Weisse Buttersauce "Beurre Blanc" -lowcarb/primal-

Zutaten:
Saft von 1/2 Zitrone
etwas Bratensaft/Fond
1/2 Glas trockener Weisswein
eiskalte Butterflöckchen
1 TL Weissweinessig
Meersalz
-weisser-pfeffer optional Knoblauch und Echaloten
*
Dauer:
15-30 Minuten
Arbeitszeit:
5 Minuten
Zubereitung:
Eine weisse Buttersauce ist schnell gekocht. Der Vorteil: Es wird nur wenig Fond/ Bratensaft benötigt. Die weisse Buttersauce lehnt sich an die bereitete Speise und harmoniert deshalb besonders gut. Sie passt vor allem zu Fisch und Geflügel, aber auch zu feinem Gemüse wie Spargel oder Spinat. Zur Zubereitung werden zuerst feingehackte Schalotten angedünstet (sie dürfen dabei keine Farbe annehmen), etwas Weißwein und wenig Weinessig hinzugegeben und die Flüssigkeit stark reduziert, etwa auf ein viertel. Ist alles soweit abgekühlt, dass sich der Topf anfassen lässt, werden (bei etwa 60 Grad) mit dem Schneebesen -nach und nach- eiskalte Butterstückchen eingerührt/untergeschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter, grüner Anis, Sahne, Creme fraiche oder etwas Kokosmilch*fett (das, was auf der Kokosmilch* schwimmt) zugefügt werden. Zutaten (für 2 Personen): - 1 Schalotte - 10 ml Sahne - 40 g eiskalte Butterstückchen - 1/2 Tasse trockener Weißwein - Saft von 1/2 Zitrone oder 1 TL milder Weinessig oder 1 Schuss trockener Wermut - etwas Fond oder Bratensaft aus der Pfanne/ Bräter Zubereitung: Die Schalotte fein hacken. In etwas Fett glasig andünsten, mit dem Weißwein und dem Zitronensaft aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse, Geflügel oder den Fisch zubereiten. Etwas Fond aus dem Bräter bzw. Topf in die Sauce geben. Die Sauce ggf. durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren: Peu-a-peu die eiskalten Butterstückchen in die (etwa 60-Grad-heiße) Sauce rühren, dabei mit dem Schneebesen etwas aufschlagen. Die Sauce noch mit 10 ml Sahne, Creme fraiche (primal) oder Kokosmilch* (paleo) verfeinern. Gleich servieren, da eine Montage mit Butter nicht lange bindet. Tipp: Zubereitung einer Beurre Blanc in der Thermoskanne, frei nach Jamie Oliver: Etwas kochende Brühe in eine Thermoskanne füllen und verschließen. Schalotten, Wein und Essig wie oben reduzieren. Die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb in die Thermoskanne füllen. Die Butterstücke zufügen, die Thermoskanne gut verschließen und 1 Minute kräftig schütteln. :: Variation: Beurre blanc mit grünem Anis: 200 g Süßrahmbutter 8 g grüne Aniskörner 50 ml Sahne 50 ml Gemüsebrühe Zubereitung: Beurre monté mit grünem Anis Die Butter nach und nach in etwas Wasser schmelzen lassen und aufschlagen. Diese "beurre monté" mit 6 g Anis cremig rühren. Kühl stellen und ziehen lassen. Die Gemüsebrühe mit 2 g Anis reduzieren lassen, dann die Sahne hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Butter unterheben und abschmecken. Durch ein Sieb geben und gleich servieren. Passt besonders gut zu gedünstetem Fisch
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