"Würzl" (Suppengrundstock) -paleo/lowcarb-

Zutaten:
2 Möhren
1 EL ganze Pfefferkörner
evtl. 1 EL getrocknete Steinpilze
4 Stängel Liebstöckel
4 Lorbeerblätter
4 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1/2 Selleriewurzel mit Grün!
Petersilie
nwurzel für Rezept A) und C) grobes Meersalz
Optional: Thymian, Oregano, Knoblauch oder Ingwer
Optional: 1 EL grob gem. Pfeffer, 2 Gewürznelken, 4 Pimentkörner
*
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
0
Zubereitung:
4 Möglichkeiten eine gesunde Suppenwürze herzustellen Eine selbstgemachte Würzmischung biete viele Vorteile: Sie enthält kein Glutamat, keine künstlichen Aromen und keine Transfette. Das Gemüse ist im Idealfall aus dem eigenen Garten oder zumindest regional und in bio-Qualität. Die Herstellung ist einfach, das Ergebnis unschlagbar gut. Durch die schonende Fermentation werden auch Gewürze wie Pfeffer und Nelken bekömmlicher. Dazu kann prinzipiell jedes aromatische Wurzelgemüse verwendet werden. Besonders intensiv schmecken die Aromen vom Selleriegrün der frischen Sellerieknolle oder etwas frischer Liebstöckel. Für eine größere Menge Suppenwürze könnte die Mischung beispielsweise so aussehen: 500 g Knollensellerie MIT Stängel und Blättern 500 g Petersilienwurzel 300 g Karotten 300 g Lauch 300 g Gemüsezwiebeln 1 Bund Liebstöckel 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Koriander mit Wurzel (Koriander ist nicht unbedingt jedermanns Sache) 1 Stück Ingwer 10 frische oder getrocknete Lorbeerblätter 10 getrocknete Wacholderbeeren, gemörsert 1 Esslöffel Piment, gemörsert Reines Meersalz zum konservieren (je nach Rezept 6g Salz oder 30g Salz je 100g Gemüse) Dann benötigt man außerdem eine ausreichende Menge an kleinen Schraub- oder Bügelgläsern und eine feine Gemüsereibe. Für größere Mengen einen Mixer oder Mulinette oder eine elektrische Gemüseraspel (z.B. von der Marke JUPITER mit zusätzlicher "Birchertrommel"). :: A) Zubereitung getrocknetes Würzkonzentrat aus Gemüse (mit 6g Salz pro 100g Gemüse) Das rohe Gemüse reiben, wolfen oder im Mixer pürieren. Das Gemüse durch ein Sieb streichen oder den Saft auffangen. Oder das Gemüse in einem Tuch ausdrücken. Maximal 6 g Meersalz pro 100 g Gemüsemasse zufügen. Die Masse sehr dünn auf 2-3 Backbleche streichen und über Nacht bei maximal 60 Grad trocknen lassen. Dabei einen Holzlöffel in die Backofentür einklemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Eventuell die Abzugshaube laufen lassen, da es sehr intensiv duftet. Ist die Masse dann noch nicht trocken, noch 1 Tag aufs warme Fensterbrett (Fenster geschlossen) oder auf die Heizung stellen. Die trockene Masse anschließend in einem Mixer fein mahlen und in Schraubgläser füllen. So hat man immer ein leckeres Konzentrat zum Würzen parat. Haltbar ist die trockene Suppenwürze etwa 6 Monate. Zudem ist sie geschmackvoller und obendrein kostengünstiger, als vergleichbare Fertigprodukte. :: Saucenpulver selbst gemacht: 500g Pilze (braune Champignons, Herbsttrompeten, Steinpilze) und 3 rote Zwiebeln (dünne Ringe) trocknen, bei etwa 50 Grad im Backofen oder nach Anleitung im Dörrgerät. Anschließend pulverisieren und mit 30g Würzkonzentrat (s.o.) mischen. Kann als Saucenpulver verwendet werden. :: B) Oder: Die frisch gewolfte Gemüsepaste mit Butter verkneten, einzelne Bällchen formen und einfrieren. :: C) Unser Favorit: Die schnelle Zubereitung einer einfachen Würzpaste (mit 30g Meersalz/ohne Zusätze pro 100g Gemüse) -Zubereitungszeit nur 10 Minuten- 800 g Suppengemüse sehr klein häckseln. Optional noch Schalotten fein reiben. Mit 240 g Meersalz ohne Zusätze mischen. Im Sommer können noch frische Kräuter dazu. Kräuter möglichst zwischen 10 und 11 Uhr sammeln, dann haben sie das beste Aroma. Wer mag, kann noch Pfeffer, Piment, zerdrückte Wacholderbeeren, gemörserte Fenchelsamen, Liebstöckelsamen oder etwas Kurkuma zugeben. Die Masse in sterile Schraubgläser füllen/pressen, den Glasrand sauber abwischen und das Glas gut verschließen, kühl und dunkel aufbewahren. Durch den hohen Salzgehalt hält sich die Würze bis zu 1 Jahr. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. WICHTIG !!! Das richtige Salz wählen !!! Verwenden Sie dazu Ihr Lieblingssalz. Verwenden Sie kein Salz, das Ihnen nicht schmeckt, nur weil es "Salz" ist. Manche Salze schmecken einfach nur nach "Kochsalz" und dominieren unerwünscht im Würzel. Wir haben ein naturreines Meersalz verwendet, das auch für "Fisch in Salzkruste" verwendet wird und einen leicht süßlichen Beigeschmack hat. Das Ergebins war geschmacklich sehr harmonisch. Eine andere Charge wurde mit Kochsalz zubereitet und das fertige Würzel hinterher einstimmig als geschmacklich "ungenießbar" eingestuft. :: D) Zubereitung Gemüsefond (ohne Salz) Das Gemüse aus der Box nehmen und in einem Sieb auftauen lassen. Zwiebeln mit der Schale vierteln, Knoblauch mit der Schale halbieren. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Selleriewurzel leicht darin bräunen. Wasser und die restlichen Zuaten zufügen, kein Salz. Das ganze nun langsam aufkochen und 60-90 Minuten leicht köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben, und weitere 60 bis 90 Minuten einkochen lassen. Fertig ist die gesunde und leckere Grundlage für Gemüsesuppen und Gemüsesoßen. Brühe abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. :: Unser Tipp: Teller statt Tonne! Gemüsereste verwerten: Gemüseschalen, Abschnitte vom Lauch, Kohlblätter, etc...sammeln und einen Gemüsefond daraus kochen oder einen Saucenfond bereiten (mit Knochen anrösten).
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