Zutaten:
1 kg Weisskraut oder Spitzkohl
10 g feines Meersalz
optional Gurke,Apfel,Zwiebel,Karotte,Wacholder oder Dillsamen
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Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Milchsauer vergorene Gemüse haben eine verdauungsfördernde Wirkung. Die milchsäure-liebenden Bakterien wirken entzündungshemmend und unterstützen eine gesunde Darmflora. Diese erwünschten Bakterien sind bereits überall, auf dem Gemüse, in der Luft und auf unserer Haut. Wir sorgen nun lediglich dafür, dass sie mit dem Gemüse unter Luftabschluss kommen und ungestört wirken können. So geht’s: Einen frischen Weißkohl (Weisskraut) von den äußeren Blättern befreien, den Strunk herausschneiden und das Kraut sehr fein hobeln oder sehr fein schneiden. Das klappt auch mit der Brotschneidemaschine ganz gut. Wer noch 1 Landgurke & 1 Zwiebel schält und fein hobelt, gewinnt noch mehr Flüssigkeit. Optional kann man auch einen geriebenen Apfel zufügen oder mit einem Schuss Molke "impfen". Molke ist die Flüssigkeit, die bei einem Naturjoghurt auf der Oberfläche schwimmt. Pro kg Kraut und Jahreszeit kommen 10-20 g unraffiniertes Meersalz/Ursalz dazu (kein Kochsalz). Im Sommer etwas mehr, im Winter etwas weniger Salz. Alles gut mischen, dabei gut kneten und 30 Minuten warten, damit sich etwas Flüssigkeit bildet. Nun wird’s ein bisschen anstrengend: Das Kraut mit dem Salz solange stampfen, drücken und kneten, bis viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Der Kraut-Saft soll das Kraut anschließend luftdicht bedecken. Ein sauberes Gefäß auskochen oder sterilisieren. Das Kraut gut hineindrücken, damit sich keine Luftblasen dazwischen bilden, die hinterher schimmeln könnten. Zwischen den Lagen können noch einige zerstoßene Wachholderbeeren, Kümmel oder Lorbeerblätter gelegt werden. Nun mit der Lake auffüllen. Das Kraut muss komplett damit bedeckt sein. Ggf. noch etwas 5%-ige Salzlake zugießen (50g unraffiniertes Meersalz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen). Wer noch ganze Kohlblätter übrig hat, sollte sie zur Abdeckung obenauf legen. Darauf kommt ein sterilisierter Teller zum Abdecken, und ein Stein, der das ganze beschwert. Gute Steinguttöpfe haben bereits einen passenden Stein zum Beschweren dabei. Das Gefäß wird mit einem sauberen Küchentuch zugedeckt und evtl. zugebunden. Größere Behältnisse, wie Eichenfässer, werden mit einem Brett und Stein beschwert. Das Gären in einem Einmachglas mit großen Klammern (z.B. Bügelklammern von WECK) ist ebenfalls möglich, da die Klammern den Überdruck regulieren. Dann muss das Bügelglas aber Randvoll mit Gemüse und Salz gefüllt werden und darf bis zum Verzehr nicht mehr geöffnet werden. Teller unterstellen, damit austretende Gärflüssigkeit aufgefangen wird. Bei Raumtemperatur lässt man das Kraut nun 1 Woche gären. Dazwischen wird der Teller immer wieder gut gereinigt, das Kraut und Behälter auf Fäulnis überprüft. Wenn alles gut aussieht und das Kraut sauer schmeckt, ist das Sauerkraut (fast) fertig. Jedenfalls darf schon genascht werden. Anschließend kann es an einem kühleren Ort, beispielsweise im Keller aufbewahrt werden. Dazu muss es wieder beschwert und abgedeckt werden, damit nichts hineinfällt. Dort reift das Kraut weitere 4-6 Wochen, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Als Faustregel kann man sagen: Je wärmer das Glas steht, umso schneller läuft die Fermentation ab. !!! Bitte zum Entnehmen nur Geschirr/Gabeln aus Holz- oder Kunststoff verwenden, kein Metall !!! Es könnte sonst eine chemische Reaktion stattfinden, die die Fermentation zum Kippen bringt. :: GROßE MENGEN SAUERKRAUT im Steinguttopf einlegen: Den Kohl vom Strunk und den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl fein hobeln oder schneiden. In den vorbereiteten Steinguttopf kommt nun eine Lage Kohl mit etwas Salz, solnage stampfen bis sich genug Lake (Flüssigkeit) gebildet hat. Dann folgt die nächste Lage Kohl mit Salz die wiederum eingestampft wird, bis alles in der Lake steht. Zuletzt wird wieder Beschwert, damit das Kraut unter der Flüssigkeit bleibt. Gute Gärtöpfe haben bereits passende Steinscheiben, die das Kraut passend beschweren. Für serbische Krautwickel werden ganze Kohlköpfe fermentiert, das Kraut wird hierfür NICHT zerkleinert. Siehe Rezept "Sarma". :: Darauf kommt es an: 1) Je mehr das Kraut verdichtet wird, desto besser kann es gären. Besonders wichtig dabei ist, dass keine Luft zwischen den Blättern zurückbleibt, sonst kann sich Schimmel bilden. 