Selbstgemachter Schmalz -lowcarb/paleo-

Zutaten:
Flomen
-möglichst-von-grassgefütterten-weidetieren wie vom Weiderind, Wild, Weidelamm, Ziege, Wollschwein, Freilandgeflügel
*
Dauer:
2-5 Stunden, je nach Menge
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
0
Zubereitung:
" Wer einmal eine gute Fleischbrühe gekocht hat, will kein Tütenpulver mehr verwenden. Wer einmal guten Schmalz gemacht hat, kann getrost auf Pflanzenfett verzichten". Warum? Darum: Hochwertige Nahrungs-Fette liefern die allerbeste Energie, die wir bekommen können! Wer sehr wenige Kohlenhydrate isst, muss seine Energie zwangsläufig aus Fett beziehen. Dabei spielt die Nahrungs-Fett-Qualität die ganz entscheidende Rolle, das dürfte doch inzwischen jedem klar sein. 1 g Fett liefert etwa 37 KJ oder 9 Kcal, und damit doppelt soviel Energie als 1 g Kohlenhydrate (17 KJ/ 4 Kcal). Fett hat einen höheren Brennwert als die gleiche Menge Kohlenhydrate. Aber das ist längst nicht alles. Fett ist der bessere Brennstoff und ist gleichzeitig das evolutions-biologisch wertvollere Nahrungsmittel. Tierischer Schmalz vom Wild oder Weidetier liefert entzündungssenkende Omega-3-Fettsäuren (im besten Verhältnis zu O-6), wertvolle Vitamine (A,E,D,K, Betacarotin), Mineralstoffe und Enzyme, essentielle Fettsäuren, konjungierte Linolsäuren (CLA), schützendes Cholesterin, wertvolle Antioxidantien, sprich "sekundäre Tierstoffe", sowie beste Energie. Da es Schmalz vom grassgefütterten Weidetier oder vom Wollschwein nicht im Discounter gibt, lohnt die eigene Herstellung. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Schmalz variiert, denn die Werte sind stark fütterungsabhängig. Wie alle Naturprodukte, unterliegen sie natürlichen Schwankungen. Bei Schmalz von ausschließlich grassgefütterten Weidetieren -wie Rind, Lamm, Ziege, Wild- und Wollschwein- kann von einem idealen Omagaverhältnis von 8 zu 1 bis 2 zu 1 (Omega-6-zu Omega-3-Fettsäuren) ausgegangen werden. Dazu sind diese Fette hocherhitzbar (200-250 Grad) und relativ hitzestabil. Das kann in Summe kein Pflanzenfett leisten. Im Schmalz stecken ALLE Fettsäuren, die wir benötigen, und im richtigen Verhältnis: Gesättigte, ungesättigte und hochungesättigte. Generell liefern Tiere aus artgerechter und natürlicher Weidehaltung Produkte mit (entzündungshemmenden!) Omega-3-Fettsäuren, während bei Schmalz, Butter und Ei aus Massentierhaltung die (entzündungsfördernden!) Omega-6-Fettsäuren überwiegen. Ganz zu schweigen von herkömmlichen, oxidativen (pflanzlichen) Speiseölen. Selbst dem (zur Zeit so modernen) Kokosöl* fehlt Omega-3, welches wir bei einer Omega-6-lastigen Ernährung so dringend benötigen. Gänseschmalz eignet sich zum Backen und zum Dünsten von Gemüse. Rinderschmalz oder Rindertalg eignen sich hervorragend zum Frittieren von frischen Pommes, Schweineschmalz und Rindernierenfett zum Anbraten von Gemüse, für Kurzgebratenes, Schnitzel und Fleisch. Lammschmalz gehört in jedes Irish Stew. Den besten Fettsäurenmix liefern demnach Tiere aus artgerechter Haltung, die Weidegang haben und natürliches Futter bekommen. Fragen Sie Ihren Bauern/Züchter/Hofladen/Direktvermarkter vor Ort, welches Futter die Tiere bekommen, besonders im Winter. Besuchen Sie den Hof und schauen Sie wie die Tiere dort leben, fragen Sie woraus das Futter besteht. Die beste Qualität erhält man durch das Auslassen von Flomen oder Rindernierenfett. Flomen nennt man das Fett, das um die Organe sitzt, also auch Organfett. Die beste Qualität liefern Tiere aus Weidehaltung, die artgerecht gefüttert werden, und denen kein Antibiotika oder Gensoja im Futter zugesetzt wird. Zudem sind sie weniger mit Schadstoffen belastet, als Masttiere aus konventioneller Haltung. :: Herstellung von Schmalz: Gänseflomen, Rindertalg, Rindernierenfett, Schweineflomen oder Lammfett (immer Flomen) in einem Topf bei niedriger Stufe (ca. 120 Grad) auslassen. Wer kein Küchenthermometer besitzt, fängt auf kleiner Stufe an. Tut sich nach 15 Minuten nichts, wird die Hitze etwas höher gestellt. Gänseflomen schmilzt bei niedriger Temperatur, Lammfett braucht ein wenig mehr Hitze. Je nach Menge kann das 2-5 Stunden dauern, bis das ganze Fett geschmolzen ist. 3 kg Flomen ergeben etwa 2-2,5 kg Schmalz, der verbleibende Rest ist gebratenes Bindegewebe/Grieben. Das heiße Fett lauwarm abkühlen lassen. Noch flüssig Fett durch ein Sieb schütten und portionieren. Beim Abkühlen wird der Schmalz wieder fest und weiß. Fertiger Schmalz hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, im Gefrierschrank (bei Minus 18 Grad) mehrere Monate, eingekocht viele Jahre. -Grieben: Was am Ende noch im Topf liegt, nennt man Grieben. Gesalzen kann man sie zu Bratkartoffeln reichen. Sie schmecken frisch am Besten und sind nicht lange haltbar. -Haltbarkeit: Gänseschmalz hält im Kühlschrank etwa 1-2 Wochen, Schweineschmalz 2-4 Wochen, Rinder- und Lammfett mindestens 6 Wochen, im Biofresh-Fach (bei etwa1 Grad) etwa doppelt so lange. Schmalz eignet sich hervorragend zum Einfrieren. !!! Achtung: Beim Auslassen den Herd nicht unbeaufsichtigt lassen, vorsicht im Umgang mit heißem Fett !!! Tipp: Wir sammeln gerne die verschiedenen Flomen und frieren sie erst einmal ein. Wenn eine ausreichende Menge zusammen ist, geben wir alles zusammen in den "Schmelztiegel". Der Schmalz muss nämlich nicht "sortenrein" sein. Lecker schmeckt eine Mischung aus Gänse-, Wollschwein-, Lamm- und Rinderfett. -Slowcooker: Für das auslassen von Flomen ist ein Slowcooker nicht geeignet, da hier Temperaturen von über 120 Grad erforderlich sind, insbesonders bei Wollschwein, Lamm und Rindertalg. Mehr Wissen zum Thema FETT? Unsere Empfehlung: "FETT" von Ulrike Gonder / Hirzel-Verlag Unterhaltsames und Informatives über fette Lügen und mehrfach ungesättigte Versprechungen.
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