Putenkeule -paleo/low-carb-

Zutaten:
1 EL Tomatenmark
1-2 Knoblauchzehen
Meersalz
-und-pfeffer 2 Putenkeulen (Bio-Freilandhaltung)
1 Bouquet Garni ( Lorbeer, Thymian und Rosmarin)
je 2 EL Gänse und Schweineschmalz
500 ml Fleischbrühe
-geflügelfond-oder-wasser 10 kleine Zwiebeln (Echaloten)
250 g Möhren und 2 Wurzelpetersilie
125 g mild geräuchertes Dörrfleisch /Speck
-gewürfelt optional 1 Glas trockener Rotwein
*
Dauer:
3,5 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Wer auf seine Ernährung achtet, sollte auch Wert auf die Haltung der Tiere legen. Rasse und Haltung der Tiere bestimmt über die Qualität des Fleisches und der Fette/Fettsäuren. Wie bei der Hühnermast hält sich auch bei Puten der Verdacht, dass die Vergabe von Antibiotika nicht nur als Medikation dient, sondern auch als Mastmittel. Bei allen Bio-Anbietern werden den Puten weder die Schnäbel amputiert, noch werden sie übermäßig mit Antibiotika gegen Krankheiten behandelt. Aufgrund der Zucht auf hohe Mastgewichte und einen übersteigert hohen Anteil an Brustmuskelfleisch (Putenbrust) leiden die Tiere in der konventionellen Mast unter Gleichgewichtsstörungen und schmerzhaften Fehlstellungen der Beine. Die Beine können das abnorm vergrößerte Gewicht kaum oder gar nicht mehr tragen. Heutige Zuchtputen sind fast dreimal schwerer als ihre wildlebenden Verwandten. Langsam wachsende, robuste Putenrassen (z.B. Bronzeputen) haben keine zuchtbedingten Probleme des Bewegungsapparates. Sie sind vital und widerstandsfähig und bestens für die Freilandhaltung geeignet. So wird die Keule saftig und lecker: Die Keulen abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten anbraten. Die Keulen heraus nehmen und das gewürfelte Gemüse andünsten. Die Keulen wieder in den Topf legen, das Tomatenmark, den Speck und die Kräuter ebenso. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen, Deckel auflegen und in das untere Drittel des Ofens schieben. Den Bräter 2 bis 2,5 Stunden im Ofen lassen. Anschließend den Bräterdeckel abnehmen und die Keulen bei 200 Grad 15 Minuten bräunen, oder auf die Fettreine legen und von beiden Seiten kurz übergrillen. Das Bouquet entnehmen und die Sauce mit dem Gemüse pürieren. Oder die Sauce durch ein Sieb schütten und mit 1 TL Pfeilwurzelstärke* (kalt angerührt) binden. :: Zubereitung im SLOWCOOKER: Gewürze und Olivenöl mischen, Keule damit einstreichen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Keule in heißem Schmalz rundherum anbraten, und in den Slowcooker legen. Klein gehacktes Wurzelgemüse und 1 EL Tomatenmark ebenfalls kurz in Schmalz anrösten. Den Bratensatz mit etwas Fleischbrühe loskochen. Zur Keule in den Crocky legen. Auf Stufe "low" 6-8 Stunden zart garen. Keule auf vorgewärmter Platte anrichten, Sauce sämig pürieren. :: Noch ein Rezept: Pute im Backofen, ohne Anbraten das Rezept „Ente a la Fräulein Jensen“, d.h. die Keule wird in den kalten Backofen geschoben. Dazu muss man gute 4 Stunden Garzeit einplanen. Zutaten: 1 ganze Putenkeule ca. 1300g von der Landpute aus artgerechter Aufzucht,3 Knoblauchzehen, 250 ml Fond, Fleischbrühe oder Gemüsebrühe (hier im Foto noch gefroren), 1-2 EL Gänse- oder Schweineschmalz, optional einige Markknochen. Gewürze: Pfeffer, Meersalz, Paprikapulver, Thymian oder Liebstöckel, Rosmarin und Lorbeer, 1 EL natürlich fermentierte Sojasauce, etwas Chili Zubereitung: Die Putenkeule mit den Gewürzen einreiben. Das Meersalz aber nur auf dem Fleisch anbringen, nicht auf der Geflügelhaut. Die Keule etwas marinieren/ruhen lassen. Die Keule mit der Brühe in einen Bräter mit Deckel in den KALTEN (!) Backofen geben. Bei 190 Grad (O/U-Hitze) 2 Stunden garen. Nach jeder Stunde wenden. Optional kann nun noch Wurzelgemüse (mundgerecht geschnitten) in die Brühe gelegt werden. Danach die Hitze auf 150 Grad drosseln und nochmals 2 Stunden garen. Zwischendurch prüfen, ob die Keule bereits serviert werden kann: Lässt sich der Knochen vom Fleisch lösen und haftet nicht mehr fest am Knochen, ist das Fleisch gar. Falls mitgegart wurde: Das Gemüse jetzt entnehmen. Die Keule kann jetzt noch knusprig gebacken werden. Das ist aber kein Muss, denn dadurch trocknet das Fleisch etwas aus: Die Keule mit Honig bepinseln und 10 Minuten bei 200 Grad knusprig braten. In der Zwischenzeit die Brühe filtern und mit etwas Stärke binden oder mit eriskalten Butterwürfelchen montieren. Wurde Gemüse mitgegart, kann dieses nun zu Püree gestampft werden. Dazu passt: Süßkartoffelpüree, Steckrübenpüree, Blumenkohlpüree, Kürbispüree mit Maronen, Apfelrotkraut, Rosenkohl, Karottengemüse, Kartoffelpüree oder Gemüse-Rösti. :: Diese Gewürzmischungen harmonieren auch sehr gut mit Geflügel: -Ingwer und Sojasauce -Honig, Ingwer, Zimt, Gewürznelke, Koriander, Thymian und Lorbeer -Curry, Lorbeer und Ingwer -Ingwer, Sternanis und Pfeffer -Orangenschale, Ingwer und Wacholder -Rosmarin, Salbei, Thymian und Bohnenkraut
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