Zutaten:
Meersalz
-frisch-gemahlener-pfeffer Pro Person 1-2 kleine Steinpilze
½ weißer Pfirsich
Saft von ½ Zitrone, und doppelt so viel Olivenöl
etwas Pflücksalat
Muskat
blüte-oder-frisch-gem-muskatnuss-basilikum *
Dauer:
45 Minuten
Arbeitszeit:
10 Minuten
Zubereitung:
In der biologischen Klassifikation bilden Pilze neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich, zu dem sowohl Einzeller -wie die Backhefe-, als auch Vielzeller -wie die Ständerpilze- zählen. Nachdem Pilze wegen ihrer sesshaften Lebensweise lange dem Reich der Pflanzen zugeordnet wurden, gelten sie heute aufgrund ihrer physiologischen und genetischen Eigenschaften als eigenes Reich und enger mit Tieren als mit Pflanzen verwandt (wir haben das Rezept dennoch in die Rubrik Gemüse eingeordnet). Zubereitung: Die Steinpilze nicht waschen, sondern mit einem sauberen Pinsel reinigen. Nur frische und schöne Pilze marinieren (ältere oder unschöne Pilze eignen sich besser zum braten). Pilzköpfe ggf. mit feuchtem Küchenkrepp abreiben. Jeden Pilz in 2-mm-dünne Scheiben schneiden. Aus Zitronensaft, den Gewürzen und dem Olivenöl eine Vinaigrette schlagen und über die Steinpilze träufeln. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren:Vom Pfirsich die Haut abziehen, und schmale Schnitze neben die Pilz-Scheiben legen. Mit frischem Basilikum garnieren. Nährwert pro Portion etwa: 4,2g EW/ 28g F/ 6,2g KH/ 1/2BE / SKR 2,7 Paleo: Steinpilze mit Salbeistreifen in Gänseschmalz anbraten. Zusammen mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken auf Salat anrichten. Primal: Wie oben, zusätzlich mit etwas Pecorino oder echtem Parmesan bestreuen. Dazu passen: Halbierte Kirtschtomaten und frischer Basilikum, oder Blattpetersilie, oder etwas klein geschnittener Rucola, Zitronenpfeffer oder ein Hauch Zitronenabrieb. Gegrillte Steinpilze: Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Beidseitig mit nativem Olivenöl bespinseln. Mit Kräutern der Provence (optional Thymian/Rosmarin) und Salz bestreuen. In eine flache Ofenform legen und 5 Minuten unter den Grill schieben. In der Zwischenzeit die Garnierung nach Wahl zubereiten, um die gegrillten Pilze legen und sogleich servieren. Info Wer Pilze für den Verzehr sammelt, muss unbedingt die Speise- und Giftpilze gründlich kennen und darf nur zweifelsfrei erkannte Speisepilze nehmen. Für jeden Speisepilz gibt es ein giftiges Pendant. Viele Pilzarten enthalten Hämolysine oder andere hitzelabile Gifte, die erst durch Erhitzen zerstört werden. Die meisten Speisepilze erfordern daher Erhitzen durch Kochen oder Braten vor dem Verzehr, um Verdauungsbeschwerden oder Vergiftungen zu vermeiden. Im Zweifelsfalle sollten Sie die Pilze daher grillen, braten oder kochen. Gegarte Steinpilze schmecken zudem aromatischer, als roh verzehrt. Schwermetalle können sich im überirdisch wachsenden Pilzkörper ablagern, wenn die weit verzweigten Wurzeln Wasser und Mineralstoffe aus belastetem Boden aufnehmen. Manchmal konzentrieren sich fünfmal mehr Schadstoffe in der Frucht als in der Erde. Das ist bedenklich, denn zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, ein Übermaß an Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Einige Pilzsorten speichern besonders fleißig Schadstoffe. Dazu gehören etwa Morcheln, Steinpilze, Rotfußröhrlinge, Anis- und Riesenchampignons. Wegen möglicher Schwermetallbelastungen ist es ratsam Zuchtpilze aus ökol. Anbau zu verwenden.

 

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