Niedrigtemperaturgaren

Zutaten:
zarte Stücke vom Kalb, Rind, Lamm oder Fisch
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Personen:
0
Zubereitung:
Wunderbar zart und mit Geling-Garantie: Sanft und schonend garen Fleisch & Fisch bei einer Ofentemperatur bei 80 bzw. 100 Grad. Selbst wenn die Gäste sich etwas verspäten, bleibt der Braten saftig und butterzart, das Gemüse aromatisch und voller Vitamine. Der Trick beim Niedertemperaturgaren liegt darin, dass das Fleisch sehr heiß angebraten wird und danach bei kleiner Hitze über einen längeren Zeitraum fertig gegart wird. Anders ausgedrückt: Je länger angebraten wird, umso kürzer wird die Garzeit im Ofen. Darauf kommt es an: Nur frisches und zartes Fleisch hierfür verwenden. Aus einem zähen Stück kann kein zartes Gedicht werden. Was zuvor eingefroren war, sollte ebenfalls vollständig durchgebraten werden. Was eignet sich? Frisches und zartes Fleisch wie Kalb- und Rindfleisch (Roastbeef), Kaninchen, Entenbrust, Rehrücken oder ganze Fische. Was eignet sich nicht? Schmor- und Krustenbraten benötigen mehr Hitze und Bratensaft für die Sauce. Wild kann im Geschmack unangenehmen dominieren. Geflügel sollte aus hygienischen und gesundheitlichen Gründen immer ganz durchgegart werden, deswegen sollte das Huhn in den Kochtopf, das Brathähnchen besser in den Grill. Lamm- und Pferdefleisch verstärken die eh schon dominanten Aromen, das ist nicht jedermanns Geschmack. Wie würzen und braten? Das Fleisch sollte möglichst hinterher gesalzen werden. Wenn´s dennoch vorher sein muss, dann aber nur kurz vorher, sonst entzieht das Salz wertvollen Saft. Deshalb sollten auch Marinaden nicht gesalzen werden. -Fleisch & Fisch (je nach Größe) sollte 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Wird das Fleisch kalt angebraten, verlängert sich der Garprozess. -Fleisch rundherum anbraten, auch die Enden. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch. Kleine Stücke bei starker Hitze 1-2 Minuten scharf anbraten, große Braten bei etwas weniger Hitze etwas länger (8-10 Minuten) anbraten. Dadurch kommt das Fleischinnere schon auf die richtige Grundtemperatur. Bei Fisch reicht 1 Minute Bratzeit aus. Kleine Stücke braten wir in der Pfanne an, große ungleichmäßig geformte Braten (wie Putenkeulen) braten im Ofen rundherum gleichmäßiger an. -Mit Hilfe eines Bratenthermometers klappt es auf den Punkt: Eine halbe Stunde vor dem Garzeitende das Braten-Thermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken (aber nicht bis an den Knochen): Bei 60 Grad Kerntemperatur ist der Braten „well done“, bei 55 Grad „medium“, bei 50 Grad „rare“ (noch blutig). Wer kein Bratenthermometer besitzt muss die „Daumendruck-Garprobe“ machen. Sie ist zwar nicht so genau, aber mit etwas Übung kann man den Garzustand auch erfühlen: Lassen sie eine Hand locker und drücken sie mit dem Daumen der anderen Hand in den Daumenballen. So fühlt sich Fleisch an, das innen noch blutig ist. Spannen Sie nun den Daumen entlang der Handfläche an. Sie spüren jetzt einen Widerstand am Daumenballen. So fühlt sich durchgebratenes Fleisch an. Als grobe Empfehlung gilt: Pro 500 g Fleischgewicht benötigt der Braten rund 1 Stunde (bei 80 Grad Backofentemperatur /Ober+Unterhitze). Ofentür erst am Ende der Garzeit öffnen! So benötigt eine 4-kg-Gans mindestens 7 Stunden