Fettes Geflügel zubereiten -lowcarb/paleo-

Zutaten:
Geflügel aus artgerechter Haltung
*
Zubereitung:
Der Herbst steht vor der Tür und damit die Geflügelsaison. Während Hähnchen nach 3 Monaten geschlachtet werden, sind es bei Masthähnchen 4 Monate, Enten und Gänse dürfen bis zu 7 Monate schnattern. Unsere Legehennen wurden meist 1 Jahr alt und durften bis zum nächsten Sommer im Garten scharren. In der artgerechten Ernährung von Hominiden spielen hochwertige Fette eine wichtige Rolle, deshalb interessieren wir uns hier weniger für mageres Geflügel. Im Idealfall sollte das Geflügel aus einer artgerechten Haltung stammen. Dann ist es frei von Wachstumsbeschleunigern, Hormonen und Antibiotika und liefert die besseren Fettsäuren. Fette Zweinutzungshühner eignen sich zum braten oder als Suppenhuhn (mit Hals und Bein). Die gesunde Hühnerbrühe enthält neben Palmitoleinsäure (eine Fettsäure mit antimikrobieller Wirkung) noch Zink, Kollagen und Omega-3-Fettsäuren. Deshalb leistet sie gute Dienste in Erkältungszeiten. Außerdem ist sie ein Superfood für Kinder, Schwangere und Genesende. Ganze Enten und Gänse eignen sich für die Zubereitung im Ofen. Aus fettem Geflügel lässt sich aber mehr machen, als „nur“ braten. :: Das Fett aufheben: Meist stecken in dem küchenfertig ausgenommenen Geflügel noch jede menge Flomen. Das kann man separat zu Schmalz auslassen. Auch beim braten selbst verliert das Geflügel viel Fett. Dieses ausgelassene und gesiebte Fett kann man gut als Schmalz für andere Gerichte weiter verwenden. :: Nachbrühe/ Remouillage: Die Karkasse kann hinterher mit Wurzelgemüse, den Innereien und der Haut nachmals ausgekocht werden. Dadurch erhält man eine herzhafte Brühe, die als Grundlage weiterer Suppen und Saucen dient. Garen von fettem Geflügel: :: Ideal ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Geflügel bei 220 Grad etwa 120 Minuten gebraten und anschließend bei 70 Grad weitergegart, bis es eine Kerntemperatur von 65 –70 Grad erreicht hat. Bei der Niedrigtemperaturmethode kann man sich an guten Garzeitentabellen (wie bsp. bei www.margit-proebst.de) orientieren. :: Oder die „Art nach Fräulein Jenssen“, wobei das Geflügel in den kalten Backofen geschoben wird. Dann wird auf 160 Grad Umluft erhitzt und -je nach Gewicht- über Stunden fertig gegart. Das dauert bei einer Ente etwa 3 Stunden (s. auch Rezept „Ente a la Fräulein Jenssen“) :: Die Gewürze: Gänse können traditionell mit Zwiebel, Apfel, oder Pflaumen gefüllt werden. Zu Ente und Poularde passen aber auch Zitronenschnitze, 40-80 Knoblauchzehen (ungeschält) und jede Menge Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie) und wie immer Meersalz ohne Zusätze. Zeit muss man allerdings immer mitbringen, damit das Gericht ein Gedicht wird.
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