Geschmorte Sanddorn-Beinscheibe "Osso buco"

Zutaten:
3 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
1 EL Honig
250 ml Fleischbrühe
1 Zweig Rosmarin
2 EL Rinderschmalz
4 Beinscheiben vom glücklichen Rind
2 EL Senf
1 Dose Tomatenstücke
Pfeffer & Salz
-muskat-chili-und-kurkuma-menge-nach-gusto 100ml trockener Rotwein
100ml Sanddornpunsch (alternativ: 50ml Sanddornsaft, 50ml Orangensaft, gewürzt mit Nelke und Zimt)
1 TL Zimt
-ceylon 1/2 TL Kreuzkümmel
Suppengemüse
-karotten-sellerie-wurzelpetersilie 2 rote Zwiebeln
-2-helle-zwiebeln *
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Natürliche und hochwertige Gelatine ist in Knorpel, Bändern und Sehnen von Weidetieren enthalten. Die verschiedenen Kollagen-Typen unterscheiden sich wesentlich in der Struktur. Sie nehmen unterschiedliche biologische Funktionen wahr. Dieses Ossobuco enthält sämtliche Kollagen-Typen (I-III) und ist ein Festschmaus vom Feinsten. Beinscheiben sind ein relativ günstiges Fleisch, gut durchwachsen und von feiner Struktur. In diesem Rezept werden sie gut 3 Stunden geschmort und werden dabei butterzart. Auch bekannt als Ossobuco alla Milanese. Zu Deutsch: Kalbshaxe Mailänder Art, ein Schmorrezept aus Norditalien, mit Wurzelgemüse und frischen Kräutern. Wir haben es herbstlich mit Sanddorn verfeinert. So einfach und sooo gut. Für 4 Hungrige oder für 8 zum Hauptgang: 2 EL Tomatenmark mit dem Senf verrühren und die Beinscheiben von beiden Seiten damit einpinseln, salzen und pfeffern. Einen großen Schmortopf auf dem Herd erhitzen und das Schmalz hineingeben. Die Beinscheiben nun nacheinander von beiden Seiten scharf anbraten, sodass sie eine schöne Bräune erhalten. Die Zwiebel und das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. 1 Zwiebel mit Schale zugeben, das gibt der Sauce eine schöne Farbe. Das restlichen Tomatenmark, die stückigen Tomaten und das Gemüse ebenfalls zugeben. Pfeffer, Salz, Muskat, Chil & Kreuzkümmel im Mörser fein zermahlen und zufügen. Eventuell auch mit Kurkuma würzen. Nun den Rotwein angießen und damit die Röststoffe vom Boden lösen. Auch den Honig, sowie den Sanddornpunsch, Zimt und Rosmarin einrühren. Mit 250 ml Fleischbrühe oder Wasser auffüllen. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Danach die Sauce mit eiskalten Butterwürfeln legieren, oder zusammen mit dem Gemüse pürieren, oder durch ein Sieb geben und anschließend mit Pfeilwurzelstärke* (kalt anrühren) binden. Fehlt noch etwas Aroma? Dann noch mit Meersalz, 1 EL Sanddornmuß oder 1 EL Balsamicoessig abschmecken. Reste davon ergeben eine herzhafte Rindersuppe. Erinnert geschmacklich an Gulaschsuppe, schmeckt aber viel intensiver -und weniger nach Zwiebel. Tipp für Diabetiker: Diese sättigende Mahlzeit liefert pro Portion etwa 2-3 BE (Broteinheiten) -je nach Gemüsemenge, Honig- oder Zuckermenge (aus Sanddornsaft)
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