Artgerechte Grillrezepte

Zutaten:
Fleisch & Fisch
Gemüse & Obst
*
Zubereitung:
Klar, die Lieblingswurst muss auf den Grill. Ob Hähnchenschenkel, Wachtel, Lammwurst oder eine schnöde Bratwurst, mit gegrilltem Obst und Gemüse wird der Grillteller richtig bunt. Fast jedes GEMÜSE lässt sich grillen: Paprika-Stücke, Zucchini-Scheiben, grüner Spargel, kleine Zwiebeln, sogar blanchierter Lauch. Einfach in mundgerechte Stücke schneiden (Spargel ganz lassen) und vor dem Grillen mit etwas Olivenöl oder flüssigem Schmalz einpinseln. Grünen Spargel und blanchierter Lauch am Stück grillen. Gegrillte Zwiebeln: 1 weiße Zwiebel schälen, mit Kräutern und 1 EL Olivenöl in ein Kohlblatt packen. Das meiste Grillgut möglichst auf einem Grillteller grillen, der das Bratfett nach außen ablaufen lässt. Edelstahlgrillschalen sind besser, als Grillschalen aus Aluminium, denn Salz und Säure können Aluminium aus der Folie lösen. Statt Aluminiumfolie eignen sich u.a. Blätter vom Mangold, Beinwell , Rübstiel, Scheerkohl, Blätter der Roten Bete, breitblättrige Bambusblätter, Rhabarber, Wirsing oder Rotkohl. Alternativ Backpapier aus dem Asia-Laden, das kann man nach Belieben falten und zudrehen. Ein guter Grill verfügt zudem über eine Auffang-Rinne, die den abgetropften Bratensaft sammelt. Mit der restlichen Marinade, Saft oder Wasser verdünnt, ist damit die Bratensauce gleichzeitig fertig. Wer sein Fleisch saftig mag, verzichtet auf Fleischgabeln - Zangen sind besser. Möglichst nach dem Grillen salzen. Gegrilltes OBST: Prinzipiell lässt sich jedes Obst grillen, hier nur einige paleofonforme Anregungen. -Gegrillte Schoko-Banane: Ganze Banane mit der Schale der Länge nach einschneiden, 2 Stück dunkle Schokolade halbieren und in die geöffnete Banane schieben. 15 Minuten grillen. -Karamelisierte Ananas: 80 g flüssige Butter, 2 EL Honig, 2 EL brauner Rum, 1 Prise gem. Nelke und ½ EL gem. Ceylon-Zimt erhitzen. Ananas der Länge nach achteln und auf Alufolie legen. Mit dem Sirup bestreichen und 12 Minuten grillen. -1 Stück Ananas mit Bacon umwickeln, mit 1 Zahnstocher fixieren und grillen. -1 Medjooldattel mit Bacon umwickeln, mit 1 Zahnstocher fixieren und grillen. -1 Zwetschge entkernen, mit Bacon umwicklen, mit 1 Zahnstocher fixieren und grillen. -Gegrillte Feigen mit Anis-Minzöl: Anissamen grob zerdrücken. Ohne Fett rösten, bis sie duften. Pfanne vom Herd nehmen. Sofort 50 ml Olivenöl und 1 handvoll Minze in die heiße Pfanne zu den zerdrückten Anissamen geben. Das „Pesto“ 24 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb filtern. Ganze Feigen 12 Minuten grillen, halbieren und mit Anis-Minzöl beträufeln. -Nektarinen halbieren, mit Sanddornmark und Honig beträufeln. In ein Blatt wickeln und 12 Minuten grillen. -BRATAPFEL (in Backpapier) gefüllt mit Nüssen, Datteln und Butter, dazu Vanillesauce (ja, man kann auch im Oktober grillen ;-) STEAKS & Medaillons (alles paleo & lowcarb): -Mariniertes FILETvom LANDSCHWEIN: Eine glutamatfreie Marinade bereiten aus reinem Senf (evtl. Schwerter-Senf), Zitronensaft, Honig, Pfeffer und Tomatenmark. Das ganze Filet darin 