oder Rinderfilets etwa 1 ½ Stunden, Lammlende etwa 25 Minuten. Garzeiten: Punktgenaue Tabellen gibt es hierfür keine, denn das Ergebnis hängt immer von der Fleischqualität, der Fleischstärke sowie der Anbratzeit ab. Aber es gibt gute Garzeitentabellen, an denen man sich orientieren kann , wie bsp. unter www.margit-proebst.de -Ein Backofenthermometer ist Voraussetzung! Die Ofentemperatur sollte genau kontrolliert werden: Unter 60 Grad gart nichts mehr, über 90 Grad wird das Fleisch trocken. Das Backofenthermometer (für wenig Geld im Haushaltswarengeschäft) sollte konstant 80 Grad (bei Ober+Unterhitze) anzeigen. Denn nicht jeder Ofen hält sich an die gewählte Temperatur. Ansonsten müssen wir den Ofen entsprechend regulieren, also Hitze etwas hochschalten oder reduzieren. -Fehler vermeiden: Keine Deckel und tiefen Formen verwenden, weil die Luft nicht optimal zirkulieren kann. Besser ist eine Fettpfanne oder ein tiefes Blech. Kleine Stücke (Medaillons & Roasbeef) sollten in die mittlere Einschubleiste, große Braten im unteren Drittel garen. Keine Flüssigkeit angießen, die Kruste würde sonst aufweichen, und Saft austreten. Backofentür geschlossen halten! Gute Weidebutter, Schmalz, Butterschmalz und Bratfette verwenden, möglichst keine kaltgepressten Pflanzenöle! -Ausnahmen: Bei Fisch ist alles anders! Fisch gart bei 100 Grad (Ober+Unterhitze), gehört in Alufolie, Salzkruste oder in einen Bratschlauch. 80 Grad wären zu wenig, dann würde das Eiweiß unschön ausflocken. -Braten warm halten: Ist der Braten fertig, kann die Ofentemperatur auf 60 Grad verringert werden. So bleiben kleine Stücke (wie Medaillons oder Geflügelkeulen) 30 Minuten und große Braten bis zu 1 Stunde - ohne Qualitätsverlust- warm und saftig. -Servieren: Bei 80 Grad Temperatur ist das Fleisch innen nur warm. Deshalb sollte der Braten sofort aufgeschnitten und serviert werden. Eine Ruhezeit ist nicht nötig. Dafür sollten die Teller, Beilagen und die Soße heiß sein. Tipp: Die letzten 10 Minuten vor dem Garende schieben wir die Teller in den heißen Ofen. Daneben gibt es noch die Garmethode im Kochgefrierbeutel, genannt Sous Vide (su:'vi:d) . Das ist französisch und bedeutet soviel wie „unter Vakuum“. Damit wird eine besonders schonende Kochmethode bezeichnet, die auch als Niedrigtemperaturgaren bekannt ist. Dazu werden die Speisen (oft mit allen Zutaten) eingeschweißt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50-85 Grad C zubereitet. Geeignet ist diese Garmethode für "kleinere" Mengen, von besonders feinem Fleisch und Fisch, Gemüse und Obst. Vakuumverpackungen verhindern Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Kochvorgangs und hemmen die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Daraus resultiert ein besonders geschmacksintensives Ergebnis. Sous-vide ist also eine Mischung aus (präziser) Temperatur und Zeit, schonend auf den Punkt zu garen. -Der Nachteil von Sous-vide: Es dürfen nur ganz frische Zutaten verwendet werden. Die zubereiteten Speisen müssen sofort verzehrt oder rasch auf 3 Grad C abgekühlt werden. NICHT für Menschen mit einer Autoimmunerkrankung, Kleinkinder, Schwangere und Senioren geeignet, da die Speisen nicht durchgekocht werden: Bakterien und Salmonellen können sich bei 55 Grad rasch vermehren.
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