Fette Henne / Krause Glucke -lowcarb/paleo/primal-

Zutaten:
Krause Glucke ( auch Fette Henne genannt)
evtl. etwas salzarmer Schinken (Serrano)
Zwiebel
wuerfel Weidebutter und Sahne ohne Carageen
*
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
25 Minuten
Zubereitung:
Für eine low-carb oder paleo-Ernährung spielen Speisepilze eine wichtige Rolle. Sie zählen weder zu Obst, noch zu Gemüse. Pilze haben ihre eigene Sparte. Speisepilze, wie Champignons, Austernpilz und Krause Glucke liefern etwa 3-5 g Kohlenhydrate pro 100 g Pilze. Sie enthalten außerdem noch Aminosäuren, Ballaststoffe, Vitamine, Kalium und Phosphor. Zudem haben Pilze einen recht hohen Eiweißanteil, weswegen sie leicht verderblich sind. Und nebenbei bemerkt: Fett ist diese "Henne" nicht, eher mager. Dafür kommt noch ordentlich Butter in die Pfanne :-) Der aromatische Speisepilz mit dem lustigen Namen sieht aus wie ein Badeschwamm oder ein Blumenkohl. Das Fleisch ist etwas knorpelig, was aber nicht weiter unangenehm ist. Der Geschmack erinnert etwas an Morcheln. Er wächst auf den oberirdischen Wurzeln von Kiefern und kann bis zu 40 cm Durchmesser erreichen. Von August bis November kann man ihn sammeln. Die kleineren Exemplare sind mit Nadeln, Sand und Laub gut getarnt. Wer ihn dennoch findet, muss einige Zeit in das Säubern investieren. Was auch erklärt, wieso so mancher Bissen beim Kauen „knirschen“ kann. Er sollte nicht zu lange gekocht werden, darf also „al dente“ sein und noch Biss haben. Verwechseln kann man ihn mit dem „Eichhasen“ oder der weniger geschmackvollen „Breitblättrigen Glucke“, die an Eichen, Buchen und Fichten wächst. In manchen Ländern darf er gar nicht gesammelt werden, da er dort sehr selten ist und auf der „Roten Liste“ steht. Die Menge der Zutaten ist von der Größe der "Krausen Glucke" abhängig. Deshalb gibt es hier keine Mengenangaben. Die einfachste Art der Zubereitung ist das Braten in guter Butter. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Aber auch ein Pilzrahmsüppchen ist etwas Feines. Dazu mit Zwiebelchen anbraten, mit etwas Brühe ablöschen und mit gebundener Sahne andicken. Klassisch schmeckt er gebraten mit Speck und Zwiebel. Zunächst sollte man den Pilz ausschütteln und groben „Schmutz“ mit einem Pinsel abfegen. Das nimmt die meiste Zeit in Anspruch. Anschließend waschen und abtropfen lassen. Dicke Wurzelstücke in mundgerechte Stücke schneiden. Ein großes Stück gute Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel auf mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Schinkenstreifen oder –würfel, die Pilzstücke und etwas Pfeffer zugeben. Bei geschlossenem Deckel einige Minuten (je nach Menge 5-10 Min) köcheln lassen. Die kalte Sahne mit etwas Kartoffelmehl (optional Tapiokastärke, Pfeilwurzelmehl oder Pilzpulver) anrühren und zufügen (für 250 ml Sahne reicht 1 TL Kartoffelstärke*). Kurz erhitzen, bis die Sauce dickt. :: LAKTOSEFREIe Sauce (paleo): Menschen mit Laktoseunverträglichkeit lassen die Sahne weg, und dünsten den Pilz mit Zwiebel und Schinkenstreifen in nativem Sonnenblumenöl, Butterschmalz (Ghee) oder in feinem Gänseschmalz. Zuletzt eventuell noch mit gehackter Petersilie, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gericht auf vorgewärmten Tellern servieren. INFO: Schwermetalle können sich im überirdisch wachsenden Pilzkörper ablagern, wenn die weit verzweigten Wurzeln Wasser und Mineralstoffe aus belastetem Boden aufnehmen. Manchmal konzentrieren sich fünfmal mehr Schadstoffe in der Frucht als in der Erde. Das ist bedenklich, denn zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, ein Übermaß an Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Einige Pilzsorten speichern besonders fleißig Schadstoffe. Dazu gehören etwa Morcheln, Steinpilze, Rotfußröhrlinge, Anis- und Riesenchampignons. Wegen möglicher Schwermetallbelastungen ist es ratsam möglichst Zuchtpilze aus ökol. Anbau zu verwenden.
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