Grünkohl mit Mettenden und Speck -paleo/lowcarb-

Zutaten:
3 EL Schmalz
Muskat
750 g Grünkohl
100 g Zwiebeln
250 ml Fleischbrühe
Schweinebacke, Kohlwurst, Kassler, Speck, Mettwürstchen
*
Dauer:
60 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Gutes Fett ist mehr als ein Geschmacksträger, wir benötigen davon eine ausreichende Menge: Neben den essentiellen Fettsäuren, die bereits gute Fette liefern, können wir die fettlöslichen Pflanzenvitamine viel besser aufnehmen. Schmalz und Speck vom gesunden Freilandschwein, Weidelamm oder Weiderind haben eine ideale Omega-Fettsäurenbilanz, sofern die Tiere auch artgerechtes Futter bekamen. Wir haben hier Schmalz vom Wollschwein verwendet. Geeignet ist aber auch Schmalz vom Lamm, Ziege, Rind, Gans oder Butterschmalz/Ghee. Schneller Grünkohl: Den Grünkohl waschen und mit den (feinen) Stielen klein schneiden, harte und dicke Stiele entfernen. Optional Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Einen besonders großen Topf wählen und den Schmalz darin erhitzen. Die Zwiebeln schälen und würfeln, im Schmalz andünsten und mit der Brühe aufgießen. Den Speck in dicke Scheiben schneiden und in die Brühe legen. Den Grünkohl und Kartoffelwürfel hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf würzen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten Mettwürstchen in Scheiben schneiden und ebenso in den Grünkohl legen. Zugedeckt darin erwärmen. Auch lecker dazu: Knackwürstchen mit Zwiebelsauce, in Butter und Vollrohrzucker* karamellisierte Kartoffeln. :: Grünkohl im Slowcooker: Kohl abbrausen, putzen und fein schneiden, dicke Stile weglassen. Die Zwiebel fein hacken. Den Kohl 1 Minute blancieren. Anschließend mit der gehackten Zwiebel und Schmalz in einem hohen Topf andünsten. Das gedünstete Gemüse mit etwas Muskat und Pfeffer würzen, in den Slowcooker legen, die Kochwürstchen, Kassler, Speck & Co. darauf legen. Abgedeckt 5 Stunden auf "slow" stellen. Hinterher mit Meersalz/Ursalz abschmecken. Kartoffeln separat dazu kochen. :: Besser im Geschmack und besser für die Schilddrüse: Grünkohl schmeckt aufgewärmt am besten, deshalb schon 1-2 Tage früher als geplant loslegen: Grünkohl vorbereiten: In reichlich Wasser portionsweise waschen. Stielende abschneiden, Kohlblätter grob zerteilen. Den Kohl portionsweise in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren/vorkochen. Das entfernt einen Teil der Goitrogene. In einem Sieb abtropfen lassen und das Kochwasser wegschütten. Grünkohl schmoren: Zwiebeln schälen, in viel (gute 100 g) Schmalz andünsten. Speck und Kohl zufügen. 200 ml Fleisch- oder Knochenbrühe zugeben, optional Wasser. Meersalz, Piment und 1 Prise Vollrohrzucker* zugeben. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Den Kohl im Topf abkühlen lassen und kalt stellen. Grünkohl aufwärmen: Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Werden fermentierte Kartoffeln verwendet, den Kohl viel weniger salzen, da fermentierte Kartoffeln bereits salzig schmecken. Zum Grünkohl geben. Alles zusammen zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. :: Noch besser für die Schilddrüse: Alle Kohlsorten enthalten Goitrogene. Diese wirken sich ungünstig auf die Schilddrüse aus. Wenn sie eine Schilddrüsenunterfunktion haben sollten sie auf Kreuzblütengewächse (Kohl) und Nachtschattengewächse (Kartoffeln) verzichten oder zumindest das Kochwasser wegschütten. :: Haltbarkeit: Reste können 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und wieder erwärmt werden. Fertige Grünkohlgerichte lassen sich einfrieren oder einkochen, besonders wenn Kartoffeln darin enthalten sind. Die Nähr- und Vitalstoffe der Lebensmittel bleiben beim Einkochen weitestgehend erhalten. Einzig der Vitamin-C- und Beta-Carotin-Gehalt verringert sich ähnlich wie beim üblichen Garen: Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen zum Teil in die Einkochflüssigkeit über. Einkochzeit im Automaten: 120 Minuten bei 120 Grad; Einkochgläser nur zu 2/3 füllen. Achtung: Grünkohl dient der Wissenschaft als Indikator für Luftschadstoffe (z.B Dioxine), da er diese besonders gut speichert. Durch die große Oberfläche seiner gekräuselten Blätter scheint Grünkohl überdurchschnittlich viel PAKs (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) aufzunehmen. Grünkohl aus Bioanbau sagt nichts darüber aus, wo er angebaut wurde. Schwangere sollten deshalb besser nicht zu Grünkohl greifen.
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