Marmelade & Fruchtmus -paleo/lowcarb-

Zutaten:
400 g reifes Obst der Saison
Zitrussaft nach Wahl (Zitrone/ Orange/Limette)
Gelatine
-apfelpektin-agar-oder-konjakmehl *
Arbeitszeit:
15 Minuten
Zubereitung:
Zuckerfreie Marmeladen und zuckerfreier Fruchtpudding Darauf kommt es an: Um einen FRUCHTPUDDING zu binden eignen sich Bindemittel wie Agar-Agar, Pfeilwurzelstärke*, Tapiokastärke oder Gelatine. Für MARMELADE anzudicken eignen sich Agar-Agar, Pektin (Apfelpektin), Pfeilwurzelstärke*, oder Konjakmehl (aus Konjakwurzel). Gelatine darf nicht über 70 Grad erhitzt werden, Agar-Agar geliert erst wenn es kalt wird. Ohne Zucker ist Marmelade nicht lange haltbar, Zucker konserviert. Deshalb kochen wir zuckerfreie Marmelade in kleinen Portiönchen (je 20 g) ein. Man kann Marmelade auch für kurze Zeit einfrieren. Honig ist NICHT zum einkochen geeignet. Gelatine geliert NICHT mit allen Früchten Frische Feigen, Anans, Kiwis und Papayas enthalten ein Enzym dass die Gelatine auflöst. Meist genügt es das Obst zuvor zu kochen, denn Hitze zerstört das Enzym. Wir haben zum binden Gelatine verwendet. Selbstgemachte Sülze (aus hochwertigen Zutaten) wäre die allerbeste Wahl, da darin noch alle essentiellen Bestandteile enthalten sind, ganz besonders hochwertiges Kollagen. Gut für Haut, Haare, festes Bindegewebe (gegen Cellulite und Flügelärmchen), feste Fingernägel und gesunden Knochenbau. :: Zubereitung FRUCHTPUDDING Z.B. aus 300g Erdbeeren, 200g Rhabarber, Zitronensaft, 1 EL Honig und etwas gemahlene Vanille. Obst waschen, ggf. schälen und entkernen, klein schneiden. Mit etwas Wasser und Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt, Anis oder gem. Nelken) aufkochen. Bei geschlossenem Deckel weich köcheln lassen (nicht in Alu). Das dauert je nach Sorte und Menge 10-15 Minuten. Inzwischen die Gelatine (3 Blatt) in kaltem Wasser einweichen. Eingeweichte Gelatine und Honig in den noch heißen Kompott rühren aber nicht mehr kochen lassen. Alles zusammen pürieren. Noch warm genießen oder in Dessertschälchen füllen und 3-4 Stunden kalt stellen. Die Menge ergibt 4 Portionen je 100 g. :: Grundrezept MARMELADE: 1 kg Beeren, 2 Tl Apfelpektin, Saft von 1 Zitrone oder Zitronensäure, 100g Vollrohrzucker* oder Dicksaft; alles 4 Minuten sprudelnd kochen. Kochendheiß in sterile Einmachgläser füllen, anschl. im Einkochautomaten einkochen: 30 Minuten bei 80 Grad. Gläser NICHT auf den Kopf stellen (ggf. Weichmacher im deckel). Oder die Marmelade portionsweise einfrieren. :: Beispiel " Paleo-Marmelade" Obst mit einem höheren Pektingehalt darf in einem geeigneten "Marmeladetopf" aus Kupfer kochen. Die Kupferionen sorgen dafür, dass die Marmelade ohne Gelierhilfe auskommt. Dazu werden die reifen Früchte püriert und 4 Minuten im Kupfertopf gekocht. Wird ein herkömmlicher Kochtopf verwendet, sollten noch 2 TL Apfelpektin zugefügt werden, das sorgt für eine natürliche Bindung. Ist die Marmealde nicht süß genug, gibt man auf 1kg Früchte maximal 100g Vollrohrzucker*, Dicksaft oder Vollrohrzucker*. Birkenzucker kann auch verwendet werden, ist aber nicht für Kleinkinder geeignet (führt bei Kleinsäugern zum Leberversagen). Anschließend eine Gelierprobe machen (etwas Ma. auf einen Teller klecksen, Teller schräg halten, dabei die Konsistenz prüfen), ggf. die Marmelade noch ein wenig länger kochen lassen. Bitte beachten: Xylit/ Birkenzucker benötigt bis zu 24 Stunden Gelierzeit, dickt im Glas noch nach. Die gekochte Marmelade in sterile Einmachgläser füllen, gut verschließen. Im Einkochautomaten oder Wasserbad nach Anleitung einkochen: 30 Minuten bei 80 Grad. Kochendheißabfüllen reicht hier NICHT, da wir ohne bzw. mit sehr wenig Zucker kochen. Diese Obst-Sorten passen gut zusammen: Ananas & Himbeeren Ananas, Orange & Minze Aprikose & Orange Aprikose & Melone Aprikosen & Waldbeeren Aprikose, Zimt und Gewürznelken Bananen & Orangen Birnen & Quitten Birnen & Mango Birne, Mandarine, Ingwer, Zimt & Gewürznelke Brombeeren & Melone Cassis (schwarze Johannisbeere) & Himbeere Cranberry & Banane Cranberry & Himbeere Cranberry & Mango Cranberry & Melone Dattel, Orange, Zimt & Kardamom Erdbeere, Sanddorn, Vanille & Orangenblüten Erdbeeren, Kokos, Melisse, Ingwer & Apfel Erdbeeren, Orange, Zimt & Minze Erdbeeren & Ananas Erdbeeren & Aprikosen Erdbeeren und Rhabarber Holunderbeeren, Apfel & Zitronensaft Rote Johannisbeeren, Aprikose & Pfirsich Kaki, Aprikosen & Quitten Kirsche & Melone Kirsche & Himbeeren