2) Die letzte Lagesollte aus mehreren ganzen Kohlblättern bestehen. 3) Das Kraut sollte mind. 3 cm mit Lake bedeckt sein. Der Saft und die sich darauf bildende Kamschicht schließen das Sauerkraut gegen die Außenluft und damit gegen unerwünschte Keime ab. Deshalb muss das Sauerkraut auch immer durch den Druck des Steines unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. 4) Steht zu wenig Flüssigkeit über dem Kraut kann etwas (abgekühlte) Salzlake nachgegossen werden. 5) Nach 2 Wochen kann ein Schuss trockener Weißwein zugegeben werden (Weinkraut). 6) Steine und Hartholzbretter (harzfrei) die zum Beschweren dienen, müssen wöchentlich gereinigt werden. Oberstes Gebot ist peinliche Sauberkeit. 7) Zubereitung im Gärtopf aus Steingut: Die Wasserrinne sollte stets gut gefüllt sein. Den Topf nicht zu oft öffnen, frühestens nach 3 Wochen. 8) Bei Zimmertemperatur starten und 2-3 Tage stehen lassen. Anschließend das Gemüse bei 15-18 Grad fermentieren, danach bei 5-15 Grad lagern. Je kälter, umso langsamer läuft die Fermentation ab. :: Fermentieren im BÜGELGLAS: Es gibt mehrere Möglichkeiten zu fermentieren. Entweder im Steintopf, Gemüse unter Luftabschluss, mit Lake bedeckt. Oder im Bügelglas: Das zerkleinerte Gemüse mit etwas Meersalz verkneten bis genug Lake austritt. Kraut und Lake fest in ein Bügelglas stopfen, randhoch. Das Bügelglas muss nun verschlossen bleiben, bis zum Verzehr (es darf zwischendurch nicht mehr geöffnet werden!) Die Gärgase verdrängen ab sofort den Sauerstoff im Glas, die Gummidichtung verhindertgleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff. Wer nun seiner Neugier nachgibt und das Glas vorzeitig öffnet, riskiert Schimmelbildung. Deshalb muss das Bügelglas zu bleiben, bis das Kraut (nach etwa 3 Wochen) fertig ist. Nach dem Öffnen muss es im Kühlschrank aufbewahrt und zeitnah verzehrt werden. Schraubgläser sind zum Fermentieren unggeignet, weil die Gärgase nicht entweichen können. :: Was ist FERMENTIEREN? Eine Fermentierung wird durch Bakterien, Pilze, Zellkulturen oder Enzyme bewirkt. Dabei entstehen neue Moleküle und damit eine Veränderung im Geschmack, meist im positiven Sinne. Normalerweise genügt dabei Zimmertemperatur. In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie die Herstellung von Sauerkraut, Kimchi, Miso usw. Die Fermentation setzt bei Zimmertemperatur ein. Wichtig sind absolute Sauberkeit beim Zubereiten und der Gefäße, sowie eine regelmäßige Überwachung des Prozesses, damit es nicht zur Schimmelbildung kommt. Viele Tipps zur Fermentation von Isa gibt es bei: www.wildefermente.de Ist das Lebensmittel fermentiert, spricht man von einem Probiotikum. Ein Probiotikum ist eine Zubereitung, die lebensfähige Mikroorganismen enthält. In ausreichenden Mengen oral aufgenommen, können Probiotika einen gesundheitsfördernden Einfluss auf den Wirtsorganismus haben, die mögliche Wirkung ist jedoch in vielen Fällen umstritten. Die am längsten als Probiotika angewendeten Organismen sind Milchsäurebakterien, aber auch Hefen und andere Spezies sind in Gebrauch. Fermentierte Nahrungsmittel können eine positive Wirkung auf bestimmte im Darm befindliche Mikroorganismen haben. -Käse wird mithilfe von Bakterien, Schimmelpilzen oder Käsemilben (Milbenkäse) fermentiert. -Reis schmeckt durch Fermentierung nach Vanille (Ferulasäure wandelt sich in Vanillin um) -Sauerkraut fermentiert unter Beifügung von Meersalz sowie unter Luftausschluß und Pressdruck. -Durch Einwickeln von geeigneten Pflanzenblättern erhält Frischkäse zusätzliches Aroma, z.Bsp. in Esskastanienblätter gehüllte Ziegenweichkäse.

 

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