Zuckerfreier Tortenguss

Zutaten:
Pflanzliche Bindemittel
und Geliermittel
*
Zubereitung:
Es gibt Bindemittel pflanzlicher und tierischer Natur. Mit ihnen gelingt die Zubereitung von Tortenguss, Sülze, Aspik, Wackelpudding, Fruchtgummi, Tortencreme, Eiscreme, Desserts und Soßen. Manche müssen erst gekocht werden, andere -wie Gelatine- dürfen nicht über 80° erhitzt werden. Pflanzliche Bindemittel eignen sich zum Andicken von Soßen, Suppen, Cremes und Desserts, Fruchtgummi und Tortenguss. Glutenfrei sind u.a.: Kartoffelstärke*, Pfeilwurzelstärke*, Sago, Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar. Gelatine (tierisches Eiweiß) eignet sich zum Gelieren von Tortencremes, Götterspeise, Sülze, Aspik und Pasteten, weniger zum Binden. Ein schnittfester Tortenguss besteht vorzugsweise aus Binde- und Geliermittel. Zum Beispiel aus gekochtem Saft & Agar, Johannisbrotkernmehl oder Kartoffelstärke*. In der heißen Flüssigkeit wird anschließend zusätzlich eingeweichte Gelatine aufgelöst. Tortenguss aus Kartoffelstärke* wird beim Abkühlen klar, während Maismehl eine Farbtrübung hinterlässt. Welche Bindemittel es gibt, und wie sie dosiert werden: Siehe Rezeptteil unter "Sonstiges/ Dosierungshilfe"
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