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Belgische Spekulatius -paleo/primal-

Zutaten:
1 Ei
175 g Vergeoise-Zucker (Rohzucker)
1 EL gemahlener Zimt
je 1 Msp. gem. Anis, Muskatnuss, Ingwerpulver, Kardamom
1 TL Backpulver
-oder-natron halbe Mandeln
100 g Kokos- oder Nussmehl
50 g Pfeilwurzelmehl oder Kartoffelstärke*
175 g zimmerwarme Butter
-kokosfett-oder-gänseschmalz *
Dauer:
1 Sunde
Arbeitszeit:
30 Minuten
Zubereitung:
Belgische Spekulatius oder Speculaas werden vorzugsweise mit einem besonderen Rohzucker gebacken, dadurch erhält man den besonderen Karamell-Geschmack. Während Spekulatius in Deutschland ein typisches Weihnachtsgebäck ist, wird er in Belgien, in den Niederlanden und Indonesien ganzjährig genascht. Das charakteristische Karamellaroma entsteht durch die Zugabe von Zucker mit einem hohen Melasse-Anteil. Im Original wird Vergeoise Brune (Rohzucker) verwendet. Ersatzweise kann Dark Brown Sugar oder Muscovado-Zucker im Verhältnis 1:1 gemischt mit Rohrzucker oder mit Honig (2:1 für ein stärkeres Karamellaroma) verwendet werden. Handelsüblicher Zucker ist nicht geeignet. Natron ist ein beliebtes Treibmittel, das gewöhnlich auch im Backpulver zu finden ist. Um die Plätzchen möglichst flach zu halten, ist es besser Natron (anstelle von Backpulver) beizufügen, denn es treibt die Plätzchen in die Breite, und nicht in die Höhe. Zubereitung: Die zimmerwarme Butter (primal) oder Gänseschmalz (paleo) mit dem Ei gut verrühren. Die übrigen Zutaten unterrühren und schnell zu einem Teig verarbeiten. Das Nussmehl kann auch zur Hälfte durch gemahlene Nüsse ersetzt werden. Der Teig sollte nicht zu fest, und nicht zu trocken sein, da das Nussmehl noch nachquillt. Wenn nötig noch etwas Rum, Sahne oder Nussmilch zugeben. Oder wenn der Teig zu flüssig ist, noch etwas Nussmehl oder Kartoffelstärke* unterrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen, zu einer lockeren Kugel formen und in Folie wickeln. Über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestreuen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen (etwa 1 cm dick). Größere Figuren (Blumen, Herzen oder Ovale) ausstechen (Durchm. etwa 8-10 cm) und mit einer halben (oder ganzen) Mandel mittig verzieren. Dazu die Unterseite der Mandelhälfte mit etwas Eiklar bestreichen und die Mandelhälfte auf den Teig drücken. Oder: Den Teig auf eine kalte(!), mit Mehl bestäubte, Model-Form (aus Holz oder Metall) drücken, ausschneiden, oder mit einem Metalldraht abziehen. Spekulatius mit ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, und bei 140-150 Grad Umluft etwa 15 Minuten backen. Vorsicht beim Herausnehmen: Heiß sind die Plätzchen sehr zerbrechlich, deshalb besser auf dem Blech abkühlen lassen, oder mit der Backmatte vorsichtig vom Blech ziehen. Beim Auskühlen härten sie durch den hohen Zuckergehalt. Sind die Plätzchen ausgekühlt, können sie in einer Blechdose mehrere Wochen aufbewahrt werden. Darin werden sie wieder etwas weicher. Hübsch in Klarsichtfolie gepackt, sind sie ein nettes Geschenk. Nährwertangabe gerundet pro Portion (für ein recht großes Stück): 0,6g E/ 3g F/6g KH Tipp zum Mandeln häuten: Ganze Mandeln mit kochendem Wasser übergießen. Ist das Wasser abgekühlt, kann man die Mandeln ganz einfach aus der Mandelhülle herausdrücken. INFO: Die täglich Verzehrte Menge an Nüssen, bzw. Nuss-Mehlen sollte 1 handvoll Nüsse nicht übersteigen. Besonders Mandeln enthalten das Vielfache an Phytinsäure als Getreide. Deshalb sollte man Mandelmehl* bzw. Mandeln nicht täglich verzehren. Kokosnüsse zählen eher zu den Steinfrüchten, als zu Nüssen. Kochbananenmehl enthält keine Phytinsäure und gilt als "sichere", damfreundliche Stärke. Natives Kokosöl* ist (wie alle nativen Pflanzenöle) nicht hoch erhitzbar, der Rauchpunkt liegt (je nach Sorte) bei ca. 150 Grad. Nussmehle sollen nicht bei hohen Temperaturen gebacken werden, die ungesättigten Fettsäuren oxidieren und wirken dann entzündungsfördernd.
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