Hühnerfrikassee -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
geriebene Muskatnuss
Meersalz
-und-weißer-pfeffer 1 küchenfertiges Suppenhuhn oder ein Hähnchen (ca. 800 g )
2 kleine Zwiebeln
1 Gewürznelke
zerstossene Wacholderbeeren
1,5 l Salzwasser
je nach Sauce: Eigelb, Sahne oder Kokosmilch*
Zitronensaft
-oder-weinessig optional Estragon
-spargel-und-champignons *
Dauer:
2 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
Das Suppenhuhn (möglichst ein Zweinutzungshuhn aus artgerechter Haltung) waschen und in 1,5 Liter Salzwasser (optional mit 1 Glas trockenem Weißwein) zum Kochen bringen. Eventuell entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschäumen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Alufolie in der Pfanne rösten. Das Suppengemüse putzen, klein schneiden und mit den gerösteten Zwiebeln, dem Lorbeer, der Nelke und den zerdrückten Wacholderbeeren zum Huhn geben. Das Suppenhuhn langsam weich kochen lassen. Das dauert je nach Alter des Huhnes ca. 2 - 2 ½ Stunden. Man kann auch Hähnchen für Frikassee verwenden. Frische Hähnchen sind nach 90 Minuten gar, das Fleisch ist aber im Vergleich zum Suppenhuhn vergleichsweise trocken und geschmacklos. Das Suppenhuhn aus der Brühe nehmen. Etwas abkühlen lassen und das noch warme Fleisch von den Knochen lösen, dabei die ganze Haut entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und im Sieb über der restlichen Brühe warm halten. Die übrige Hühnerbrühe lässt sich mit gegartem Geflügelfleisch gut portionsweise einfrieren oder einkochen (120 Minuten bei 120 Grad im Einkochautomaten). Zum Geflügelklein kommen jetzt noch klassische Zutaten wie frische Spargelspitzen, grüner Spargel, Zuckerschoten oder/und gedünstete Champignons (oder Egerlinge): In etwas Brühe 10 Minuten fertig garen. Inzwischen wird die Sauce der Wahl zubereitet: :: Beurre blanc (weiße Buttersauce/primal) Zutaten - 2 Schalotten (kleine Zwiebeln) - 20 ml Sahne - 60 g eiskalte Butterstückchen - 1/2 Tasse trockener Weißwein - Saft von 1/2 Zitrone oder 1 TL milder Weinessig - etwas Fond oder Bratensaft aus der Pfanne/ Bräter (max. 75 ml) Zubereitung: Die Schalotten fein hacken. In etwas Fett glasig andünsten (nicht bräunen!), mit dem Weißwein und dem Zitronensaft aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Etwas von der kochendheißen Brühe in eine Thermoskanne füllen und verschließen. Schalotten, Wein und Essig auf ein Viertel reduzieren. Die stark reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb in die Thermoskanne füllen. 60g eiskalte Butterstücke zufügen, die Thermoskanne gut verschließen und 1 Minute kräftig schütteln. Die Sauce gleich anrichten, da die Bindung nicht lange hält. :: Helle Sauce ohne Wein (primal): 6 Eidotter und 6 EL kalte Sahne in einer Tasse verquirlen, mit einem Schneebesen unter das heiße Hühnerfrikassee und das Gemüse rühren. Zusammen kurz erwärmen, dabei aber nicht mehr kochen lassen, weil die Eier sonst ausflocken. Mit Estragon, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Evt. mit Creme fraiche verfeinern. :: Helle Sauce aus Kokosmilch* (paleo): 100 ml Kokosmilch* und 100 ml Hühnerbrühe mit 1/4 TL Pfeilwurzelstärke* und 1/2 TL gem. Kurkuma erhitzen und andicken. Mit Zitronensaft abschmecken und frisches Koriandergrün darüber streuen. :: Variation "Ragout fin" (low-carb) Für ein "Ragout fin" werden die Zutaten sehr klein geschnitten. Dazu kommen kleine Champignonköpfe (gekocht oder aus dem Glas), 2 TL gehackte oder zerdrückte Kapern, 2 gehackte Sardellen (inÖl) und glatte Petersilie. Die helle Sauce mit Weisswein und Zitronensaft abschmecken, mit viel Eigelb legieren (nicht kochen). Optional gegarte, gehackte Zunge unterheben. In Muschelschalen füllen, mit geriebenem Hartkäse, 1 Prise Semmelbrösel und Butterflöckchen bestreuen. 10-15 Minuten bei 200 Gard (O/U-Hitze) überbacken. :: Zubereitung im Slowcooker: Küchenfertig ausgenommenes Suppenhuhn oder Keulen mit etwas Wurzelgemüse oder Grundstock/Gemüsepaste und Wasser 1 Stunde auf Stufe "high" und 5-7 Stunden (je nach Geflügel) auf Stufe "low" garen. Fleisch vom Knochen lösen, Brühe durch ein Sieb filtern. 1/2 TL Pfeilwurzelstärke* mit 1 TL Butter verkneten und die Brühe damit binden. Gemüse separat in einer Pfanne dünsten und zugeben. Mit Sahne oder Kokosmilch* verfeinern.
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