Glutenfreie Panaden

Zutaten:
Eier
Glutenfrei
e-stärke Nüsse, Sesam, Kokosflocken, Parmesan oder Sesam
Maniokmehl & Maniokgries
Kokosmehl*
*
Zubereitung:
Mageres Fleisch, Fischfilets und Schnitzel vom Geflügel lassen sich auch glutenfrei und paleokonform panieren -wenn auch selten kohlenhydratarm. Aber es kommt ja auch noch darauf an, was als Beilage verzehrt wird. Da darf es ein knackiger Salat sein, oder kohlenhydratarmes Gemüse. Wenn das Fleisch dann in Schmalz vom grassgefütterten Weiderind gebraten wird, verhagelt es die Omegabilanz nicht ganz so sehr. Bei glutenfreien Panaden gibt es so einiges zu beachten. - Das Fleisch bzw. Fischfilet wird meistens zuerst in Stärke, dann in verkläppertem Ei und anschließend in der gewählten Panade gewälzt. - Die Fettsäuren aller Nüsse bzw. Nussmehle sind nicht besonders hitzestabil (Nüsse sind Omega-6-lastig). Sie sollten immer bei kleiner Hitze gegart werden, sonst verbrennen sie schnell. - Eisenpfannen oder Emaillepfannen (Glas auf Eisen) sind gute Wärmeleiter. Damit darin nichts anbrennt sollte in Eisengeschirr auf kleinerer Hitze gegart werden. - In einer Pfanne ausreichend Butter und Schmalz (primal) bzw. Schmalz vom Weidetier, natives Kokosöl* oder Butterschmalz (paleo) erhitzen. Wenn die Butter beginnt zu schäumen und kleinste Bläschen zeigt, hat sie die richtige Temperatur. - Es kommt auch auf die Menge an: Wer viele Schnitzel auf einmal in die Pfanne legt, erzeugt einen kurzfristigen Temperaturabfall in der Pfanne. Dann evtl. die Hitze für 1 Minute höher schalten. Wer nur 1 kleines Schnitzel in einer großen Pfanne braten möchte, der sollte die Hitze jetzt etwas reduzieren, oder die Pfanne kurz von der Kochstelle nehmen damit die Panade nicht anbrennt (Eisenpfannen nie über ein Kochfeld aus Glas ziehen, das kann tiefe Kratzer im Kochfeld verursachen). - Glutenfreie Panaden haften nicht so stark, wie eine Panade aus Weizen, weil der „Weizenkleber“ hierbei fehlt. Deshalb muss man damit etwas behutsam umgehen. D.h. vorsichtig wenden und das Schnitzel nicht unnötig durch die Pfanne schieben. - Warm halten: Die Schnitzel im Ofen oder in der Wärmeschublade bei kleinster Einstellung warm halten, bis alle Schnitzel gebraten sind. Doch nun zur eigentlichen Zubereitung. Man benötigt zusätzlich 1-2 Gabeln, 1 Schüssel für das Ei und mindestens 3 tiefe Teller oder Schalen für die Panade. Schritt 1 (gilt für fast alle Panaden): 1 Ei aufschlagen und mit Hilfe einer Gabel gut verkläppern. 1 Ei ist ausreichend für 1-2 Schnitzel. Wer mag, verschlägt zusätzlich 1 EL Sahne mit dem Ei. Schnitzel zuerst in Stärke wenden. Dazu eignen sich u.a. Kartoffelmehl/Kartoffelstärke*, Kochbananenmehl, Reismehl, Maniokstärke oder Pfeilwurzelstärke*. Die Stärke etwas andrücken und überschüssige vorsichtig abklopfen. Das Schnitzel dann durch die (Sahne-) Ei-Masse ziehen. Die Ei-Masse kann bereits zuvor nach Gusto gewürzt werden, muss aber nicht. Schritt 2 (verschiedene Panaden): :: Gemahlene Nüsse: Hierfür eignen sich fein gemahlene Mandeln oder Haselnüsse. Die Schnitzel erst in Stärke, dann in verquirltem Ei, und anschließend in den gemahlenen Nüssen wälzen. :: Gemahlene Kokosflocken: Passt gut zum Fischfilet und