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit Parmaschinken umwickeln. Ggf. mit Rouladennadeln befestigen. Filet von beiden Seiten 10-15 Minuten grillen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. -Gegrillte KOTELETTS vom Landschwein: Magere Koteletts etwas flach klopfen (durchwachsene sind eher zum Schmoren geeignet). Eine Marinade rühren aus Olivenöl, natürlich fermentierter Sojasauce, Pfeffer und gem. Paprika u. Knoblauch. Koteletts darin 2 Stunden marinieren. Koteletts vor dem Grillen mit Küchenkrepp abtupfen, nach dem Grillen salzen. Grillzeit ca. 4-5 Minuten pro Seite. -NACKENSTEAKS vom Landschwein, etwa 3-4 cm dick, mit kleinem Knochenanteil, gut marmoriert: 2 Stunden marinieren in Kurkuma, Paprikapulver, Palmzucker, Teelicherry-Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl. 7-8 Min. pro Seite grillen, in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten am Grillrand ziehen lassen. -LAMMKOTELETTS: 2 Stunden marinieren in natürl. fermentierter Sojasauce, Knobi, Ingwer, Chili, Sake, Honig. 4 Minuten pro Seite grillen. -T-BONE-Steak/ Shell-Steak/ Roastbeef mit Knochen (mit kleinem Fettdeckel auf der einen Seite und kleinem Knochenanteil auf der gegenüberliegenden), das Stück etwa 200-400 Gramm schwer: Den Fettrand mit einem Messer in Abständen von 1 cm einritzen. Steaks von beiden Seiten und bei grosser Hitze kräftig angrillen, dann bei mittlerer Hitze indirekt bis zur Kerntemperatur von ca. 55 Grad garen. Nach dem Grillen mit Pfeffer, Salz und Olivenöl genießen. -Knoblauch-HACKSTEAK vom RIND: Hackfleisch mit Knoblauch, 10 g Meersalz pro kg und 8 g Pfeffer pro kg Fleisch mischen. Rühren, bis das Hack zu einer geschmeidigen Masse geworden ist. Portionsweise in Steaks von etwa 1,5 cm Dicke formen und den Rand mit Bacon umwickeln. Bacon mit einem Zahnstocher befestigen und 5-6 Minuten beidseitig grillen. -Blumenkohl-Hackfleisch-Kugel: Einen kleinen Blumenkohl 15 Minuten vorgaren, abtropfen lassen und würzen. In eine dicke Schicht gewürztes Hackfleisch einpacken und mit Speckscheiben umwickeln. Rundherum 30 Minuten sanft grillen. -Knoblauch-HACKSTEAK vom LAMM: Mit Zimt und Knoblauch würzen. Wie Cevapcici rollen und grillen. -BAUCH vom Jungschwein: Etwa 2-cm-dicke Scheiben rundherum kross grillen. Kurz vor Grillende mit Ahornsirup bestreichen. -SPARERIBS: Müssen schon 1-2 Tage zuvor mariniert werden. Zubereitung Spareribs: 1-2 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 5 EL Honig mit 1 Tasse (selbstgemachtem) Ketchup, 1 EL natürlich gebrauter Sojasauce, einer halben Chilischote, Knoblauch und Meersalz zur Marinade verrühren. Die Marinade, die Zwiebelringe und etwa 1 kg Spareribs in einen Gefrierbeutel geben und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend die Spareribs aus der Marinade nehmen und abtupfen. Die Spareribs auf dem Grill geben und von jeder Seite gut grillen. Aus der Marinade eine BBQ-Sauce herstellen: Die Marinade durch ein Sieb streichen und mit 1 Tasse Orangensaft einkochen. Wer einen Smoker besitzt, gart die Rippchen erst im Ofen bei Niedertemperatur, mariniert sie dann in Orangensaft und Honig