Vitello Tonnato -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1 Zwiebel
Pfeffer & Salz
1 Karotte
1Kg Kalbsnuss
1 Stange Staudensellerie
1 Bio Zitrone
1/2 l trockener Weißwein
200ml gutes Olivenöl
1 Lorbeerblatt
3 EL Kapern
3 EL Weißwein- oder Apfelessig
3 EL eingelegte Sardellen
2-4 frische Eigelbe
140 ml Thunfisch aus der Dose (ohne Öl)
optional Sardellen
*
Dauer:
1 Tag und 60 Minuten
Arbeitszeit:
60 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
So geht´s: Die Kalbsnuss in einen großen Topf geben und den Weißwein darüber gießen. Lowcarb: Die Staudensellerie, Karotte und Zwiebel grob würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Weißwein geben. Paleo: Weißwein durch Knochenbrühe ersetzen. Soviel Wasser angießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Salz hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Danach das Fleisch im Sud abkühlen lassen und für 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Am Tag darauf: Den Thunfisch abtropfen lassen. Die Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Im Mixer den Thunfisch, die Sardellen, die Eigelbe und 2 EL von den Kapern mit dem Saft von einer halben Zitrone und dem Essig fein pürieren. Nach und nach 5-6 EL der Kalbsbrühe & etwa 5 EL Olivenöl peu-a-peu zugeben und zu einer sämigen Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in möglichst sehr dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce bestreichen, oder die Sauce separat reichen. Ergibt 4 Portionen. Ca.Nährwert pro Portion: 59,5g F/ 73g EW/ 3g KH/ 0,3BE Geschmacklich noch besser: Das mit der Sauce bestrichene Fleisch mit Folie abdecken und im Kühlschrank noch 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Mit den restlichen Kapern, Sardellenfilets oder halbierten Oliven garnieren. Optional etwas Sugo (Tomatensauce) rotes Ayvar (Paprikapesto) und grünes Pesto auf den Tellerrand träufeln. Das sieht farblich hübsch aus und passt geschmacklich sehr gut dazu. Grilltipp: Die Sauce mit eingelegten oder gegrillten Paprikahälfen servieren. Variante der Thunfisch-Creme mit Butter (primal): 150 g Thunfisch in Olivenöl 250 g gute Weidebutter 4 Sardinenfilets in Olivenöl Saft einer Zitrone Thunfisch, Sardinen, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einen Mixer geben und pürieren. Die Creme mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Variante einer einfachen Thunfisch-Creme (paleo): Eine Mayonaise anrühren. Den Thunfisch (ohne Öl) mit der Gabel zerdrücken und unter die Mayonaise rühren. Variante Kapern-Koriander-Salsa (paleo): 80 g eingelegte Kapern, 1 Chillischote (ohne Kerne), abgezupfte Koriander-Blättchen von 2 Bund, 1 TL Akazienhonig, 4 EL heller Balsamico-Essig und 50 ml natives Sonnenblumenöl mit dem Pürierstab zu einer Sauce mixen.
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