eingesetzt. Das zitronige Aroma verträgt sich bestens mit der cremig-sahnigen Konsistenz von Kokosmilch*. Aber auch klare Brühen von Fisch oder Huhn oder gedünsteter Fisch lassen sich mit eingelegten Zitronen aromatisieren. Rezeptvorschlag Asiatische Suppe Kokosmilch* im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und erhitzen. Dazu kommt eine frische kleine Chilischote (angestochen), zwei Stängel Zitronengras, ein daumengroßes Stück Ingwer, einen TL gehackte Salzzitrone, 1 TL gemörserte Kaffirlimettenblätter. Alles zusammen 15 Minuten köcheln lassen. Dann großzügig mit (natürlich gebrauter) Fischsoße und Limettensaft abschmecken. In dieser Suppe können Hühnerfleisch in Stücken oder Garnelen gargeköchelt werden. Ggf. mit Chili nachwürzen. Eine wunderbare Suppe mit feiner Schärfe und Zitrusnote. Verschiedene Möglichkeiten Gemüse zu fermentieren: 1) Gemüse wird durch fermentieren länger haltbar. Geeignet sind Gemüse mit einem ausreichend hohen Wasseranteil wie Rettich, Radischen, Zwiebelchen, Weisskraut, Rotkraut, Zitronen, Gurken, Rote Beete, etc. Das Gemüse wird gehobelt oder fein geschnitten, mit 10-20 g Meersalz je kg Gemüse geknetet, bis genug Lake ausgetreten ist, um es damit luftdicht zu bedecken. Danach wird es in einem Gärtopf verdichtet, damit keine Luftblasen verbleiben, die zu Schimmelbildung führen könnten. Das Gemüse wird mit einem Stein beschwert, damit es anaerob (ohne Sauerstoff) vergären kann. 2) Gemüse mit einem geringeren Wasseranteil, wie grüne Bohnen, Möhren, Blumenkohl und Brokkoli fermentiert man in 2%iger Salzlösung wie folgt: Das Gemüse schneiden, in ein sauberes Bügelglas (keine Schraubgläser) füllen, das Salz zufügen und mit Wasser auffüllen, bis etwa 3 cm unter den Rand. Das Bügelglas schließen und 5 Tage (im Sommer 2-3 Tage) an einen kühlen, dunklen Ort stellen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Danach darf das Glas in den Kühlschrank. Während dessen darf das Glas nicht geöffnet werden, damit kein Sauerstoff an das eingelegte Gemüse kommt. 3) 50g Meersalz in kochendem Wasser auflösen und die abgekühlte Flüssigkeit über das Gemüse gießen, bis max. 3 cm unter den Glasrand. Weiter wie bei 2) Wichtig: Nur erstklassige Bügelgläser verwenden mit sicherer Gummidichtung (z.B. Fido, Kilner) Dadurch können die Fermentationsgase entweichen, aber kein Sauerstoff kann ins Glas gelangen, denn das würde Schimmelbildung verursachen. Gläser mit Schraubverschluss sind zum Fermentieren ungeeignet, sie können durch den Innendruck der Gärgase explodieren.

 

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