Markknochen vorbereiten

Zutaten:
Markknochen
-vom-weiderind *
Dauer:
24 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Unbestritten ist: Gesunde Fettsäuren liefern nur saubere und ehrliche Lebensmittel. Das sind Produkte aus naturnaher Haltung, artgerechter Aufzucht, von Tieren mit Weidehaltung und natürlicher Fütterung. Wo diese Produkte zu finden sind, findet man leicht auf unserem Adress-Guide. Zu einer gesunden Ernährung zählen nicht nur Eier von glücklichen Hühnern und gute Weidebutter. Auch weniger das Filet vom edlen Rind, sondern eher die wertvollen Innereien und die gehaltvollen Markknochen. Das meiste Knochenmark steckt in den Rinderbeinen, etwa in der Mitte. Fragen Sie Ihren Metzger nach solchen Markknochen. Frische und rosafarbene Markknochen können direkt verarbeitet werden. "Blutige" Markknochen sollten vorab 12 bis 24 Stunden in Salzwasser eingelegt werden, um das Blut auszuschwemmen. Dazu geben wir die Knochen in eine große Schüssel mit Eiswasser und 2 EL Meersalz. Sie sollten ganz bedeckt sein. Die Schüssel kommt nun in den Kühlschrank. Das Wasser muss nun 4-6 Mal gewechselt werden. Jeweils wieder 2 EL Salz zugeben. Danach sollten die Markknochen unmittelbar verwendet oder eingefroren werden, dann sind sie noch 2 Monate haltbar. Für breite & kurze Knochenscheiben: Um das rohe Mark herauszulösen, werden die frisch gesägten Knochen auf Zimmertemperatur erwärmt. Dann kann das Mark mit einem kleinen Messerchen entnommen werden, oder mit dem Daumen direkt herausgedrückt werden. Die kleinen Markstückchen lassen sich gut ausbraten oder für Klöße oder Saucen verwenden. Für lange & dünne Knochenstücke: Wird ein ganzes Stück Mark zum Aufschneiden benötigt, wird der gewässerte Knochen in kochendes Salzwasser gelegt. Ohne Deckel lässt man den Knochen nun solange ziehen, bis das Mark leicht geschrumpft ist und sich leicht vom Knochen löst. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Das Mark sollte dabei nicht ganz durchgaren, sondern nur so weit, dass es sich gut löst. Nun kann man mit einem Messerchen vorsichtig an der Knocheninnenwand entlang fahren und das Mark behutsam herausdrücken, damit es sogleich in eine Schüssel mit Eiswasser fällt. Die so erhaltene Knochenmark-Menge variiert: Ein 8-cm-langes Stück Knochen kann zwischen 20 und 90 g Mark enthalten. Das Mark bis zum Weiterverarbeiten wieder in den Kühlschrank stellen.
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