Lakritzsauce -lowcarb/paleo-

Zutaten:
Süßholz grob zerkleinert
oder gemahlenes Süßholz
oder Lakritzpulver bzw. Stangenlakritz (glutenfrei!)
*
Dauer:
20 Minuten
Zubereitung:
Mit "Holz" kann man wunderbar kochen. Das kennen wir bereits von der Zimtrinde, denn daraus werden Zimtstangen gerollt. Lakritz ist wohl die älteste Nascherei der Welt. Die Süße verdankt Lakritz dem Wirkstoff Glycyrrhizin aus der Süßholzwurzel. Für das Lakritzaroma wird die Süßholzwurzel zerkleinert und ausgekocht. Oder sie wird sehr fein pulverisiert und als Gewürz verwendet. Süßholzstangen sind quasi "paleo-Kaugummi". Der pure Saft schmeckt herb, bitter und süß zugleich. Stangenlakritz (aus der Apotheke) schmeckt eher würzig und herb. Während Lakritzsirup sehr intensiv ist, ist das Pulver der Süßholzwurzel milder und fruchtiger. Ganz besonders eignet sich das Lakritzpulver aus Kalabrien, Italiens traditionsreichem Anbaugebiet für Lakritze. Wichtig bei Glutensensibilität: Unbedingt in der Apotheke nachfragen, ob das Pulver bzw. der Stangenlakritz glutenfrei und ohne weitere Zusätze ist. Ansonsten echtes Süßholz verwenden. Das Lakritzaroma sollte in den Speisen geschmacklich nicht dominieren, denn nicht jeder liebt den eigenwilligen Geschmack von Süßholz/Lakritz. Zum Kochen, Backen und für Tee genügt meist 1 EL Fond von der ausgekochten Wurzel (paleo) oder 1 TL Lakritzpulver (lowcarb). Stangenlakritz lässt sich wie Trockengemüse verwenden: Nicht anbraten, aber dämpfen. Lakritze gibt Fisch, Fleisch, Gemüse oder Desserts eine besondere Note. Einfach mal ausprobieren: -Süßholzfond mit Süßholzwurzel: 200 ml Wasser mit 20 g stark zerkleinerten Süßholzstücke etwa 2 Minuten kochen. Anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Das ausgekochte Süßholz in ein kleines Küchensieb geben und leicht ausdrücken. Zu 100% low-carb und paleokonform. -Braten mit Süßholz würzen: Das Fleisch oder Geflügelkeulen mit sehr fein gemahlenem Süßholz, Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Schmalz rundum anbraten. Mit dem Süßholzfond und etwas Brühe ablöschen. Pro kg Braten etwa 1 Stunde zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren. Zu 100% low-carb und paleokonform. -Lakritzsauce zu Gefügel: 1 TL reine Lakritze wird bei geringer Hitze in etwas trockenem Weißwein, Bratensaft oder Hühnerfond aufgelöst, anschließend eingedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Low-carb, aber nicht paleokonform, da die Inhaltsstoffe bei Fertigprodukten nicht alle bekannt sind. -Zu gegrillten Jakobsmuscheln, zu Zander, Steinbutt oder Seeteufel: Etwas pulverisierte Wurzel oder Süßholzwurzelfond im Fischsud auflösen und den Fisch damit beträufeln. 100% low-carb und paleokonform. -Saucengrundlage für Schweinebraten: Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse (Möhren, Selleriewurzel, Selleriestängel) schälen und sehr fein schneiden. In Schmalz oder Butterschmalz leicht anbraten. Mit etwas braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit 1 Schuss Rotwein oder trockenem Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond, Brühe und Gewürzen, angießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Braten aus dem Topf oder Ofen nehmen. Den Bratensaft zur Sauce geben und die Sauce pürieren. Dazu passt: Gedämpfter Spitzkohl, Ofenkürbis oder Selleriepüree. Bis auf den Alkohol lowcarb und paleokonform. Die Lakritzsauce passt gut zu Schweinekrustenbraten, als Füllung im Rollbraten, zu Geflügelkeulen oder kurzgebratener Rinderlende, harmoniert mit Cranberries und Walnüssen oder zum Tomatensalat. In der Kombination mit Zitronenschale oder Ingwer kann man mit Lakritze Schweinebraten oder -medaillons, Kaninchen- oder Geflügelgerichte abschmecken. Lakritze verfeinert Gemüsegerichte: Fenchelsalat mit Orangen, Kürbis-, Süßkartoffel- oder Blumenkohlpüree und Lauchgemüse. Eine Prise Lakritzpulver im Balsamico verleiht der Salatvinaigrette eine besondere Note. Mit den meisten Käsesorten harmoniert Lakritze ebenfalls, insbesondere mit Gorgonzola und Blue Stilton. Und zu Desserts wie Panna Cotta, Parfait und Eis. Diese Gewürze harmonieren auch gut mit Süßholz/Lakritze: Pfeffer, Fleur de Sel, Currykraut, Anis, Sternanis, Lorbeer, und Wacholderbeeren.
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