Irish Stew -paleo/low-carb-

Zutaten:
1,5 bis 2 kg Lamm-/Hammelfleisch ( ausgebeinte Keule, alternativ Brust oder Hals) z.B.Odenwälder Weidelamm oder aus der Wetterau
1 l Fleischbrühe
-geflügelbrühe-oder-wasser 150g Lammfett oder Schweineschmalz, Ghee oder Butterschmalz
4-6 Möhren
optional 1-2 Lauch
1 kleiner Knollensellerie
etwas Selleriegrün oder Staudensellerie
1 kl. Spitzkohl oder Wirsing
1 EL reines Meersalz/Ursalz (10g pro kg Fleisch)
300-500g Kartoffeln (klassisch), Süßkartoffel (paleo) oder Steckrübe (low-carb)
1-2 Wurzelpetersilie
-und-4-zwiebeln *
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
8
Zubereitung:
Irish Stew ist ein traditionelles Eintopfgericht der irischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus Lammfleisch, Zwiebeln und Wurzelgemüse. Oft werden auch Möhren, Pastinaken, Selleriewurzel, Spitzkohl sowie Thymian zugefügt. Variationen enthalten auch Rind oder Geflügel oder sind richtig scharf gewürzt. Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren. Richtig fein wird der Eintopf wenn er viel Zeit zum Schmoren bekommt und das Lammfleisch von der Keule stammt. Hauptsache, das Fleisch stammt vom Weidelamm aus artgerechter Weidehaltung, dann liefert es die richtigen Fettsäuren bei optimaler Omegabilanz (2 zu 1). So wird es zart und lecker: Das Fleisch von der Schwarte, groben Sehnen & Fettgewebe säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. In Schmalz anbraten, dann Brühe (wir haben Geflügelbrühe verwendet) angießen und halbweich dämpfen, das dauert etwa 1 Stunde. Das kleingeschnittene Gemüse zufügen (Wirsing zuvor blanchieren, Spitzkohl zuvor in viel Fett andünsten). Nach 30 Minuten die Kartoffelstücke zugeben, und weitere 30 Minuten garen. Ggf. etwas Brühe nachfüllen. Bis zum Garwerden nicht mehr umrühren. ::AIP: Auf Nachtschattengewächse (Kartoffeln) und Pfeffer verzichten. :: Oder das (möglichst angebratene) Fleisch abwechselnd mit den einzelnen Gemüsesorten lagenweise in einen großen Topf schichten. Zuerst die (gedünsteten) Zwiebelscheiben, dann Kartoffelscheiben, Fleisch, gelbe Rüben, blanchierter Wirsing (oder gedünsteter Spitzkohl), Selleriescheiben, Lauch und Gewürze. Mit kochender Fleischbrühe übergießen und gute 2 Stunden (größere Mengen bis zu 3 Stunden) sanft garen. :: Konservieren: Irish Stew kann bei 120 Grad 120 Minuten im Automaten eingekocht werden. In sterile Gläser (nur zu 2/3) füllen und fest verschließen. Mehlstärke und Milchprodukte weglassen, das Einmachgut könnte dadurch "kippen". Genaue Anleitung dazu siehe "Einkoch-Wiki". :: Einen Lammfond zubereiten (man kann für Irish Stew aber auch jede andere Brühe verwenden): -Zutaten 1kg Lammknochen und Fleischabschnitte 2 mittelgroße Karotten 2 Stangen Staudensellerie 1 mittelgroße Zwiebel 2 Knoblauchzehen Je ein Stängel Rosmarin und Thymian -Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Lammknochen und Fleischabschnitte mit dem grob zerteilten Gemüse, den Zwiebeln und Knoblauch für eine Stunde braten. Danach die Zutaten in einen großen Topf geben, die Kräuter hinzufügen und alles mit Wasser bedecken. Den Fonds für mindestens 2 bis zu 4 Stunden zugedeckt auf dem Herd simmern lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen. Im Kühlschrank 2 Tage aufbewahren, einfrieren oder einkochen. Nach dem Erkalten, das Fett NICHT abschöpfen!
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