Saftige Hasenkeulen

Zutaten:
1 Lorbeerblatt
3-4 Hasenkeulen
3 Zwiebeln
Meersalz
-pfeffer-und-paprikapulver-edelsuess 4 Wacholderbeeren
optional Wurzelgemüse
500 ml Fleisch- oder Knochenbrühe
100g Butter
schmalz-oder-butter trockener Rotwein oder Traubensaft (zuckerfrei)
reiner Senf & Honig
*
Dauer:
4 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
4
Zubereitung:
Fleisch vom Wild hat ein besonders gutes Omega-Verhältnis von 2:1 bis 1:1 (Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren, ist nicht mit Antibiotika belastet, und ist deshalb so gesund. Zu Wild zählt neben Wildschwein, Fasan und Damwild, auch der Feldhase. Hasenfleisch ist bekanntlich eher mager und trocken. Deshalb sollte eine gewisse Menge Fett zum Fleisch, damit es beim Garen nicht zusätzlich austrocknet, sondern butterzart und saftig wird. Während manche Köche das Fleisch mit Speckstücken spicken, haben wir die Keulchen in einer fettreichen Brühe gegart. Die Keulen sollten 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren: Dazu etwa 500 ml Traubensaft oder Rotwein mit 2 EL Balsamicoessig, 5 Wachholderbeeren, 3 getrockneten Nelken, zerstoßenen Pfefferkörnern und 3 Lorbeerblättern mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel legen. Das Fleisch sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Verschlossen 1- 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. :: Zubereitung im Backofen Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Gemüse und die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben auf den Boden der Bräterform legen, mit flüssigem Schmalz/ Ghee oder flüssiger Butter begießen. Keulen auf das Gemüse legen. Die Oberseite der Keulen dick mit Schmalz bestreichen, salzen und würzen. Mit Knoblauchscheiben und Speck belegen. Das restliche Gemüse, 1 EL Tomatenmark, und eventuell einige Zitronenscheiben dazulegen. Den Bräter etwa 30 Minuten in den Ofen schieben. Nach den 30 Minuten, die Fleischbrühe und etwas Marinade zugeben. Den Bräterdeckel auflegen oder die Keulen mit Alufolie abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet. Nun die Hitze auf 175 Grad reduzieren und die Keulen 3-4 Stunden schmoren lassen. Die Keulen sollen dabei vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. :: Zubereitung im Slowcooker (empfohlen) Einige kleine braune Zwiebeln (Echaloten) fein schneiden und in Schmalz bräunen. Hasenkeulen abtrocknen, mit Senf und Honig bestreichen, salzen und pfeffern. In Schmalz oder Butterschmalz 5 Minuten rundherum anbraten, mit Marinade oder einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Alles in den Einsatz geben. Heiße Knochenbrühe oder Fleischbrühe angießen, ggf. 100g Schmalz oder Weidebutter zufügen. Zusammen mit 1 Lorbeerblatt und Wacholderbeeren 8 Stunden auf Stufe "slow" garen. Den Slowcooker mindestens zur Hälfte bis max. 5 cm unter den Rand füllen. Keulen aus der Form nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Sauce mit den Zwiebeln sämig pürieren. Mit Preiselbeermus abschmecken. Das Rezept wurde im Juni 2016 optimiert.
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