Rhabarbermuffins -paleo-

Zutaten:
6 Eier
gemahlene Vanille
50 ml Nussmilch
500 g Rhabarber
1 P. Weinsteinbackpulver
2 EL Kokosblüten- oder Rohrzucker
2-3 EL Kokos- oder Mandelmehl*
60 g flüssige Butter
-oder-50g-natives-kokosöl 1 EL Kartoffelstärke* oder 1/2 EL Pfeilwurzelstärke*
*
Dauer:
45 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
20
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Den Rhabarber abwaschen und putzen, die faserige Haut abziehen und den Stängel in dünne Scheiben oder Würfelchen schneiden. Wer bereits Rhabarber eingeforen hat benötigt nur 10 Minuten für die Zubereitung. Eier trennen und das Eiklar mit 1 Prise Salz zu Eischnee schlagen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Muffinförmchen mit Papierförmchen auslegen oder einfetten. Silikonförmchen brauchen nicht gefettet zu werden. Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellen Creme rühren. Das dauert etwa 2 Minuten. Dann die flüssige Butter bzw. flüssiges Kokosöl* -peu-a-peu- unter Rühren zufügen. Anschließend den Rhabarber und die restlichen Zutaten unterrühren, Nussmehl und Nussmilch jeweils abwechselnd. Der Teig soll dickflüssig wie eine Puddingcreme, aber nicht zu fest sein, da er noch etwas nachquillt. Deshalb zunächst erst die Hälfte der Mehle einrühren und den Teig 5 Minuten quellen lassen. Danach Backpulver und -falls noch nötig- restliches Mehl oder restliche Flüssigkeit zugeben. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Jeweils 2 gehäufte EL in eine Form geben. Muffins auf ein Blech setzen und etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Tipp: Rhabarber sollte nur bis Ende Juni geerntet werden. Da Rhabarber Oxalsäure enthält, sollten Menschen mit Nierensteinen oder Nierenleiden darauf verzichten. Wer Rhabarber mag, darf sich die lauwarmen und saftigen Muffins schmecken lassen. Aus dem restlichen Rhabarber im Garten einen Sirup kochen. Siehe Rezept "Rhabarbersirup"
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