Lammbraten mit Wurzelgemüse -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1 Bund Suppengemüse
Pfeffer & Salz
2 kg Lammbraten, ausgebeint
3 Knoblauchzehen
1 Boquet Garni, oder Rosmarin u.Salbei
1 grosser Bräter mit Deckel
1-2 Eßl. Tomatenmark
250 g Schmalz
1-2 l Brühe oder Wasser
2-6 Zwiebeln
2-3 Markknochen oder andere Knochen vom Lamm
500 ml roter Traubensaft, ungezuckert
optional trockener Rotwein zum Marinieren
*
Dauer:
7 1/2 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
6
Zubereitung:
Je nachdem wie alt das Lamm war, sollte es zuvor mariniert werden, insbesonders wenn das Lamm über 1 Jahr alt werden durfte. Dazu Kräuter, Knoblauch, Gewürze und 250 ml Rotwein in einen Gefrierbeutel füllen und den Braten darin über Nacht im Kühlschrank marinieren. Ein Braten vom jungen Lamm benötigt dagegen keine Beize: Den Lammbraten salzen und pfeffern. In einem großen Bräter Schmalz auslassen und den Lammbraten mit den Knochen darin ca. 30 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Tipp: Fleisch und die Markknochen können sowohl auf dem Herd als auch im Backofen bei 250 Grad angebraten werden. Die Knochen dürfen dabei sehr dunkel angebraten werden, denn durch sie erhält die Sauce ihre schöne braune Farbe. Inzwischen die Zwiebeln schälen, den Knobi und das Gemüse in grobe Stücke schneiden und dazu legen. Das Tomatenmark, die Kräuter, Wein und das Wasser ebenfalls und den Deckel auflegen. Die Hitze nun auf 70-90 Grad drosseln und den Bräter zugedeckt 5 Stunden (bei 90 Grad) und 7-9 Stunden (bei 70 Grad) im Ofen lassen. Eine Stunde mehr spielt beim Niedrigtemperaturgaren kaum eine Rolle, das Fleisch bleibt zart und saftig, es fällt allenfalls alleine vom Knochen- was ja auch kein Nachteil- sondern als "pulled lamb" sehr beliebt ist. Die Sosse binden: Das Gemüse mit dem Bratensaft pürieren. Evtl. und mit Schmand (primal) verfeinern, nicht mehr kochen lassen, da der Schmand sonst ausflockt. Oder: Das Gemüse entnehmen und den Fond mit kalt angerührtem Kartoffelmehl oder Pfeilwurzelstärke* binden, dabei einmal kurz aufkochen. Oder: Den heißen Fond mit eiskalten Butterflöckchen/Ghee montieren - dabei aber nicht mehr kochen. Gleich servieren, da die Emulsion nicht lange hält. Oder: Frisches Hasen- oder Schweineblut im Fond erwärmen, dabei aber nicht mehr kochen, da das Blut sonst ausflockt.
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