Kiwi & Cassis Kiwi & Stachelbeeren Mirabellen & Ananas Mandarine & Pfefferminze Mandarine & Mango Mango & Cassis Mango & Grapefruit Mango & Melone Melone & Cassis Melone, Limettenschale & Limettensaft Nektarine, Ingwer & Estragon Nektarine, Aprikose, Himbeeren, Vanille & Zitronengras Orange, Ananas & Minze Orange, Sternanis & Zimt Orange & Granatapfel Papaya, Ananas & Limettensaft Passionsfrucht & Cassis Pfirsich, Aprikose & rote Johannisbeeren Pfirsich & Himbeeren Pfirsich & Kirschen Pfirsich & Melone Pfirsich & Ananas Pflaume, Ingwer & Zimt Preiselbeere, Kirsche & Minze Quitte, Apfel & Zitronensaft Stachelbeere & Grapefruit Wenn man kein Obst verträgt, kann das viele Ursachen haben. Z.B. eine Fruchtzuckerunverträglichkeit/ Fructoe-Intoleranz. Es kann aber auch eine Fructose Malabsorption dahinter stecken. Bei einer Fructose-Unverträglichkeit sollte fruchtose-reiches Obst gemieden werden. Oft werden fructose-arme Sorten wie Honigmelonen, Zuckermelonen, Bananen, Mandarinen und Zitronen besser vertragen. Obst mit einem mittleren Fructosegehalt sind: Orangen, Kirschen, Wassermelone, Heidelbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber, Mango, Kaki und Passionsfrucht. Problematische Obstsorten (weil fructose- und sorbithaltig): Äpfel, Pflaumen, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Rosinen, Trauben, Johannisbeeren, Datteln, Trockenobst, Erdbeeren. Eine Fructose-Intoleranz -meist erblich erworben- ist eine Störung des Fructose-Stoffwechsels. Durch einen Enzymdefekt werden Glucose-Abbau und Glucose-Bildung (Gluconeogenese) blockiert. Dadurch kommt es zu einer Anreicherung von Fructose in der Darmwand, den Nieren und der Leber. Die Folge sind (bereits im Säuglingsalter) u.a. Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Die Verträglichkeit ist individuell unterschiedlich. Bei Verdacht auf Unverträglichkeit sollte für mindestens 1 Woche auf Fructose und Sorbit verzichtet werden. Nach Verschwinden der Beschwerden darf Fructose in kleinen Mengen bis zur verträglichen Menge wieder gegessen werden. Bei einer erblichen Fructoseunverträglichkeit sollte die Ernährung strikt fructose-frei bleiben. Bei einer Fructose Malabsorption (Fructose-Aufnahmestörung/Transportstörung) handelt es sich nicht um eine Unverträglichkeit sondern um einen gestörten Fructose Transport durch die Darmwand. Deshalb nennt man es Malabsorption (Resorptionsstörung). Malabsorption bedeutet: Unvollständige Aufnahme von Fructose aus dem Darm durch die Darmschleimhaut. Grund hierfür ist ein Defekt im Zuckertransport (Glucose Transporter GLUT 5). GLUT 5 transportiert Glucose und Fructose durch die Darmschleimhaut, bevorzugt aber die Fructose. Bei einem GLUT5- Mangel ist die Fructose-Aufnahme eingeschränkt. Diese Störung kann angeboren oder erworben sein. Die Beschwerden sind u.a. Blähungen und Durchfall, Bauchschmerzen, Völlegefühl, Aufstoßen, Schwindel. Manchmal kann es helfen kleine Mengen von Fructose in Verbindung mit Glucose (Traubenzucker) aufzunehmen, dadurch verbessert sich die Aufnahme aus dem Darm und es treten weniger Beschwerden auf. Glucose fördert die Fructose-Aufnahme, weswegen Saccharose gut verträglich ist. Sorbit hingegen verschlimmert die Beschwerden, denn es hemmt die Fructose-Aufnahme zusätzlich. Sorbit steckt u.a. in Süßigkeiten, bestimmten Obstsorten, Bier und Diabetikerprodukten. Ist man betroffen, sollte man 14 Tage fructosehaltige Nahrungsmittel und Halbfertigprodukte aus dem Speiseplan streichen. Nach Abklingen der Beschwerden muss die persönliche Toleranzschwelle für Fructose festgestellt werden. Dazu wird die Zufuhr der Fructosemenge schrittweise erhöht. Manchmal reicht es aus, auf besonders Fructose- und Sorbithaltige Nahrungsmittel in großen Mengen zu verzichten. Gemüse ist im gegarten Zustand verträglicher. Die Zugabe von Glucose (Traubenzucker) zum Obst kann eventuell die Fructose-Aufnahme verbessern. Doch ein Obstverzicht ist sicherlich die bessere Wahl. Schließlich ist Obst nicht lebensnotwendig. Bei o.g. Beschwerden sind besonders schlecht verträglich: Dörrobst, Obstsäfte, Diabetikerprodukte, Honig, Kern- und Steinobst Außer Fruchtzucker und Sorbit kann auch Stachyose (ein Ballaststoff aus Hülsenfrüchten) die Beschwerden verschlechtern. Meiden Sie deshalb Bohnen, Linsen, Erdnüsse und Sojaprodukte, sowie Brot und Gebäck, das „Spuren“ von Soja enthält (Fertiggebäck).
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