Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)

Zutaten:
Pfeffer
-und-meersalz 8 dünne Kalbsschnitzel
8 Scheiben Parmaschinken
8 frische und große Salbeiblätter
2-3 EL Butter oder Schmalz (Schweine- oder Gänseschmalz)
1/8 l trockener Weißwein
2 EL eiskalte Butterstücke für die Sauce
*
Dauer:
60 Minuten
Arbeitszeit:
45 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Für das Saltimbocca die Schnitzel kurz abspülen und trocken tupfen. Wenn nötig etwas klopfen. Ggf. an einer Seite 2-3 mm einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Braten nicht zu sehr wellt. Jedes Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit einer Scheibe Parmaschinken (oder einen anderen milden(!) rohen Schinken) und einem Salbeiblatt belegen. Die Lagen mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Schmalz oder/und Butter in einer Pfanne mäßig erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite etwa zwei Minuten braten. „Schnitzel“ auf eine Platte legen und im Backofen bei 80 Grad warm halten. Etwas Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratenfond lösen. Die Bratenflüssigkeit einige Minuten einkochen lassen. Nun die eiskalten Butterstücke mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce dickt. Die Sauce ggf. mit etwas Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Saltimbocca-Schnitzel in die heiße Sauce legen und die Teller für 1 Minute im heißen Backofen anwärmen. Saltimbocca mit etwas Sauce auf den heißen Tellern servieren. Ohne Butter ist das Gericht laktosefrei und schmeckt fast genauso gut.
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