Kurzgebratenes: Paillard vom Kalb

Zutaten:
2-3 flache Kalbspaillardschnitzel (max. 5 mm)
Olivenöl
-salz-maldon-smoked-salt-pfeffer-und-zitrone sowie eine gusseiserne Grillplatte, hoch erhitzbar oder einen Klipp-Klapp-Tisch-Grill
*
Dauer:
15 Minuten
Arbeitszeit:
5 Minuten
Personen:
1
Zubereitung:
Dieses Rezept ist beinahe paleo-fast-food, denn es macht kaum Aufwand und kann zur Not auch aus den Fingern gegessen werden. Nennt sich Paillard (sprich:" Pajaar"), kommt aus dem Französischen und wird italienisch zubereitet. Verwendet wird zartes und mageres Fleisch vom Kalb, Rind oder Geflügel. Hauptsache das Fleisch hat eine gute Qualität, ist dünn geschnitten und kommt erst in die Pfanne, wenn die so richtig heiß ist. Mit guter Qualität meinen wir Fleisch von artgerecht gehaltenen und gefütterten Weidetieren, ohne Antibiotikazusätze, ohne Soja- oder Maisschrot im Futter. Geeignet sind flache Kalbspaillardschnitzel, dünne Scheiben vom Rindslungenbraten, Entrecôtes, Roastbeef, Kalbslachse, Rouladenfleisch, Kalbsschnitzel aus der Keule oder Scheiben von der Geflügelbrust. So geht´s: Teller im Ofen bei 60 Grad vorwärmen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur bringen. Das Gemüse der Wahl vorgaren bzw. vorbereiten. Schnitzel mit ein paar Tropfen flüssigem Ghee oder Schmalz bestreichen, in einen Gefrierbeutel legen und vorsichtig flach klopfen. Fleisch nur salzen. Die Grillpfanne ohne Fett erhitzen (beschichtete Pfannen sind ungeeignet). Das Fleisch erst in die Grillpfanne legen, wenn die Pfanne wirklich richtig heiß ist, andernfalls wird das Fleisch nur gedünstet. Die Paillards in der Grillpfanne oder dem Grill bei großerer Hitze beidseitig max. 1 Minute (nicht länger) scharf anbraten. Danach erst würzen. Anrichten: Das gegrillte Fleisch auf Rucola legen. Alles mit viel Olivenöl und wenig Zitronensaft begießen, anschließend pfeffern. Balsamicoessig auf den Tellerrand träufeln. Mit Parmesanspänen (primal) oder Zitrone (paleo) servieren. Noch heiß servieren. Das passt dazu: Knoblauchbutter, Rosmarinkartoffeln, gebratene Süßkartoffelnschnitze, gebratene Lauchzwiebeln, gebratene Knoblauchzehen & Chili, gegrillte Paprika & Kirschtomaten, dunkler Balsamicoessig. Übriggebliebene Paillard´s eignen sich prima fürs Pausenbrote bzw. mit Salatblatt im Oopsie-Burger. :: Auch lecker: Beef Stroganoff DasFleisch quer zur Faserung in dünne Schiben schneiden (wie Rouladen), dann in Streifen oder Würfel. Mit gem. Paprikapulver, Salz und Pfeffer marinieren, 2 Stunden stehen lassen. Inzwischen aus Fleischbrühe, Tomatenmark, Butter und Senf eine Sauce bereiten, mit Zitronensaft abschmecken und mit saurer Sahne verfeinern. 1 gehackte Zwiebel mit dem Fleisch in Schmalz kurz braten und in die heiße Sauce geben. Dazu pasen: Babyspinat & rote Zwiebeln, gehackte Gurkenwürfel (Essiggurken), Thymian & Champignons.
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