Sülze und Aspik -lowcarb/paleo-

Zutaten:
Schweineohren
Schweineschwarte ohne Fettrand
2 Kalbsfüße (zersägt)
6-8 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter,
etwa 3 l Wasser
zunächst KEIN Salz
2-3 kg kleine Eisbein
*
Dauer:
6 Stunden
Arbeitszeit:
15 Minuten
Zubereitung:
Die Herstellung einer nährenden Sülze ist denkbar einfach, zudem kostengünstig. Die vorbereitete Menge lässt sich einfrieren, einkochen und portionsweise in die verschiedenen Gerichte mischen. Einfache Speisen werden dadurch ernährungsbiologisch aufgewertet, gehaltvoller und geschmackvoller. Schönheit kommt bekanntlich von Innen: Eine glatte Haut, gesunde Haare und Fingernägel, ein belastbares Skelett und kräftige Sehnen kommen nicht von ungefähr. Hervorragend geeignet zur Versorgung von Bindegewebe (Anti-Cellulite) und der Haut, insbesondere nach Verletzungen, oder bei schlecht heilenden Wunden. Die Aufnahme von Sülze/Gelatine ist eine wichtiger Baustein während der Schwangerschaft und im Wachstum, da sie wesentlich den Aufbau von Bindegewebe im weitesten Sinne unterstützt. Insbesondere zur unterstützenden Heilwirkung bei Haut-, Gelenk- und Bindegewebs-Erkrankungen sollte sie regelmäßig verzehrt werden, besonders in Kombination mit Knochenbrühe. Aspik besteht größtenteils aus Wasser, die Gelatine ist mineralstoff- und eiweißreich. Geeignet ist sie (neben der Herstellung von Sülzwurst) zum Anreichern von Soßen, Suppen, Eintöpfen und zur "Lackierung" von Bratenstücken. Dosierungsempfehlung: Von der reinen Sülze täglich 1 EL einnehmen, bzw. den warmen Gerichten zugefügen: Etwas davon in die Suppe, in die Soße, in den Eintopf, oder ins Gemüse. Weil sie relativ geschmacksneutral ist, kann sie sogar in warme Fruchtsaucen (wie zu pürierten Himbeeren) gerührt werden. Als Grundlage eignen sich Zutaten wie Kalbsfüße, Schweineohren, 1/2 Schweinekopf, Eisbein oder Schweinshaxe, Schweineohren oder Schweine-Schwarte (ohne Fettschicht). Vorzugsweise von gesunden Tieren aus artgerechter Haltung und Aufzucht. OHNE SALZ KOCHEN Geeignete Fleischstücke (zusammen mindestens 2 kg) werden mit kaltem Wasser übergossen, bis sie gerade so bedeckt sind, eher etwas weniger Wasser. 2-3 Stunden wässern. Dann wird alles aufgekocht und -ohne Salz- etwa 2 1/2 bis 3 Stunden schonend geköchelt. Das Fleisch sollte sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Brühe muss sich zwischen Daumen und Zeigefinger klebrig anfühlen. Je nachdem für welchen Zweck die weitere Verwendung gedacht ist: Ist die Sülze zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser, ist sie zu dünn, kocht man sie noch etwas ein. Dann gibt man die Brühe (ungesalzen) durch ein Sieb und gießt sie in einen tiefen Teller, eine Form, Eiswürfelform oder mehrere kleine Portionen und stellt sie zum Abkühlen in den Kühlschrank. SALZ UND ESSIG NUR ZUR SÜLZWUST Soll später daraus eine Wurstsülze werden, entfernt man nach dem Erkalten die obere abgesetzte Fettschicht. Für eine Wurstsülze wird die flüssige Sülze noch gesalzen. 5 g Salz genügen für 1 l Flüssigkeit. Wer mag, gibt noch etwas Essig hinzu. Das erhöht die Haltbarkeit der Wurst- oder Fleischsülze. Nach dem Entfetten wird die Sülze wieder erwärmt und gewürzt. Anschließend mit den entsprechenden Zutaten (Gemüsewürfel, Fleischwürfel,Gürkchen,Dill,gekochte Eier,Gewürze) lagenweise in eine Terrinenform gefüllt. Im Kühlschrank geliert die Brühe und verbindet von selbst das Fleisch mit den anderen Bestandteilen. Das dauert -für eine Hausmacher Sülze mit 1 kg- etwa 12 bis 15 Stunden. GARNIERUNG VON SÜLZEN Als Garnierung von Sülzen können Mixed Pickles, Pilze in Scheiben, Eierscheiben, Pistazien, Olivenscheiben,Petersilie, ect. verwendet werden. Die Zutaten sollten in Scheiben vom max. 3 mm geschnitten werden. In die Terrinenform gießt man zuerst 3 mm Aspik und lässt ihn fest werden. Darauf kommt die Garnierung, wobei jedes Scheibchen mit etwas Aspik "angeklebt" werden sollte, bevor die restlichen Zutaten darüber gegeben werden. HERAUSLÖSEN AUS DER FORM Da Sülzen sehr fest in der Form sitzen, braucht man einen Topf mit sehr heißem Wasser. Daneben stellt man eine Platte, auf die die Sülze gestürzt werden soll. Diese Platte wird mit kaltem Wasser befeuchtet, damit die gestürzte Sülze nicht anklebt. Dann löst man den Rand der Sülze mit einem scharfen Messer von der Form. Nun stellt man die Form bis fast unter den Rand ins heiße Wasser, aber nicht zu lange, damit die Sülze nicht aufweicht. Das Eintauchen muss mit Fingerspitzengefühl erfolgen, ggf. öfter wiederholen. KLARES ASPIK Will man klares und durchsichtiges Aspik, gibt man der kochenden und entfetteten Brühe leicht verschlagenes Eiweiß von 3-5 Eiern zu. Man lässt die Brühe unter Rühren ca. 10 Minuten kochen. Daurch werden die Trübstoffe gebunden. Danach wird das Eiweiß abgefiltert. Will man glasklares Aspik (für Süßspeisen und Torten) herstellen, ist Gelatine die bessere Lösung. Für 1 liter Aspik werden 12-15 Blätter Blattgelatine 4 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Danach ausgedrückt und in 60-70 Grad heißem Wasser aufgelöst. Für herzhafte Kreationen kann man nun noch 10g Salz, 1g Pfeffer und etwas Zitronensaft zufügen. :: Haltbarkeit: Im Kühlschrank (bei 6-8 Grad) hält sich die Sülze etwa 2-3 Tage, in der "Null-Grad-Zone" 1 Woche, eingefroren (bei Minus 18 Grad) ca. 6 Monate. Praktisch: In Eiswürfelform einfrieren und portionsweise verwenden. Sülze lässt sich einkochen: Bestenfalls im Einmachglas mit Gummiring 120 Minuten bei 100-120 Grad im Einkochautomaten bzw. Wasserbad.
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