Wilde Hefen -paleo/lowcarb-

Zutaten:
naturreines Obst, frisch oder getrocknet
stilles Quellwasser
absolut sterile Gläser
etwas Rohrzucker
-melasse-oder-honig viel Geduld
*
Zubereitung:
Hefe ist allgemein als Würfelhefe oder Trockenhefe bekannt. Man kann Hefe aber auch selber herstellen z.B. aus Wasserkefir oder aus Trockenobst. Diese Hefe nennt sich dann wilde Hefe. Backwerke mit wilden Hefen sind angeblich länger haltbar und aromatischer, als mit herkömmlicher Hefe gebacken. In einer paleokonformen Ernährung wird zwar generell wenig Hefe verwendet, doch wilde Hefen sind -per se- absolut paleokonform und bieten allerlei Möglichkeiten zum Experimentieren. Die Rezeptur für wilde Hefen ist zwar nicht 100% gelingsicher, da es sich bei Hefen um lebendige Wesen handelt. Doch wer bisher schon Freude am Fermentieren hat, für den sind sie sicherlich auch sehr reizvoll. Die Pflege der Hefen-Stämme erinnert etwas an die Pflege eines Kombucha-Pilzes: Die Stammkultur will immer gefüttert und pfleglich behandelt werden. Das Schöne daran: Wilde Hefen sind u.U. triebstärker als Würfelhefe, die Triebstärke nimmt mit der Zeit sogar zu. Es entstehen individuelle Aromen, die für einzigartige (Back-)Ergebnisse sorgen. Für süße Teige oder Honigwein (Met-Wein) sind wilde Hefen aus Obst geeignet, für herzhafte Gebäcke die Hefen aus Wasserkefir. Wir sind gerade am Experimentieren und werden im Herbst darüber berichten, was man mit wilder Hefe so alles anstellen kann. Selbstverständlich paleokonform! Die Anregung dazu erhielten wir von www.gundja.de und www.survivalforum.ch sowie www. selbstversorgung-wiki.info Benötigt werden: - Ungeschwefeltes & unbehandeltes Trockenobst (Rosinen, Datteln oder Aprikosen) - ODER absolut unbehandelte Früchte aus dem eigenen Garten - Ein steriles hitzebeständiges Glas, möglichst mit Deckel (lose auflegen) - Stilles Quellwasser (nicht gechlort, möglichst auch kein Leitungswasser) - 1 TL echter Honig oder 1 TL Rohrzucker(Melasse) Zubereitung für rund 300 ml wilde Hefe: Vorbereiten: Ein 500-ml-Einmachglas und Deckel spülen und mit kochendem Wasser füllen. Oder das Glas im Backofen 30 Minuten bei 130 Grad sterilisieren. Abkühlen lassen, Wasser abschütten, Glas nicht abtrocknen. Füllen: 2 EL Rosinen oder getrocknete Aprikosen oder 100g frisches Obst (hier absolut naturreine Mirabellen) und 1 TL Honig in das Glas geben. Das Quellwasser mit 1 EL Rohrzucker verrühren und darüber geben. Verschließen: Den Deckel nur leicht auflegen, nicht verschließen. Schraubdeckel nur mit ½ Umdrehung zudrehen, wegen der Gasentwicklung. Optional kann auch ein Küchenpapier mit Gummiring an der Öffnung befestigt werden. Gären: Glas an einen warmen (22-40 Grad) und lichtgeschützten Ort stellen. Manchmal wird auch direktes Sonnenlicht empfohlen, aber das ist nicht immer vorteilhaft. Geduld haben: 3-6 Tage nichts tun, nicht schütteln, nicht rütteln, nicht rühren, nadaaaa. Die CO2-Gase liegen auf der Oberfläche und schützen die Hefen. Jetzt bloß nicht stören! Blicktest: Nach 1 Tag sieht man die ersten Bläschen an der Oberfläche. Nach 3-6 Tagen hört die Bläschenbildung auf, und die wilde Hefe ist fertig. Geruchstest: Das Wasser ist nun trübe und dickflüssig. Es sollte angenehm fruchtig und nach Wein riechen. Ist Schimmel an der Oberfläche zu sehen oder riecht es unangenehm: Alles wegschütten und das Experiment von neuem beginnen. Hefestamm pflegen: Ist alles nach Plan gelaufen, kann man das Obst nach 1 Woche entfernen, aufessen oder in einem Kuchen backen. Die Hefe in den Kühlschrank stellen und den Deckel locker auflegen. Dort ist sie 3-4 Wochen haltbar. Danach muss sie wieder gefüttert werden: Hefe auf Zimmertemperatur bringen, mit wenig Obst (z. Bsp. 1 EL ungeschwefelte Rosinen) und Zucker/Honig füttern und 1 Tag in der Küche stehen lassen. Danach wieder in den Kühlschrank stellen. Immer Plastiklöffel und Siebe verwenden, kein Metall. Backen mit wilder Hefe: 100 ml dieser wilden Hefe nun zum Backen verwenden, z. B. für einen Vorteig. Da der erste Ansatz noch nicht ausreichend triebstark ist, empfiehlt sich die Zugabe von Fertighefe. Beim nächsten Ansatz sieht das schon anders aus. Andere Nutzer empfehlen die wilde Hefe 1 Jahr zu füttern, dann soll sie triebstärker als herkömmliche Backhefe sein. Wilde Hefen arbeiten langsamer, also die doppelte Zeit für den Vorteig einplanen, oder über Nacht gehen lassen. Süß oder herzhaft: Für süße Teige sind wilde Hefen aus Obst geeignet, für herzhafte Gebäcke Hefen aus Wasserkefir.
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