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Tafelspitz vom "Bürgermeisterstück" -paleo/lowcarb-

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1 EL ganze Pfefferkörner
frischer Meerrettich
1-2 EL Schmalz
-vom-weidetier-aus-artgerechter-haltung 2 TL reines Meersalz
2 kg Tafelspitz vom Weiderind
-aus-artgerechter-haltung 1l Fleisch- oder Knochenbrühe
1 Bund Wurzelgemüse/Suppengemüse
optional: Wurzelpetersilie & Liebstöckel
1 kleiner Weißkohl
-oder-wirsing optional 2 Gewürznelken
*
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
6
Zubereitung:
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen (Fleisch nie eiskalt in heiße Brühe geben). In einem ausreichend grossen Suppentopf die Brühe,, mit den Gewürzen und dem Schmalz aufkochen. Das Suppengemüse schälen und in dicke Stücke teilen. Fleisch und Gemüse ins siedende Wasser geben, bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel etwa 150 Minuten (oder mehr) gaaaanz sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll bei etwa 95 Grad eher gar ziehen, als kochen. Wenn das Fleisch gar ist: In feine Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten Teller mit dem Suppengemüse anrichten. Dazu eine Meerrettich-Sosse reichen. ,Soll die Sauce dunkel werden: 1 Zwiebel mit Schale halbieren. Die Schneideflächen ohne Fettzugabe dunkelbraun rösten. Dann in die Brühe legen und mitgaren. :: Alternativ kann das Gericht im Slowcooker zubereitet werden: Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen (nie eiskaltes Fleisch ins heiße Wasser legen). Fleisch- oder Knochenbrühe erhitzen und in den Einsatz geben. Gar nicht oder sparsam salzen. Das Fleisch zufügen. Das Fleisch sollte nicht mehr aus der Brühe heraus ragen. Der Einsatz soll mindestens zur Hälfte befüllt sein, aber nicht bis zum Rand, da die Flüssigkeit beim Garen im Slowcooker zunimmt. 1 Stunde auf "high" und 7 Stunden auf Stufe "low" garen (bzw. 8Std. Automatikprogramm). Wird nur in Wasser gegart: 1 TL Salz, 2 EL Schmalz und 1 Lorbeerblatt oder Suppengrundstock ( Siehe Rezept "Würzl") zugeben, damit das Fleisch nicht ausgelaugt wird. Salzkartoffeln oder Wurzelgemüse separat kochen. Das passt zum Tafelspitz: Kleine Salzkartoffeln, Pastinakenpüree, Wurzelgemüse (Knollensellerie, Steckrüben, Möhren) oder Rote Bete-Salat mit Ingwer oder Meerrettich. Reste vom Tafelspitz eignen sich für einen herzhaften Fleischsalat. :: Meerrettich-Sauce mit Ghee: Zutaten: 100ml Fleischbrühe, 30g Ghee/Butterschmalz, 1 frisches Ei, 1-2 EL geriebener Meerrettich, 1 Prise Meersalz und Pfeffer. Alle Zutaten im heißen Wasserbad bei 70-80 Grad mit dem Schneebesen aufschlagen/rühren bis die Sauce dickt. Das dauert etwa 5 Minuten. Eine geeignete Küchenmaschine (z.B. der TM oder Krups prep&cook) macht das von alleine. :: Meerrettich-Sauce mit Sahne: 1-2 EL vom frischen Meerrettich fein reiben. 1 Schöpfkelle Fleischbrühe abschöpfen, den Meerrettich und etwas geriebene Muskatnuss hineingeben, und 10 Minuten leicht köcheln lassen. 1 Becher Bio- Sahne (ohne Carageen) und 1 TL Bindemittel (Kartoffelstärke* oder Pfeilwurzelstärke*) kalt anrühren, in die Sauce geben, unter Rühren kurz aufkochen, vom Herd nehmen, und mit 1 Prise Salz, 2 EL Butter und 2 Eigelb abschmecken. :: Rote Bete mit Meerrettich: Jeweils eine Rote Bete mit etwas Thymian, Knoblauch und Honig in doppelte Lage Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen ca. 45 -60 Minuten (je nach Größe) garen. Schälen, in Scheiben schneiden. Den Saft dabei auffangen, mit rotem Balsamicoessig, S & P verrühren, abschmecken und über die Bete träufeln. Mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
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