Lavendel-Maulbeer-Panna-Cotta

Zutaten:
gem. Vanille
-oder-vanillemark 1 Prise Meersalz
3 Blatt Gelatine
-oder-5-g-agar-agar 2 EL Lavendelblüten
3 Tropfen ätherisches Lavendelöl (Apotheke)
1 EL Rohrucker oder Kokosblütenzucker
etwas Stärke für die Sauce
250 g Maulbeeren oder Heidelbeeren
1 EL Akazienhonig oder Palmsirup
500 ml Kokosmilch* (oder halb Milch, halb Sahne)
Orangen- und Zitronenabrieb, naturrein
*
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
6
Zubereitung:
Maulbeeren können ab Ende Juli geerntet werden. Rote oder blaue Maulbeeren haben ein mildes Aroma und sind überaus saftig. Sie eignen sich deshalb zur Zubereitung für Sirup, Gelee oder Fruchtsauce. Die Beeren des Maulbeerbaumes reifen unterschiedlich und können deshalb nicht alle zur geleichen Zeit geerntet werden. Reife Beeren können aber eingefroren und -bei entsprechender Menge- später verarbeitet werden. Da Maulbeeren hartnäckige Flecken auf der Kleidung hinterlassen, empfiehlt es sich, geeignete Kleidung und Einmalhandschuhe zu tragen. Doch die Mühe ist es wert: Das Aroma der Maulbeeren passt hervorragend zum Lavendel. Echter Lavendel ist ein wunderbarer Bestandteil der Gewürzmischung "Herbes de Provence". Junge Blätter, Blüten und weiche Triebe eignen sich zum angenehmen Verfeinern von Gerichten wie Eintopf, Fisch, Geflügel, Lammfleisch und in Soßen und Suppen. Besonders in der französischen, italienischen und spanischen Küche wird Lavendel oft verwendet. In der Avantgardeküche wird er auch in Desserts eingesetzt, wie in weißer Schokoladenmousse oder in unsrer Aprikosenwähe. Getrocknet, dunkel und luftdicht verpackt, hält sich das Aroma des Lavendel bis zum nächsten Sommer. Soviel zeit muss sein: Die Gelatine einweichen. Fruchtsauce: Die Beeren mit etwas Agar-Agar und 50 ml Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze 4 Minuten köcheln lassen. GGf. noch etwas Zucker zufügen. Eventuell durch ein Sieb streichen, um die Sauce zu verfeinern. Südfrüchte heiß waschen und abtrocknen. Etwas Zitronen- und Orangenschale abreiben. Lavendelblüten vom Stängel zupfen. Sahne, Milch oder Kokosmilch* mit 1-2 EL Rohrzucker, Prise Salz, der Vanille, dem Schalenabrieb und den Lavendelblüten aufkochen. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die aufgelöste Gelatine und das Lavendelöl unterrühren. Den Honig oder Sirup zugeben und kräftig abschmecken, da die Gelatine viele Aromen "schluckt". Wer Milchprodukte mag, gibt noch 1-2 EL Frischkäse (Mascarpone oder Schichtkäse) hinzu. Die heiße Masse in Dessertförmchen füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit der Fruchtsoße und einigen Lavendelblüten dekorieren, gut gekühlt servieren. Variation: Abwechselnd Panna Cotta und Fruchtsoße in Dessertschälchen füllen. Dann aber zusätzliche 2 Blatt Gelatine in der heißen Fruchtsoße auflösen, damit die Sauce geliert und fest wird. Tipp: Diabetiker dürfen hier mitnaschen und pro Portion 2 BE (Broteinheiten) verbuchen.
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