Ausbeinen und Zubereitung von Wildschwein

Zutaten:
Teile vom jungen Wildschwein
*
Zubereitung:
Obelix lässt grüßen! Es ist Herbst und wir haben Teile vom (jungen) Wildschweinrücken bestellt, wegen der Vielfalt der Fettsäuren. Außerdem finden wir: Mehr bio geht nicht. Während Bachen und Keiler von Februar bis April Schonzeit haben, hat die Jagd auf Frischlinge und Überläufer das ganze Jahr Saison. Die Leckerbissen gibt es im guten Fachhandel. Günstiger kocht, wer sich etwas Mühe macht, und selber ausbeint. Der Jäger hat das junge Wildschwein für uns bereits abgezogen, ausgenommen und vakuumiert (daanke Voijsi!) Wir haben das Fleisch noch 1 Woche im Kühlschrank „nachreifen“ lassen. Dadurch bindet es mehr Wasser, wird zarter und bekömmlicher. Die Teile bestehen aus: Schulter, Vorderkeule, Hinterkeule, Rücken mit Lende, sowie etwas Rippe. Die kleineren Stücke eignen sich als Suppenfleisch oder Gulasch, die Keulen als Schmorbraten-a-la-Obelix. Für magere Stücke wie Rückenfilet oder Lende vom Jungtier wählen wir die Niedrigtemperaturmethode. Siehe Rezepte unter "Basics"/ Niedrigtemperaturgaren Wir benötigen außerdem ein scharfes Messer mit langer, dünner Klinge, ein Küchenbeil und ein großes Schneidebrett. Etwa 30 Minuten benötigt man für das Zerlegen des Wildschweinrückens: Zuerst die Rücken-Lachse entlang der Rückenmarkknochen ausbeinen. Dazu mit einem besonders scharfen Messer entlang der Knochen schneiden. Danach Sehnen und Bänder am Fleischstück entfernen. Nun den Schweine-Rücken umdrehen und die beiden Lenden-Stücke auf die gleiche Weise ablösen. Den Rücken mit einem Fleischermesser in 2 oder 3 Stücke hacken und zusammen mit einem Suppenhuhn zu einer Fleischbrühe köcheln. Oder: Im gleichen Beutel wieder einfrieren. Die Keule bleibt aromatischer, wenn man sie am Knochen schmort. Bei jungen Wildschweinen ist das kein Problem. Bei älteren Tieren, passt die große Obelix-Keule nicht mehr in den Ofen. Dann muss die Keule direkt am Knochen entlang abgelöst werden. Keulen braten: Fleisch kalt abbrausen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian, Pfeffer & Salz würzen. Mit Rotwein in einen Beutel geben, verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag mit Küchenkrepp abtrocknen, in viel Schmalz rundherum scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen und Brühe auffüllen. Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebeln zugeben, und abgedeckt bei 110 Grad * (Backofen) mindestens 4 Stunden schmoren. Dabei zwischendurch den Braten ab und zu wenden oder begießen. * Dadurch wird vermieden, dass das Fleisch auslaugt und trocken wird. Das Fleisch soll schließlich so weich sein, dass man es fast mit dem Löffel zerteilen kann. Zubereitung mageres Filet oder Lende: Zimmerwarmes Fleisch würzen und ringsherum kräftig anbraten. Noch heiß in einen geeigneten Sous-Vide-Beutel einschweißen. Ggf. Bratenthermometer gleich mit dazu einschweißen. Das angebratene und vakuumierte Fleisch für 90 Minuten in das 60-Grad-heiße Wasser legen. In der Zwischenzeit eine Bratensauce zubereiten. Nach 4 Stunden den Vakuum-Beutel entnehmen und aufschneiden. Den austretenden Fleischsaft dabei auffangen und zur Sauce geben. Das gegarte Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und in heißem Fett rundherum anbraten. Fleisch heraus nehmen und 3 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden und servieren. Oder: 1 EL Wacholderbeeren und Pfeffer mörsern. Mit Salz und Knoblauch mischen. Filets damit würzen und im Ganzen von jeder Seite bei nicht zu großer Hitze fast 1 Minute anbraten. Rosmarin in die Pfanne geben und die Filets mit der heißen Würzbutter übergießen. Danach in Alufolie wickeln oder einen feuerfesten Deckel auflegen und noch 10 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben.
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