Apfel-Rotkohl "Rotkraut" -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
-fein-gehackt 1 TL gemahlener Zimt oder Weihnachtsgewürz
1 Glas Apfelmus oder 2 Äpfel
1 TL gem. Anis
1 TL feiner Kakao
2-3 Nelken
1 handvoll Preiselbeeren
-cranberries-oder-schwarze-johannisbeeren optional Rübenkraut
100g Gänseschmalz, Butterschmalz, Weidebutter oder natives Kokosöl*
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Tasse Orangen, Trauben- oder Holunderbeerensaft
1 EL roter Balsamico oder 50 ml Portwein/Rotwein
1 ganzer Rotkohl, mögl. in bio-Qualität
optional 1 Tasse Geflügelbrühe (kein Fertigprodukt)
*
Dauer:
140 Minuten
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Rotkohl enthält viele Mineralstoffe und Vitamin C, das erst beim schonenden Garen des Gemüses aus der Ascorbinsäure entsteht. Rotkraut kann roh oder gekocht verzehrt werden. 100g Rotkraut (roh) enthalten etwa 1,5g EW/ 0,2gF/ 3,5g KH (ohne die restlichen Zutaten) Fertiger Rotkohl aus der Dose ist meist überzuckert und enthält unnatürliche Aromen. Deshalb bereiten wir ihn selber zu. Mit einer elektrischen Gemüsereibe geht das schnell, wer mit der Hand hobelt, braucht 15 Minuten länger. Tipp: Gleich die doppelte Menge zubereiten, weil Reste vom Rotkohl morgen noch viel besser schmecken. Los gehts: Die Gewürze im Mörser fein zermahlen oder in ein Gewürzsäckchen schnüren. Den Rotkohl vom Strunk und den äußeren Blättern befreien. Kohl halbieren, vierteln und ganz fein hobeln. Die Gemüsestreifen mit dem Saft (optional Traubensaft), Portwein oder Rotwein, Balsamicoessig und den Gewürzen (gemahlenem Zimt, gem. Anis, ganze Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren) mischen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag 4-8 EL Gänseschmalz erhitzen. Alternativ eignen sich auch Enten- oder Schweinefett. Hier darf ordentlich Fett hinein, denn dadurch wird das Rotkraut richtig deftig. Fett ein ausgezeichneter Geschmacksträger und bringt die Gewürze voll zur Geltung. Den Rotkohl in ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Zwiebelstücke im heißen Fett glasig andünsten, den Rotkohl zugeben und mitdünsten. Etwas der aufgefangenen Marinade und ggf. 1 kleine Tasse Brühe zufügen. Das Lorbeerblatt und die Nelken in ein Tee-Ei schrauben oder in ein Gewürzsäckchen binden und zufügen. Rotkraut und Gewürze mit geschlossenem Deckel und kleiner Hitze etwa 1-3 Stunden (je nach Menge) garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit: 1 Glas selbstgemachtes Apfelmus (ohne Zucker) unterrühren. Alternativ 1-2 Äpfel (oder Quitten) schälen, in feine Streifen schneiden oder Raspeln und (evtl. mit dem Kakao oder Beeren) zum Kohl geben. Rotkohl kann gut in größeren Mengen vorgekocht werden, denn Reste schmecken am nächsten Tag noch besser und lassen sich gut einfrieren oder einkochen. :: Rotkraut-Variante: 1-2 EL selbstgemachten Quittengelee oder 1 TL Rohrzucker/Muscovado und 1 Prise Zimt unterrühren. Etwas Apfelbutter, Apfelkraut, Rübenkraut oder Birnenmus macht das Rotkraut süßer und milder. Etwas Holundersaft gibt dem Kraut eine besondere Note und eine gute Farbe. Alternativ passen auch Johannisbeergelee, Granberrysaft und weiche Medijoldatteln. :: Schnelles Apfel-Rotkraut, flugs gemacht: Geschälte Apfelstücke in Weidebutter oder Schmalz ca. 10 Minuten weich dünsten. Fermentiertes Rotkraut und 1 EL Holundersaft zugeben. Mit 1 EL Apfelkraut, Apfeldicksaft, Rübenkraut, Rübendicksaft, Dattelsirup oder 1 TL Honig süßen. Den Deckel auflegen und auf kleiner Stufe erwärmen. Nicht mehr kochen lassen. :: Rotkohl einkochen: Rotkohl nach Gusto zubereiten: Zerkleinern und in Schmalz andünsten. Mit Holunderbeerensaft oder Orangensaft ablöschen. Die Gewürze (Meersalz, Vollrohrzucker*, Muskat, Piment, Zimt, Nelke, Lorbeer) und geriebene Äpfel zugeben, mit Deckel 1 Stunde garen. Mit etwas Balsamicoessig und/oder Rübendicksaft abschmecken. In vorbereitete Einmachgläser stopfen, dabei nur zu 2/3 befüllen. Im Einkochautomaten oder Wasserbad bei 100 Grad 120 Minuten einkochen. 14 Tage ziehen lassen, dunkel und kühl aufbewahren. :: Aromen, die gut zum Rotkraut passen: -Schmalz, Zimt, Pfeffer, Muskat, Piment, Nelke, Lorbeer, Wacholder, Gewürznelke, Sternanis, Kakao, -Süßer Saft oder Gelee von Apfel, Quitte, Brombeeren, Holunderbeeren, Granberries, Orangen, Cassis oder Trauben, -Apfelkraut, Apfeldicksaft, Apfelstücke, -Dattelsirup, weiche Medijoldatteln, Sultaninen, Dörrpflaumen, Dörraprikosen, -Balsamicoessig, Portwein, -Rohrzucker, Muscovado, Honig, Rübendicksaft oder Birnendicksaft :: Passende Gewürz-Kombinationen zum Rotkohl sind: -Schmalz, Zwiebel, Apfelstücke, Zimt, Wacholderbeeren & Holunderbeerensaft- -Pflaume & Sternanis- -Birne, Ingwer, Gewürznelke, Lorbeer, Ananas, Pfeffer, Piment & karamellisierte Walnuss als Topping- -Orangenfleisch, Dörrpflaume & Dörraprikose- -Koriandersamen, Gewürznelke, Orangensaft & Rotwein- -Piment, Orange, Kardamom & Haselnuss- -Weisser Pfeffer, Sanddorn, Honig & Haselnuss- Info: Alle Kohlsorten enthalten Goitrogene. Diese wirken sich ungünstig auf die Schilddrüse aus. Wenn sie eine Schilddrüsenunterfunktion haben sollten sie auf Kreuzblütengewächse und Kohlsorten verzichten, das Gemüse vorab blanchieren oder zumindest das Kochwasser wegschütten.
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