Haselnusstörtchen mit warmer Aprikosensauce -paleo-

Zutaten:
1 Zitrone
2 Äpfel
4 Eier
-vom-glücklichen-landhuhn 6 reife Aprikosen
100g Vollrohrzucker* (im Mörser pulverrisiert)
80g fein gemahlene Haselnüsse
30g Mandelmehl*
-oder-kokosmehl 90g Weidebutter (primal) oder Gänseschmalz (paleo)
geröstete Mandelblättchen
*
Arbeitszeit:
30
Personen:
4
Zubereitung:
Mandeln eignen sich als Kuchenfüllung, z.B. als Frangipane. Haselnüsse eignen sich für eine "Sandmasse". Die Haselnussmasse steigt beim Backen wie ein Souffle nach oben, deshalb sollten die Backringe auch nur zu einem Drittel damit gefüllt werden. Diese petit-fours sind eher was für geübte Bäcker/innen, doch die Mühe lohnt! Die Menge reicht für 4 Törtchen oder 1 Nuss-Apfel-Tarte. Für die Törtchen werden 4 Backringe benötigt. Notfalls kann man sich auch welche aus Alufolie basteln. Wird daraus 1 große Tarte gebacken, verlängert sich die Backzeit um 15 Minuten. Die oben genannten Zutaten wie folgt aufteilen: NUSSMÜRBETEIG 10g Stärke (Kartoffelstärke*-, Tapioka-, Pfeilwurzel-) 10g sehr fein gemahlene Haselnüsse 40g Vollrohrzucker* (im Mörser pulverisiert) 30g kalte Butter 30g Kokosmehl* oder Mandelmehl* 2 Eigelbe Ggf. 2 EL kaltes Wasser HASELNUSSBISQUIT (Sandmasse) 50g weiche Butter 10g Stärke 70g fein gem. Haselnüsse 50g Vollrohrzucker* (im Mörser pulverisiert) 2 Eiweiße 2 Eigelbe Butter für die Backringe 2 Apfel ( z.B. Cox Orange, Braeburn, Boskop) 1 TL Vollrohrzucker* (im Mörser pulverisiert) APRIKOSENSAUCE 80g Aprikosenmark (blanchierte Aprikosen, püriert) 2 Eigelbe 30g Vollrohrzucker* oder Honig Saft v. 1 Zitrone Zubereitung NUSS-MÜRBETEIG: Aus Nüssen, Stärke, Butter und Eigelb einen Mürbeteig rasch verkneten. Den Teig für 15 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 170Grad vorheizen. Den Teig auf einer mit Stärke bestreuen Folie dünn ausrollen. Ist er zu klebrig etwas Stärke darüber sieben. Mit Backringen 4 Kreise ausstechen. Im heißen Ofen nach Sicht 10-15 Minuten backen. Zubereitung HASELNUSSBISQUIT: Die Butter schaumig rühren. Nüsse und die Hälfte Vollrohr-Puderzucker unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen Vollrohr-Puderzucker zu Schnee (ital. Baiser) schlagen. Mit der Stärke unter die Nussmasse heben. 2 Äpfel schälen, der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und die Apfelhälften fächerartig einschneiden. Die innen gefetteten Ringe auf den gebackenen Mürbeteig setzen. Zu 1/3 mit der Sandmasse füllen und eine Apfelhälfte darauf setzen. Mit etwas Vollrohrzucker* bestreuen. Im Backofen (Mitte) in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Die FRUCHTSAUCE: Das Aprikosenmark mit 2 Eigelben, Zucker und Zitronensaft auf einem heißen Wasserbad verschlagen, bis die Sauce bindet. Die Törtchen aus dem Ring nehmen und mit der warmen Sauce servieren (die Teller zuvor mit Zimt oder Rohkakao bestäuben). INFO: Nussmehle nicht über 175 Grad erhitzen, denn sie verbrennen schnell. Die hochungesättigten Fettsäuren in Nüssen sind nicht besonders stabil. Sie oxidieren mit Hitze und Sauerstoff und wirken dann entzündungsfördernd. Nussmehl sollte möglichst frisch sein, deshalb nur in kleinen Mengen kaufen, luftdicht verpacken (oder vakkumieren) und bald verbrauchen. Nüsse in kleinen Mengen selber mahlen und frisch verwenden.
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