Zitronen-Muffins -paleo-

Zutaten:
6 Eier
125 flüssige Butter oder Ghee
geriebene Zitronenschale
1 TL Weinsteinbackpulver
-oder-12-tl-natron 6 EL Mandel- oder Kokosmehl*
6 EL Ahornzucker, Zuckerrohrmelasse oder Honig
optional: Himbeeren oder Blaubeeren
Saft von 2 Zitronen
-oder-4-limetten *
Dauer:
35 Minuten
Arbeitszeit:
15 Minuten
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit der Teig nicht gerinnt. Die Beeren dürfen auch gefroren sein. Kokosfett oder Ghee auf kleiner Stufe schmelzen, beiseite stellen. Eier trennen und das Eiklar mit 1 Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die naturreine Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Muffinförmchen mit Papierförmchen auslegen oder einfetten. Silikonförmchen brauchen nicht gefettet zu werden. Die Eigelbe mit dem Ahornzucker oder Zuckerrohrmelasse (oder Honig) zu einer hellen Creme rühren, bzw. bis sich die Masse optisch verdoppelt hat. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Das flüssige (lauwarme) Fett peu-a-peu unterrühren. Anschließend die restlichen Zutaten unterrühren. Das Nussmehl portionsweise unterrühren. Der Teig soll dickflüssig wie eine Puddingcreme, aber nicht zu fest sein, da er noch etwas nachquillt. Besonders Kokosmehl* benötigt mehr Flüssigkeit. Deshalb zunächst die Hälfte der Nussmehle einrühren und den Teig 5 Minuten quellen lassen. Saft von 2 Zitronen zugeben. Ist der Teig zu flüssig, noch 1 EL Nussmehl oder Tapikostärke, Pfeilwurzelmehl oder ersatzweise Kartoffelmehl unterrühren. Zum Schluss den Eischnee locker unterziehen. Jeweils einen gehäuften EL in eine Form geben und eine Himbeere hineindrücken oder Blaubeeren unterheben. Muffins 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Die Menge ergibt etwa 16 Muffins. Variante: Statt Kokosmehl*/Mandelmehl* können auch geriebene (blanchierte) Mandeln und 1 gehäufter EL Kartoffelmehl oder Pfeilwurzelstärke* verwendet werden. Kokosöl* kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken, an mittelkettige MCT-Fette sind wir Menschen evolutionsbiologisch nicht adaptiert. Kokosoel kann durch flüssiges Ghee/Butterschmalz oder Weidebutter (primal) ersetzt werden. Gewürze, die gut zum Zitronenaroma passen: Tonkabohne, Vanille, Ingwer, Rosmarin, Koriander, Pfefferminze, Rosenblütenblätter, Thymian, Aprikose, Himbeere, Cassis
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