Herstellung von Ghee, Butterschmalz & Nussbutter

Zutaten:
Butter
-aus-weidemilchheumilch-möglichst-in-bio-qualität *
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
1
Zubereitung:
Ghee (der Begriff stammt aus dem Ayurveda) oder Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter genannt) ist aus Butter gewonnenes-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee (sprich:GHII) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Neben Schmalz ist Butterschmalz/Ghee für alle Garmethoden geeignet. Der Rauchpunkt liegt bei 205°C. Auf 100 Gramm bezogen enthält es etwa 99,5 Gramm Fett, darunter 29 % einfach und zu 5% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) und Carotin: (0,53 mg) aus (Quelle: Wikipedia) Wozu eignet sich Butterschmalz/Ghee? Butterschmalz eignet sich -neben braten, frittieren und backen- auch zum montieren von Suppen und Saucen, besonders einer Sauce Bernaise. Butterschmalz ist höher erhitzbar als Butter und durch den geringen Wassergehalt länger haltbar. Ungekühlt hält es sich etwa 9 Wochen, im Kühlschrank etwa 1 Jahr. Geschmacklich ist es neutral, durch das Erhitzen mit einer leicht nussigen Note. Bei der Ghee-Herstellung wird das Eiweiß der Butter von dem Fett getrennt. Deshalb ist Ghee auch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit geeignet. Welche Butter ergibt ein gutes Butterschmalz? Herkömmlicher Butterschmalz wird aus herkömmlicher Kuhmilch hergestellt. Milch von Stallkühen, die überwiegend falsch ernährt werden (Schrot, Maissilage, Genfutter, zu viel Antibiotika) enthält zu viele entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren. Die alternative lautet Butterschmalz in Bio-Qualität, oder den Butterschmalz aus guter Weidebutter selber herstellen. Weidemilch & Butter von Kühen die artgerecht gehalten & gefüttert werden (Kräuter, Gras und Heu) liefern die besseren Fettsäuren, u.a. auch mehr Omega-3-Fettsäuren. Weidemilch & Weidebutter sollte nicht mit Medikamentenrückständen belastet sein. Außerdem schmeckt sie besser. ::Zubereitung von Butterschmalz/ Ghee/ geklärte Butter Die Butter in einen Topf (Emaille oder Edelstahl, kein Alu) geben, schmelzen lassen, dann langsam auf über 90 Grad erhitzen. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Unter ständigem Rühren die Butter einmal kurz aufkochen, damit sich Eiweiße und Milchzucker vom Fett trennen. Sogleich die Hitze etwas reduzieren, denn die Butter soll ja nicht verbrennen. Sie soll jetzt nur noch leicht köcheln und vor sich hin blubbern. Nun dauert es etwa 20-30 Minuten bis sich das Eiweiß komplett von dem Fett getrennt hat, und das Wasser aus der Butter verdampft ist. Während dieser Zeit hin und wieder umrühren und die Molke/ Schaum abschöpfen und entfernen. Durch die Hitze verdampft das Wasser in der Butter. Dadurch erhöht sich die Temperatur der Butter, weshalb im letzten Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Nach den 30 Minuten ist das Wasser verdampft und die Butter brodelt nicht mehr. Es sollten keine Bläschen mehr aufsteigen, d.h. das Wasser in der Butter ist komplett verdampft. Ein Sieb mit einem sterilen Mulltuch/Küchentuch/Passiertuch auslegen und die Butter dadurch gießen. Das Tuch dabei NICHT ausdrücken, denn die Schwebstoffe sollen im Tuch zurück bleiben (es dauert eine Weile, bis das reine Ghee durchgelaufen ist). Den Butterschmalz/ Ghee in ein (steriles) verschließbares Gefäß füllen. ! ! ! HALTBARKEIT: Erst nachdem das Ghee komplett abgekühlt ist, das Glas verschließen, damit möglichst viel Wasserdampf entweichen kann. Dadurch bleibt das Ghee länger haltbar. Um die Haltbarkeit zusätzlich zu verlängern, sollte das gefilterte Ghee nochmals über 100 Grad erhitzt werden, denn durch das Filtertuch könnten Sporen in das flüssige Ghee geraten sein ! ! ! Was im Tuch bleibt, wird weggeworfen. Aus 1 kg Butter erhält man etwa 800 g Butterschmalz/geklärte Butter/ Ghee. Ghee ist bei Zimmertemperatur über viele Wochen ohne Kühlung haltbar. