Schichtfleisch im Slowcooker -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1-2 EL Schmalz
-vom-weidetier-aus-artgerechter-haltung 1-2 Chilischoten
1 ganze Knoblauchknolle
4 kg Bio-Schweinenacken (ohne Knochen) vom Wollschwein, oder Landschwein aus artgerechter Haltung
5 Gemüsezwiebeln
200 g Speck/ Bacon in dünnen Scheiben (ohne Zusätze)
40g feines Meersalz (ohne Zusätze)
20g Pfeffer
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
optional selbstgemachte BBQ-Sauce oder Tomatensauce
sowie einen großen Schmortopf, möglichst aus Gusseisen
2 EL Muscovado/ Melasserohrzucker
optional 800 g Schweinenacken, 3 Zwiebeln 3 Tomaten
*
Arbeitszeit:
15 Minuten
Zubereitung:
Das Rezept ist auch für Beinscheiben vom Weidelamm oder Rinderbeinscheiben geeignet. Bei diesem Rezept wird das Fleisch lagenweise hochkant in einen Topf aus Gusseisen geschichtet. Der Boden wird zuvor mit Bacon ausgelegt. Zwischen jedes Steak kommen Zwiebelscheiben, evtl. auch Knoblauch. Der Topf kommt anschließend für 2 ½ Stunden in den Backofen oder direkt in die Feuerglut. Das Gericht kann auch in einem Slowcooker oder Crockpot gegart werden, dann aber nur wenig Sauce zugeben, da hierbei keine Flüssigkeit verdampft. Die angegebene Menge reicht für einen 6-l-Topf. Für das Schnippeln, Würzen und Schichten benötigt man die meiste Zeit. Das Ergebnis hängt –wie immer- von der Qualität der Zutaten ab. Für 800g Fleisch ist ein 1,5-l-Slow-Cooker gerade noch ausreichend. Pro Person rechnet man mit ca. 200g Fleisch. So geht`s: Alle Gewürze in einer Schüssel mischen. Das Fleisch in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Gewürzen einreiben. Das Fleisch (wenn möglich) einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Gemüsezwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch abziehen. Den Boden (und evtl. die Wände) des Topfes mit den Speckscheiben auslegen (ist genug Speck übrig, zuletzt noch über das Schichtfleisch legen). Den Topf (kein Alu) auf die Seite legen und das Fleisch mit den Zwiebelringen abwechselnd hochkant einschichten. Etwas selbstgemachte Barbeque-Sauce oder (Ofen-) Tomatensauce über das Fleisch geben. :: Zubereitung im Slowcooker/Crockpot: Den Topfboden mit Bacon auslegen. Die Steaks würzen, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, beides abwechselnd hochkant in den Topf schichten. (Ofen-) Tomatensauce (Rezept untenstehend) abschmecken, mit dem Schmalz erwärmen und warm über das Fleisch geben. Optional Tomatenscheiben mit den Zwiebeln zwischen das Fleisch schichten. Im Slowcooker benötigt das Gericht 5-7 Stunden auf „high“ bzw. 8-10 Stunden auf „low“. Für 800g Schweinenacken ist ein Slowcooker mit 1,5 l Inhalt gerade noch ausreichend. :: Zubereitung im Backofen: Den Deckel auflegen/schließen. Bei 180 Grad O/Unterhitze etwa 3 Stunden in den Ofen schieben. :: Zubereitung im Dutch-Oven: 8 glühende Briketts unter den Topf und 16 glühende Briketts auf den Deckel legen. Das Schichtfleisch 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Neue Dutch-Oven zuvor gut einbrennen und auf säurehaltige Saucen verzichten. :: Ofen-Tomaten-Sauce: 2-3 kg sehr reife Tomaten halbieren. Ein Backblech mit 1 EL Rohrzucker bestreuen, die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech setzen. 45 Minuten bei 170 Grad einkochen lassen, anschließend durch ein grobes Sieb passieren und mit Gewürzen abschnmecken. :: Vorschlag einer selbstgemachten BBQ- Sauce: 2 Tassen Orangensaft 4 EL Worcester-Sauce (nicht paleo) 4 EL Balsamico-Essig (nicht unbedingt paleo/s.Inhaltsstoffe) 6 Knoblauchzehen, püriert 1,5 cm Ingwer, geschält und gerieben 6 EL Zuckerrübensirup oder Melasserohrzucker/Muscovado 2 TL Ceylonzimt 6 EL echter Honig Melasserohrzucker ist quasi das Gegenstück zum weißen durchraffinierten Zucker. Er hat die dunkelste Farbe und das intensivste Aroma aller Zucker. Kräftigem Backwerk (besonders Nuß- und Schokoladenkuchen) gibt er eine zusätzliche, reichhaltige Karamellnote, während er für feines Gebäck wie Biskuit eher zu kraftvoll ist. Marinaden, Barbecue- oder Tomatensoßen (etwa eine Bolognese) verleiht der leicht bittersüße, von einem würzigen Lakritzton geprägte Zucker Geschmack und Tiefe. Mit ihm einen Espresso zu süßen ist ebenfalls ein lohnendes Experiment.
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