und räuchert sie anschließend im Smoker, Cobb oder Kugel-Grill (Grill mit Deckel) fertig. -WACHTELN & JUNGTAUBEN: Den Metzger bitten, die Wachteln im Schmetterlings-Stil aufzuschneiden, dabei werden Rückgrat und Rippenkäfig entfernt. Wachteln 4 Stunden in Olivenöl, Rosmarin und Thymian marinieren. Wachteln kreuzweise aufspießen. Eingefettete Alufolie oder Grillschale verwenden, um das Anbrennen zu vermeiden. Die Wachteln mit der Hautseite nach unten fünf bis sechs Minuten grillen. Dann neben der Glut weiter grillen. Alle 5 Minuten wenden, nach 20 Minuten sind die Wachteln gar. Sie sind fertig, wenn aus den gespießten Schenkeln Wasser läuft. Im Kugelgrill brauchen Wachteln etwa 20 bis 25 Minuten. Zuerst sollte die Wachtelbrust gegrillt werden, und die sollte innen noch rosa bleiben. -Barbarie-ENTENBRUST kreuzförmig auf der Hautseite einschneiden, aber möglichst nicht bis ins Fleisch. 5 Minuten auf der Fleischseite grillen, dann auf die Hautseite drehen und neben der Glut 15-20 Minuten grillen. Dabei alle 5 Minuten wenden. Dazu passt Johannisbeersauce (Oxfort- bzw. Cumberlandsauce). BIERHÄHNCHEN (lowcarb, aber nicht paleokonform): Das Hähnchen waschen und von innen gut mit Wasser ausspülen. Trocken tupfen. Aus 50 ml Bier, 1 EL nat. fermentierte Sojasauce, 1 EL Honig, Olivenöl, Paprikapulver, Meersalz & Pfeffer eine Bier-Marinade herstellen. Das Hähnchen von allen Seiten damit einreiben. Auf einen Gefügelhalter setzen und ausreichend Bier in die Schale gießen. Nicht auf der Bierdose grillen, die Lacke könnten sich beim grillen lösen. Das Hähnchen 45 Minuten im Kugelgrill gut durchgaren. FLEISCH-SPIEßE: Alles in mundgroße Stücke/Scheiben schneiden und abwechselnd aufspießen: -Gekochte RIPPCHEN, Zwiebel, Bacon, Ananas. Mit Olivenöl einpinseln und mit Paprikapulver bestreuen. -SCHASCHLIKSPIEßE: Würfel aus der Schweinehüfte, abwechselnd mit Paprika und Zwiebeln auf Holzspieße stecken. -GRILLFACKELN: Saftiger Schweinebauch vom Metzger inlange Streifen schneiden lassen. Auf Holzspieße wickeln und mit Marinade einstreichen. -LAMMLENDE: Zutaten: Rote Paprika, Zwiebel, p.Person 1 großen Rosmarinzweig je 15 cm (Knoblauch, Lorbeerblatt, Weißwein, Olivenöl, gem. Paprika, gem. Koriander, Meersalz). Zubereitung: Zweige bis fast zur Spitze von Nadeln befreien. Rosmarinnadeln mit Lorbeerblatt mörsern und mit den restl. Zutaten zur Marinade rühren. Pro Zweig durch 2 Stücke Lende und etwas Gemüse ziehen. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Ganze bestückte Zweige etwa 12 Minuten grillen. -LENDE vom Landschwein, gelbe Paprika, Stücke v.Frühlingszwiebeln (Schmalz/Ghee/Currypulver/Kurkuma) -RINDERLENDE, rote & grüne Spitzpaprika, milde Chilli-Ringe, Zwiebelviertel, (Schmalz/Harissa-Gewürz) -PUTE, Bacon,Paprikastücke, Zucchinischeiben, halbe Kirschtomaten (Butterschmalz oder Gänseschmalz/ Basilikum, Salbei) -SATÉ-SPIEßE: HÄHNCHENbrustfleisch mit Erdnuss-Sauce (lowcarb, aber nicht paleo) -Spieße kurz vor dem Grillen in Mineralwasser legen, sie trocknen dann nicht zu sehr aus. STECKERLFISCH: -THUNFISCH-Filet, Zucchini-Ecken, halbe Kirsch-Tomaten, Salbeiblätter (Thunfisch würfeln und 1 Stunde vor dem Grillen marinieren: In nativem Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer) -GANZER FISCH: Küchenfertige ausgenommene und geschuppte Fische in Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Haut mehrmals einritzen. Auf gewässerte Buchenholz-Spieße aufspießen (Pfadfinder schnitzen die Stäbe aus 60 cm langen Buchenholzästen). Dabei vom Maul beginnend, an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanzende aufspießen. Zuerst die Bauchseite grillen. Grillabstand entspricht in etwa der Fischlänge, und etwa der Grillzeit. Der Fisch ist gar, wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, die Haut Blasen wirft und knusprig ist, und die Augen weiß sind. Größere Fische, wie beispielsweise Makrelen, innen und außen mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Innen mit Zitronensaft beträufeln. Auf beiden Seiten mit gut scharfem Messer ca. 4 x quer einschneiden. Fische auf Holzspieße stecken und über dem Feuer oder Holzkohlengrill grillen lassen. Für ein ganz besonderes Aroma können während des Grillens feste Kräuterzweige und Birkenäste in die Glut gestreut werden. In Österreich und Teilen Süddeutschlands werden gerne Makrelen für die Zubereitung als Steckerlfisch genommen. Aufgrund des fetten Fleisches sind sie ein hervorragender Geschmacksträger und nehmen auch die Räucheraromen über dem offenen Grill gut auf. Grundsätzlich sind aber auch andere Weißfische – etwa Rotaugen, Näslinge, Brachsen, Barben, Reinanken und Forellen – gut geeignet. -STOCKbrot: Samen und Kerne werden in der Paleoernährung in kleinsten Mengen toleriert, Brot-Nachbauten nicht. Deshalb machen wir mit den Kindern heute ausnahmsweise Stockbrot, nur aus Mehl, Wasser, Meersalz und wilder Hefe, undsonstnix. Während der Teig "geht" schnitzen die Kidds bereits die Rinde von den Buchenästen. Um die vorbereiteten Äste wird später der Teig gewickelt. Gegrillte LACHSSTEAKS: Gräten entfernen. Lachssteaks auf der Hautseite grillen bis der Lachs fast durch ist. Den Grilldeckel dabei auflegen. Dazu einen Wildkräutersalat reichen: Zitronensaft und Olivenöl 1:1 mischen. Wildkräuter (Brunnenkresse, Vogelmiere, Brennesselspitzen, Löwenzahn), Dill und dünne Scheiben von Frühlingszwiebeln mischen und die Marinade darüber träufeln. 1 Blutorange filetieren und die Filets dazu garnieren. SCHNELL GEGRILLT: - BBQ-Chicken-Drumsticks: 1 Stunde in BBQ-Sauce (s.unter Saucen-Rezepte) marinieren, 10 Minuten von jeder Seite grillen. - Küchenfertig zubereitete Weinbergschnecken: 5 Minuten grillen, bis die Butter kocht. - Jacobsmuscheln oder Datteln mit Bacon umwickeln. Pro Seite 1 Minuten grillen. - Schafskäse oder Provolone in Bacon wickeln. Grillen, bis der Käse schmilzt. - Rosenkohl bissfest vorgaren. In Bacon wickeln und grillen. Den Bacon hinterher mit Ahornsirup bestreichen. - Leber: (Wollschwein, Lamm, Geflügel, Kalb,...) Mit Salbei und Apfelstücken pro Seite 1 Minute grillen. - Lammbries (gebrüht und gesäubert), würzen und einölen. In der Schale von jeder Seite 1 Minute grillen. Dazu Mangosauce. - Krebsschwänze in Olivenöl und Knoblauch marinieren. 