Trockenfisch "Bacalhao" -paleo/lowcarb-

Zutaten:
Stücke vom Trockenfisch oder Klippfisch
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Zubereitung:
Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng, wobei bei beiden Varianten vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt. Beim Klippfisch werden die Fische zum Entwässern zusätzlich gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand. Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Zudem konnte man den getrockneten Fisch auch ungekühlt ins Landesinnere transportieren. Luftgetrocknetes gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe, ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Die echt norwegische Variante lautet, den Fisch – meist Kabeljau etwa 5 Tage in 4 °C kaltem Wasser (zur Sicherstellung der Keimfreiheit im Kühlschrank) einzulegen. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte damit nicht gewässert werden. Der Fisch wird in Verbindung mit gechlortem Wasser bitter. In Norwegen, Belgien und Russland werden Trockenfische auch roh und ungewässert genossen. Der getrocknete Fisch wird in mundgerechte Stücke zerteilt und ohne weitere Zutaten als Zwischenmahlzeit oder als Snack gegessen (Vorsicht: Er muss nicht unbedingt grätenfrei sein). In Island bestreicht man die Stücke gern mit (gesalzener) Butter. Der Klippfisch war ursprünglich ein sogenanntes "Arme-Leute-Essen", da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde und Salz billig war. Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig, der Fisch ist sehr zart. Bacalao oder Bacalhao wird gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar. Ein Beispiel für in Deutschland verzehrten Trockenfisch ist der Dreught Fisch, - getrocknete Schollen aus Hamburg- Finkenwerder. Nicht verwechseln darf man Stockfisch mit dem gegrillten Steckerlfisch, der in Bayern oft auf Volksfesten angeboten wird. Quelle: Wikipedia Angeblich existieren über 365 Trockenfisch-Rezepte, also für jeden Tag eines. Für die Paleo-Ernährung ist der Trockenfisch absolut interessant, da nicht jeder einen Fischmarkt vor der Haustüre hat. Auch auf Expeditionen kann er den Proviant ergänzen. Wir haben hier Stockfisch-Bäckchen zubereitet. Die kleinen Trockenfisch-Stücke werden mindestens 10 Stunden in ausreichend Wasser (jeweils mindestens die vierfache Menge Wasser, ungechlort) im Kühlschrank gewässert. Dabei wird das Wasser alle 3 Stunden gewechselt. Dann werden die Fischstücke mit einem Küchenkrepp abgetupft. Nun ein kleines Stück Fisch roh versuchen, um den Salzgehalt zu prüfen. Eventuell noch weitere 2 Stunden wässern, da der Salzgeschmack beim Braten wieder stärker wird. Mit Pfeffer würzen (bei Filet-Stücken vom Fisch sollten jetzt noch die Gräten entfernt werden) und anschließend in heißer Butter und geschnittenem Knoblauch bei kleiner Hitze sehr langsam ca.45 Minuten garen. Optional in einer Suppe köcheln.
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