Jacobsmuscheln. Kokosflocken sind zu grob und sollten noch etwas zerkleinert werden. Sie schmecken als Panade eher langweilig und sollten daher noch mit etwas Zitronengras gewürzt werden. Für die Panade vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und trockene Enden wegschneiden. Die Innenblätter fein hacken. Zitronengras und Kokosraspel mischen. Beides im Blender nochmals zerhacken bzw. etwas feiner mahlen. Passt gut zu nativem Kokosöl*/Kokosfett. Die Filets erst in Stärke, dann in verquirltem Ei, und anschließend in der Zitronengras-Kokosnuss-Mischung wälzen. :: Panade aus Maniok: Fleisch, Fisch oder Pilze erst in verkläppertem Ei, dann in Maniokmehl und zuletzt in Maniokgries wenden. Oder beides mischen. :: (Primal) mit Parmesan und Kochbananenmehl: Parmesan fein reiben und mit etwas Kochbananenmehl mischen. Die Schnitzel erst in Stärke, dann in verquirltem Ei, und anschließend in der Kochbananen-Parmesan-Mischung wälzen. :: Mandeln und Mandelmehl*: Fein gehackte Mandeln und Mandelmehl* mischen. 3-mm-dünne Minutenschnitzel erst in Kartoffelmehl, dann in verquirltem Ei, und danach in der Mandelmischung wälzen. Für einen panierten Camembert noch Meersalz und rosa Pfeffer in die Panade mischen. :: Panade aus Mandelblättchen: Passt gut zu Fischfilet und Jakobsmuscheln. Die Mandelblättchen mit einem Stößel etwas zerkleinern. Filetstücke erst in Kartoffelmehl oder Kokosmehl*, anschließend in verquirltem Ei und dann in den Mandelblättchen wenden. Die Mandelblättchen gut andrücken. Panierte Filets von beiden Seiten kurz in schäumender Butter anbraten, auf ein Püree setzten und im Backofen bei 100 Grad noch 10-20 Minuten durchgaren (je nach Filetstärke). :: Panade aus Kokosmehl* und Ei: Gemüse oder Schnitzel erst in Kokosmehl* wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und sofort ins heiße Fett geben. :: Low-carb (Kohlenhydratarm): Auf die 1. Schicht Stärke verzichten, direkt in Ei und Mandelblättchen wälzen. :: Eifreie Panade aus Mandelblättchen und Sesam (auch low-carb) : Hähnchenbrustfilets quer durchschneiden, so dass man Minutenfilets von der Hähnchenbrust erhält. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumpesto bestreichen. In einer Mischung aus Mandel und Sesamsamen wenden. In Butter und Butterschmalz/Ghee (Mischung 1:1) bei kleiner Hitze braten. :: Rohe Kartoffeln: Diese Panade eignet sich für 3-mm-dünne Minutenschnitzel. 1 Kartoffel (mehlig kochende Sorte) schälen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Das Ei wird verkläppert und mit den geraspelten Kartoffeln vermischt. Die Minutenschnitzel werden zuerst in Stärke oder Kochbananenmehl, und dann in der Kartoffel-Eier-Mischung gewendet. Anschließend in ausreichend Schmalz vom Weidetier oder Gänseschmalz braten. Im Rezept „richtig Frittieren“ haben wir zudem glutenfreie Ausbackteige getestet. Cirka Nährwert je 100g: Parmesan 35,6g EW/ 25,8g F/ 0g KH Mandeln 24g EW/ 53g F/ 5,7g KH Sesam 17,4g EW/ 50,4g F/ 10,2g KH Kokosnuss 7,3g EW/ 63g F/ 6,4g KH Kochbananenmehl 3,3g EW/ 0,4g F/ 82,5g KH Kartoffelstärke* 0,6g EW/ 0,1g F/ 83g KH Pfeilwurzelstärke* (Arrow-Root) 0g EW/ 0g F/ 83,5g KH
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