Lende im Speckmantel in Pilz-Sauce

Zutaten:
150 ml Fleischbrühe oder Mark von 3 Markknochen & 150 ml Wasser
9-12 Scheiben milder Frühstücksspeck (je nach Fleischmenge)
1 Zwiebel
-oder-einige-echaloten-franz-zwiebeln 2-3 frische Knoblauchzehen, nicht geschält, nur halbiert
1-2 frische Lorbeerblätter aus dem Garten, sowie Thymian, Rosmarin & Majoran
Meersalz
-pfeffer-rosenpaprika-knoblauchgranulat je 1 TL roter Balsamico-Essig und Tomatenmark
3 EL getrocknete Pilze (Steinpilze oder Herbsttrompeten)
1 kleines Glas Champignons in Scheiben
etwas Pfeilwurzelstärke*
-oder-kartoffelmehl 2 große EL Schmalz ( Landschwein, Rind oder Gans)
sowie mind. 5 Zahnstocher aus Holz
1 Lende vom Wildschwein, Wollschwein oder Freiland-Schwein
*
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
45 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
1-2 Stunden vorher: Fleischbrühe auftauen oder Markknochen in Salzwasser wässern. Dann kann‘s los gehen: Knochenmark aus den Knochen lösen, etwas erwärmen und durch ein grobes Sieb streichen. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden. Die Trockenpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Lende von Sehnen und Haut befreien. Das Fleisch in 2,5 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Knoblauchgranulat, Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Das Küchenbrett ebenfalls würzen. Die Lendenstücke anschließend über die gewürzte Fläche rollen, damit alle Seiten etwas davon abbekommen. Um jedes Fleischstück 1 Streifen Bacon wickeln und mit einem zerteilten Zahnstocher feststecken. Die Zwiebel klein schneiden, die frischen Knoblauchzehen nur halbieren (getrockneter Knoblauch bitte schälen) Den Schmalz erhitzen und die Lendenstücke von beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten. Das Fleisch soll innen noch rosa sein, da es nachher im Ofen und in der Sauce fertiggart. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten abgedeckt warm halten (entweder in Alufolie schlagen, unter einer Glocke, oder im Ofen bei 70 Grad) In der gleichen Pfanne die Zwiebelwürfel mit dem halbierten Knoblauch hellbraun anbraten. 1 TL Tomatenmark und 150 ml Fleischbrühe zugeben. Wer keine Fleischbrühe parat hat, gibt das passierte Knochenmark und Wasser hinzu. Die Sauce unter Rühren aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichten Pilze in ein Sieb geben, Pilzwasser aufheben. Alle Pilze und die Kräuter in die Sauce geben. Etwas Pilzwasser mit Pfeilwurzelstärke* anrühren und die Sauce damit binden. Hitze drosseln, die Sauce soll ab jetzt nicht mehr weiterkochen. Mit 1 TL Balsamicoessig abschmecken. Wer Milchprodukte mag & verträgt, kann noch 1 EL Schmand oder Creme fraiche in die Sauce rühren. Das Fleisch wieder in die Sauce setzen, und noch 5 Minuten darin ziehen lassen (aber nicht mehr kochen, damit das Fleisch nicht zu trocken wird). Dabei den Pfannendeckel auflegen, damit die Sauce schön heiß bleibt. Mit frischem Preiselbeersträußchen garnieren. Dazu passt ein Süßkartoffelbrei, Süßketten (Kroketten aus Süßkartoffeln) oder etwas Kartoffelschnee.
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