Zutaten:
Schmalz
Reste vom Braten
*
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Zubereitung:
In vielen Kulturen wird Fett kultiviert. Mit Enten- und Gänseschmalz bereitet man in Frankreich Confit und Rilettes zu, in England hat Schmalzfleisch eine lange Tradition. Gekochtes Fleisch wird mit Gewürzen zu einer Paste verrührt, in einen Keramiktopf gegeben und mit Fett versiegelt. Schmalzfleisch wurde früher gerne als Proviant für lange Reisen mitgeführt. Es ist die ideale Resteverwertung für Geflügelbraten. Mit Hilfe einer Küchenmaschine gelingt diese Delikatesse recht einfach. Das Fleisch wird gewogen, gewürfelt und in eine Schüssel gegeben. Die Hälfte des Gewichts wird mit Enten- Gänse- oder Schweineschmalz oder Butter (oder einer Mischung daraus) aufgefüllt. Dann folgt eine Gewürzmischung aus Salz und Pfeffer, frischen Kräutern, 1-2 TL Weinbrand, Portwein oder Süßwein. Das Ganze wird zu einer Paste verrührt und abgeschmeckt. Wenn die Konsistenz zu hart ist, sollte noch etwas Fett hinein. Die Mischung gibt man nun noch warm und flüssig in sterile Gläser und füllt reines Fett darüber, bis das Schmalzfleisch komplett zugedeckt ist. Gut verschlossen hält sich das Schmalzfleisch im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. :: Zutaten für Schweine-Rillettes: 1 kg Schweinenacken, grob gewürfelt 500g fetter Speck vom Landschwein aus artgerechter Haltung, gewürfelt 250 ml Wasser, Meersalz und Pfeffer 5 Lorbeerblätter 250g Schweineschmalz vom Landschwein :: Zubereitung: Die Fleischwürfel salzen und pfeffern. Die Speckwürfel in einem schweren Topf so lange schmelzen lassen, bis nur noch Griebenübrig sind. Das Fleisch, 200 ml Wasser und die Lorbeerblätter hinzugeben, einmal aufkochen und dann auf kleiner Flamme etwa 4-5 Std. köcheln lassen, im slow-cooker gute 12 Stunden. Das Fleisch sollte jetzt zerfallen (pulled-pork). Noch heiß in Steinguttöpfe oder in Einmachgläser füllen, das Fleisch flach drücken, damit es ganz mit Fett bedeckt ist. Ggf. noch etwas Schmalz darüber geben. Die Rilette ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. :: Rillettes einkochen: Das Fleisch in Gläser füllen den warmen bzw. heißen Schmalz darüber geben. Gut verschließen und bei 100 Grad 45 Min. einkochen. Die Gläser nur zu max. ¾ befüllen. :: Gute Würzmischungen für Rillettes und Schmalzfleisch: Huhn: Marsala (Likörwein), Estragon, Thymian, Zitrone, Paprika Huhn: Sauternes (Süßwein), Thymian, schwarze Senfkörner, Gänseschmalz Ente 1 : Eberraute, Oregano, Bohnenkraut Ente 2: Orangenlikör, Geriebene Orangenschale und –Blüte, Sternanis, gemahlener Kreuzkümmel Ente 3: Rosmarin, Majoran, und Lorbeer Gans 1: Calvados,Basilikum und Beifuss, Gans 2: Rotwein, Estragon, Dalmatinischer Salbei und Wacholder Gans 3: Portwein, Majoran, Wacholder, Rosmarin und Gewürznelke Gans 4: Rotwein,Trüffel, Kardamom und Pfeffer Rind 1: Balsamicoessig, Thymian und Salbei Rind 2: Rotwein, Rum und Tonkabohne Rind 3: Rotwein, Oregano und Kreuzkümmel Rind 4: Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Selleriekraut und Orangenschale Rind 5: Portwein, Meerrettich, Senf, Muskatnuss, Macisblüte, Zimt, Worcestershire-Sauce Rind 6: Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Paprika edelsüß, Petersilie und Thymian Schwein 1: Pernod, gem. Fenchelsamen, Chili, Salbei, Ingwer Schwein 2: Bohnenkraut, Ysop, Koriander, Majoran Schwein 3: Pfeffer, Estragon und Rosmarin Schwein 4: Getrocknete Tomaten, Basilikum, Majoran und Gewürznelke Lamm 1: Rotwein, Oregano, Rosmarin, Knoblauch, Lamm 2: Rotwein, Rosmarin, Majoran, Koriandersamen und Thymian Lamm 3: Rotwein, Salbei, Beifuss und Bohnenkraut Lamm 4: Rotwein, Selleriesamen, Lorbeerblatt, Rosmarin und Zitronenthymian Lamm 5: Dunkles Bier, Cayennepfeffer und Pfefferminze Lamm 6: Balsamicoessig, Melisse und Pfeffer Laut Wikipedia ist Rillettes ist ein Aufstrich, bzw. eine Paste aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in Frankreich hergestellt wird. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden nur Salz und Pfeffer und Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust verwendet, sie werden aber auch aus anderen Nahrungsmitteln wie Thunfisch, Lachs oder aus Wild (Hase) und Rind- oder Kalbfleisch (rillettes de langue de veau [Kalbszunge]) hergestellt. Die Fleischsorten können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkalteten Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse. Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. Vor allem in Frankreich erhältlich sind aber auch frische Produkte an Wursttheken oder in Kühlregalen, bei denen die Masse ohne oder mit nur sehr geringer Fettschicht verkauft wird. Die Haltbarkeit beträgt dann etwa vier Wochen. Bei einer kohlenhydrat-armen Ernährung passt Rillettes/Schmalzfleisch sehr gut zu gedünstetem Gemüse

 

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