Mark-Pudding -paleo-

Zutaten:
5 frische Eier
2 TL Pfeilwurzelstärke* (oder 4 TL Kartoffelmehl)
etwas frisch geriebene Muskatnuss
-pfeffer-und-meersalz Optional Koriander, Kurkuma, Paprikapulver
Mark von 5 Rinderknochen
*
Dauer:
45 Minuten
Arbeitszeit:
10 Minuten
Personen:
5
Zubereitung:
Ein Pudding muss nicht unbedingt süß sein. In England kann ein Pudding auch ein Fleischgericht sein. Beide Varianten werden im Wasserbad gegart und hinterher gestürzt. Dieser Pudding geht glatt als Paleo-Fingerfood durch. Seine Konsistenz erinnert eher an ein Sufflé oder einen fettigen Muffin. Die Zutaten erlauben einen verschwenderischen Umgang mit Gewürzen. Wer den Pudding nur mit Salz und Pfeffer würzt, darf würzige oder scharfe Beilagen dazu servieren. Die Menge reicht für 5 kleine Puddingförmchen. Förmchen mit Butter ausstreichen, Silikonförmchen brauchen nicht gefettet zu werden. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Knochenmark aus den Knochen drücken, ggf. mit einem Küchenmesser oder Löffel herausschaben (Knochen nicht wegwerfen sondern auskochen, Brühe als Suppengrundlage verwenden). Das Mark zerteilen und bei kleiner Hitze auslassen. Das dauert etwa 10 Minuten. Inzwischen das Eiklar mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit den Gewürzen (und sonstigen Zutaten * ) cremig rühren. Die Stärke darüber sieben und gut einrühren. Das ausgelassene Knochenmark durch ein Sieb streichen und lauwarm abkühlen lassen. Nun in einem dünnen Strahl in die Eigelb-Creme rühren, so wie man Mayonaise anrührt. Jetzt muss es schnell gehen, da das Mark im Eigelb wieder hart wird: Den Eischnee gleichmäßig und zügig unterrühren. Die Masse sofort in Förmchen verteilen und in eine größere Schale stellen. Die größere Schale mit kochendem Wasser zur Hälfte füllen und für 20 Minuten (im Wasserbad) in den Backofen schieben. Den Markpudding lauwarm abkühlen lassen. Mit einer Senf-Mayonaise, deftiger Sülzwurst/grüner Pfeffer, geräuchertem Fisch oder zum Salat servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren und bis morgen aufessen. * Optional: Etwas Thunfisch aus der Dose in die Eigelbcreme rühren. Primal-Variante: In die Eigelbcreme 200 ml saure Sahne, Sauerrahm oder Schmand rühren plus 60 g geriebenen Käse (Gruyère, Edammer oder Parmesan), dafür die Stärke weglassen. Förmchen 30 Minuten garen. Senf-Majonaise: 1 frisches Eigelb & 1 EL guter Senf mit Meersalz & Pfeffer verrühren. Natives Olivenöl in einem dünnen Strahl zugeben, gleichzeitig mit dem Schneebesen gut einrühren. Zuletzt noch 1 EL heller Balsamicoessig unterrühren und mit Honig oder Kokosblütenzucker abschmecken.
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