Heiße Sauce Bernaise

Zutaten:
1 Lorbeerblatt
Meersalz
1 Prise Zucker
frischer Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige frischer Estragon
2 Stängel Frühlingszwiebeln
3 frische Eigelbe
etwas Liebstöckel
1 EL Weißweinessig
150-200 g flüssige Butter
*
Dauer:
20 Minuten
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
0
Zubereitung:
Eine Sauce Bernaise passt hervorragend zu zartem Roastbeef, zu gekochtem Fisch, aber auch zu Gemüse wie Spargel. Soviel Zeit muss sein: Kerbel und Estragon waschen und trocken schütteln. Kerbel klein schneiden, Blätter vom Estragon zupfen. Wurzeln der Schalotten entfernen und die Stängel in feine Ringe schneiden. Ohne Kräutergarten: Wenigstens eine Frühlingszwiebel klein schneiden. Essig, Gewürze, Schalotten, wenig Liebstöckel sowie die Stängel vom Estragon (aber ohne die Blätter) aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Lorbeerblatt entnehmen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren (mit einer Gabel ausdrücken) und die Eigelbe zufügen. Schmeckt der Kräutersud nur nach Zwiebeln, noch 1 EL trockenen Weißwein zugeben. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen, aber nicht kochen. Mit einem Esslöffel die weißen Molkeflöckchen abschöpfen. Gleichzeitig Wasser für ein Wasserbad aufkochen lassen. 3 EL von dem passierten Kräutersud mit den Eigelben in das Wasserbad halten und schaumig schlagen. Das dauert etwa 1 Minute. Achtung nun braucht es etwas "Fingerspitzengefühl": Bevor das Eigelb fest wird, muss der Topf aus dem Wasserbad, sonst ist das Eigelb fest und steif. Also: Jetzt Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 1 Minuten weiterschlagen. Nun die flüssige (aber nicht heiße!) Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Dabei immer weiter rühren, bis die Sauce bindet. Oder kleine Butterstückchen nach und nach unterrühren. Den kleingeschnittenen Kerbel und die Estragon-blätter vorsichtig unterheben. Eventuell mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer oder Senf abschmecken. Am besten sofort servieren, da die Sauce beim Erkalten wieder fest wird. Ohne Kräuter und ohne Senf geht die Sauce auch glatt als Sauce Hollandaise durch… Aufwärmen kann man die Sauce nicht, denn dann gerinnt sie. Bon Appetit! Die komlette Sauce liefert: 0,3g KH/ 48,4g EW/ 129,2g F und sofern die Eier von glücklichen Landhühnern, und die Butter von Weidekühen kommt, stecken noch ordentliche Mengen an Omega-3-Fettsäuren drin. Nährwerte zum Eigelb: 100 g Eigelb liefern 0g KH/ 16g EW/ 32g F 1 Eidotter wiegt 20g und liefert: 0g KH/ 3,2g EW/ 6,4g F
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