8-10 Minuten grillen. Mit Zitronensaft beträufeln. SALATE & BEILAGEN: Gegrillter Knoblauch, Guacamole-Salat, eingelegte Dillgurken, fermentierter Krautsalat, Kimchi, Tomatensalat, Gurkensalat, Gurken-Rettich-Chili-Salat, Orangen-Fenchel-Salat, Kohlrabisalat, Brokkolisalat mit Trauben und Mandeln, Karotten-Apfelsalat, Eiersalat, Curry-Reissalat mit Ananas und Mandeln, Kartoffelsalat, Steckrübensalat, Waldorfsalat, grüner Blattsalat, Wildkräutersalat, Ratatouille, gegrillte Kochbananenscheiben, gegrillte Süßkartoffelscheiben, gegrillte Auberginenscheiben, gegrillte Zucchinischeiben, gegrillte Paprikastücke, gegrillte Kirschtomaten... GRILLSAUCEN & DIPS: Paleo: Ayoli, Mayonaise, Guacamole, Raita, Petersilien-Minz-Pesto, Bärlauchpesto, Aprikosencutney, selbstgemachter Ketchup, selbstgemachtes Ajvar, Kirschsauce (aus O-saft & reifen und getrockneten Kirschen kochen), Johannisbeersauce (Oxfort), Mangosauce,... Primal: Tomatenbutter, Knoblauchbutter, Bärlauchbutter, Baconbutter, Zitronenbutter, Kräuterbutter, Tsatsiki, Guacamole mit (SCD-) Joghurt. INFO: Wer etwas über Feuer, grillen und Evolution nachdenkt, kommt irgendwann zu der Erkenntnis, dass das Braten über Feuer -per se- nicht so ungesund sein kann. Zumindest, wenn man einige nicht unwesentliche Dinge berücksichtigt: Kokosfett ist zum Grillen ungeeignet, es kann bei hohen Temperaturen den giftigen Stoff Akrolein bilden. Öle mit einem hohen Linolensäuregehalt (über 2 Prozent) sind ebenso ungeeignet, da die Säure schnell oxidiert und bei hohen Temperaturen giftige Transfettsäuren entstehen. Butter ist wegen des hohen Wassergehaltes ebenfalls ungeeignet. Acrylamid entsteht beim Rösten von Stärken – sprich Kohlenhydraten (!)- ab einer Temperatur von 120 Grad, bei höheren Temperaturen (ab 170/180 Grad) sprunghaft ansteigend. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist (Stand Wikipedia 2004) die Aminosäure Asparagin, die vorwiegend in Kartoffeln und Getreide vorkommt. Hierbei reicht auch eine trockene dünne Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder einer Brotkruste. Weshalb Gemüse nicht direkt über der heißen Glut gegrillt werden sollte, sondern schonend am Rand des Rostes, besser noch zusammen mit stabilem (tierischem) Fett in Alufolie. Wer zudem lt. Frau Gonder (Ulrike Gonder/„Fett“/Hirzel Verlag) seinen Senf zur Bratwurst isst, hat gleich die passende Ration Antioxidantien auf dem Teller. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker, Honig, Fructose und Glucose, also bei besonders leckeren und klebrigen Spareribs. Beim Menschen fehlen trotz langjähriger Suche klare epidemiologische Ergebnisse für ein erhöhtes Krebsrisiko, im Gegenteil. Die Einordnung als krebserregend basiert auf Untersuchungen mit hohen Acrylamiddosen an Ratten und Mäusen. Neuere Studien fanden kein erhöhtes Krebsrisiko (Stand Wikipedia 2014). Wer das gesundheitliche Risiko beim Grillen möglichst niedrig halten möchte, sollte zudem nicht auf dem Balkon grillen, und immer einen Eimer Wasser in Reichweite stehen haben ;-)
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