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Asia-Pfanne mit Lende

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
250 g Schmalz
1 Stück Knollensellerie
1 l fette Fleischbrühe
1 rote Paprika
schote 1 Dose Kokosmilch*
-ohne-zusätze 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Stange Lauch
1 kg Lende vom Wollschwein oder Wildschwein
200 g Möhren
2 weiße zwiebeln
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund frischer Koriander , möglichst mit Wurzel
250 g Champignons aus der Dose
1 daumengrosses Stück Ingwer
1 Stängel Zitronengras
-optional 10 g Meersalz & 7 g Pfeffer
Je 1 Prise gem. Chilli, Muskatnuss & Zimt
1 TL gem. Curry & Kurkuma
2 EL Pfeilwurzelstärke*
-oder-kartoffelmehl-ist-aber-nicht-paleo 250 g gute Butter
1 Glas ungesüßte Erdnussbutter crunchy (optional/ ist aber nicht paleo)
*
Dauer:
90 Minuten
Arbeitszeit:
70 Minuten
Personen:
6
Zubereitung:
Butterzart und aromatisch: Dieses Gericht wird ohne Messer gegessen, versprochen. Da Lende relativ mager ist, kommen die gesunden & wichtigen Fette in die Sauce. Pflanzenöle sind zum Braten ungeeignet, da sie schnell oxidieren und ab 130 Grad zu Transfetten werden. Die bessere Wahl sind stabile Fette, wie Schmalz und Butterschmalz, da sie stabil & antioxidativ sind. Soviel Zeit muss sein: Die Lende von Sehnen befreien und in etwa 2-cm-dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nochmals halbieren oder vierteln. Das Fleisch sollte nicht zu dünn/klein geschnitten werden, damit es beim Braten nicht austrocknet. Die Lendenstücke mit Salz, Pfeffer & Curry würzen. Schmalz in einem Topf erwärmen, bis es flüssig ist. Die Fleischbrühe auftauen und mit Wasser auf 1 l verlängern. Das Gemüse waschen, putzen und unterschiedlich klein schneiden: Quer in Scheiben, Streifen oder Würfelchen. Den roten Paprika besonders fein schneiden. Die Stängel von Petersilie, Koriander und die Koriander-Wurzel ebenfalls sehr fein schneiden. Die Gewürze abwiegen. Den Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Blätter vom Koriander und der Petersilie aufheben und später erst teilweise grob und fein hacken. Eine oder zwei beschichtete Pfannen erhitzen. Je 1 Soßenkelle Fett einfüllen. Das Fleisch in die Pfanne legen und 1-2 Minuten bei starker Hitze von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Das Fleisch soll nur angebraten werden, aber NICHT komplett durchbraten. Es soll von innen noch etwas roh bleiben. (Wer anstelle von Lende Geflügel verwendet, muss das Geflügelfleisch aus Hygienegründen ganz durchbraten. Dadurch wird es aber leider trocken) Das Gemüse soll nun bissfest gegart werden, da es später noch in der Sauce fertig garzieht. Die Pfanne wieder mit Fett bestücken und nacheinander das Gemüse anbraten. Die Hitze dabei etwas drosseln. Die Selleriestücke und Möhrenscheiben benötigen etwa 10 Minuten um bissfest zu garen. Dabei ab und zu umrühren und noch Butterstücke zugeben. Nun den Lauch und die Zwiebeln etwa 7 Minuten glasig dünsten. Zuletzt das zarte Gemüse in die Pfanne geben: Die feinen Paprikastreifen, die Frühlingszwiebeln, die geschnittenen Kräuterstängel, den Knoblauch & Ingwer ca. 2 Minuten dünsten. In einem ausreichen großen Topf oder Bräter das Gemüse einfüllen. Die Champignons zugeben. Optional noch das Zitronengras, Muskatnuss, Kurkuma, Zimt und Chilli zugeben. Mit der heißen Brühe begießen und zum Köcheln bringen. Jetzt erst das angebratene Fleisch zum Gemüse zugeben und den Topf-Deckel auflegen. Bei max. 90 Grad alles zusammen etwa 15- 20 Minuten gar ziehen lassen. Es darf nun auf keinen Fall stark kochen (dann würde das Fleisch austrocknen), sondern soll nur ganz sanft schmoren. Die Hitze möglichst mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Inzwischen die kalte Kokosmilch* mit der Stärke anrühren. Jetzt erst das Blattgrün von Koriander und Petersilie fein und grob schneiden. Die angerührte Kokosmilch* in den Topf geben und nur kurz erhitzen, bis die Sauce dickt. Den Zitronengras-Stängel dabei wieder herausfischen. Die Herdplatte abschalten und die Erdnussbutter unterheben. Mit den Kräutern bestreuen. Pur genießen oder etwas Reis dazu reichen. Reste können portioniert und eingefroren werden. Die gefrorenen Portionen dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und bei milder Hitze wieder erwärmen. Ggf. nochmals mit guter Butter anreichern.
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