"Battuta al coltello" -Tatar vom Weiderind

Zutaten:
Meersalz
-und-frischer-pfeffer 1 Stück Zitrone
1 Stück Parmesan-Käse
natives Sonnenblumen- oder Olivenöl
pro Person 50-150 g Rinderfilet, Rinderhüfte oder Kalbsfleisch
*
Dauer:
20 Minuten
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
1
Zubereitung:
Battuta al coltello ist etwas für Puristen. Und ein puristisches Fleischrezept aus dem Piemont. Dort wird dieses Gericht in jeder guten Osteria serviert. Ähnlich einem Beefsteak-Tatar wird traditionell aus rohem Rindfleisch gemacht. Deshalb sollte die Fleischqualität (aus artgerechter Weidehaltung) und die Hygiene stimmen. Lecker schmeckt das Tatar aus Rinderfilet, es geht aber auch mit Fleisch von der Hüfte oder zartes vom Kalb. Da gehen die Meinungen auseinander, was nun besser ist: Das Fleisch mit dem Messer zu hacken, oder es durch den Wolf zu drehen. Ich finde, dass es fein geschnitten besser schmeckt, aber das ist sicherlich Geschmackssache. Pro Person rechnet man je nach Hunger: 50-150 g frisches und zartes Rindfleisch, sowie 2-3 EL Parmesanspäne Den Parmesankäse mit der Schneidemaschine in sehr dünne Streifen schneiden. Das Fleisch sehr sehr klein schneiden. Mit einem Zitronenschnitz und Parmesanspänen dekorieren. Dazu wird ein gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer gereicht. Oder eine flüssige Mayonaise im Mixer anrühren: Dazu 2 Eigelbe, 1 TL guter Senf, 1 TL heller Balsamicoessig (oder Zitronensaft), 2 EL natives Sonnenblumen- oder Olivenöl, Salz & Pfeffer verrühren. Fester wird die Mayonaise, wenn man das Olivenöl langsam (fast tropfenweise) mit einem Schneebesen in das Eigelb rührt. Wer das Tatar lieber in einer kräftigen Marinade mag, sollte diese Version versuchen: Man nehme bestes Kalbsfleisch oder Rinderlende und drehe es einmal durch den Wolf. Damit die Fleischstruktur erhalten bleibt, sollte die Lochscheibe erbsengroß gewählt werden. So schmeckt das Fleisch besser, als wenn es mehrfach oder zu dünn gewolft wird. Könner schneiden das Fleisch freilich mit der Hand. Pro Person rechnet man auch hier 50-150 g Fleisch. Für eine kräftige Sauce benötigt man zunächst eine Mayonaise. Sie bildet die Saucengrundlage. Dazu werden 1-2 frische Eigelbe mit 1 TL Dijonsenf verrührt. Unter ständigem Rühren (Schneebesen) gibt man tropfenweise soviel natives Sonnenblumenöl hinzu, wie man möchte. Nun kommen pro Portion Fleisch dazu: Je 1 TL winzig klein geschnittene Zwiebel , eingelegte Gurke (Cornichons), Schnittlauch, einige Kapern, 1/2 TL Tomatenmark und 1 gute Prise Vollrohrzucker*. Gewürzt wird mit gemahlenem Rosenpaprika, viel frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Salz, Worcestersauce und Tabasco. Etwas Wodka oder Cognac. Alles zu einer Sauce verrühren. In diese Marinade kommt das geschnittene Tartar. Mit einer Gabel gut umrühren und zu einem Törtchen formen. Dazu passt etwas Pflücksalat, in Rinderfett frittierte Pommes oder 1 Scheibe glutenfreier Toast und ein Glas Barbera vom Winzer Giacomo Barroero aus Farigliano/Piemont. Ich mag ganz besonders diesen Tafelwein, weil er -wie auch das obige Battuta- so schnörkellos und einfach gut daher kommt. Barbera ist eine hochwertige rote Rebsorte, die im Piemont als sortenreiner Wein ausgebaut wird. Sie gilt als anpassungsfähig und ertragstark. Die aus Barbera gekelterten Weine gelten als kraftvoll, mit ausgeprägten Pflaumen-Aromen, geringem Tannin vollem Körper und einer tief-rubinroten Farbe. Ihren „Körper“, also ihre kräftige Säure, behalten sie selbst bei Aufwuchs in heißem Klima, wo sie auf bis zu 14 % Alkohol kommen. Die Rebe ist ohne Verschnitt, also eine reine Rebe (was schon selten genug ist), der Wein arm an Tannin, wenig Histamin, aber voll im Geschmack. Kostengünstig obendrein. Mehr braucht kein Tafelwein. Der Barbera-Rotwein kann direkt beim Winzer bestellt werden: www.agriturismo-lacantina.it bzw. Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
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