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. :: Variation ROSMARIN-GHEE In die geklärte heiße Butter einige Zweige Rosmarin legen, bei kleiner Hitze (max. 90 Grad) darin dünsten bzw. braten. Nach 15-20 Minuten absieben und das "flüssige Gold" abkühlen lassen. :: Herstellung von Butterschmalz/Ghee im Slowcooker: Gute Weidebutter in den Slowcooker legen und auf höchste Stufe schalten. Sobald die Butter geschmolzen ist und zu schäumen beginnt (dauert je nach Menge 30-60 Minuten), auf kleinste Stufe schalten (etwa 5-8 Stunden/je nach Menge). Ab und zu umrühren (achtung Spritzgefahr!). Den oben schwimmenden Schaum immer wieder abschöpfen, bis die Flüssigkeit irgendwann klar aussieht. Dabei den Topf-Deckel etwas offen lassen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Zuletzt durch ein Küchentuch/Mull oder sauberen Feinstrumpf filtern. Das flüssige Butterschmalz in sterile Gläser füllen und ohne Deckel (!) offen abkühlen lassen. 7 Päckchen Butter (1750g) ergeben etwa 1500g Butterschmalz. Das könnte Sie auch interessieren: ::Herstellung einer Nussbutter aus Butterschmalz Für Nussbutter werden keine Nüsse verwendet. Diesen Namen bekam sie durch ihren nussigen Geschmack. Dazu wird die geklärte Butter nochmals vorsichtig erhitzt, bis sie bei etwa 140° goldgelb wird (Maillard-Reaktion). Dann sofort vom Herd nehmen. Wer mag, filtert sie wieder durch ein Küchentuch, damit die groben Röststoffe entfernt werden. Nussbutter passt gut zu etwas "faden" Saucen und Suppen, die durch das Röstaroma geschmackvoller werden sollen. ::Herstellung einer Nussbutter aus Butter Butter in einem Topf schmelzen. Auf kleiner Hitze etwa 12-15 Minuten stehen lassen, bis der gewünschte Braun-Ton erreicht ist. Wie oben durch ein sauberes Küchentuch filtern. Das Tuch dabei nicht ausdrücken. Gut gekühlt ist die Nussbutter mindestens 14 Tage haltbar. Nussbutter hat einen nussigen Geschmack und gibt diesen an das Gericht weiter. Passt gut als Sauce zu Spargel, Fisch oder Brokkoli mit Mandelblättchen. Nussbutter kann (wie Butter oder Ghee) zum Binden von Suppen und Saucen verwendet werden (Montieren). ::Montieren Unter Montieren versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch aufgeschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser- Emulsion. Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen. Das Montieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren, da die Gefahr besteht, dass sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen. Auch darf eine derart gebundene Soße nicht wieder erhitzt werden, da sonst die Emulsion „bricht“ und sich wieder entmischt. Der Bratensatz wird zuerst mit Wein, Brühe oder Fond abgelöscht, losgekocht und eingekocht (reduziert). Für 250 ml Sauce werden dann etwa 50 g eiskalte Butterstückchen/ Ghee oder Nussbutter untergerührt (aber nicht mehr mitgekocht). Montierte Saucen sollten sofort serviert werden, da die Fett-Wasser-Emulsion nicht allzu lange hält, und sich wieder in ihre Bestandteile zersetzt.
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