Schweinekrustenbraten vom Freilandschwein

Zutaten:
4 große Zwiebeln
4 kg Schweinekrustenbraten (mit Schwarte, ohne Knochen) vom Frei-Landschwein oder Wollschwein
pro kg Braten je10 g Meersalz & Pfeffer
750-1000 ml Fleischbrühe (Zubereitung siehe Basics/Fett)
250- 350g Schmalz
Gewürze je nach Rezeptvariation
optional Wurzelgemüse
*
Dauer:
5 Stunden
Arbeitszeit:
45 Minuten
Personen:
12
Zubereitung:
Vorab: Ohne etwas Vorbereitung geht in der artgerechten Küche wenig. Gesunder Schmalz und ausreichende Knochenbrühe sollten im Gefrierschrank oder eingeweckt immer parat stehen, denn sie bilden die Grundlage für eine gesunde, sättigende und zudem preisgünstige Kost. Nicht jedes Fleischstück ist für lange Garzeiten geeignet: Fleischstücke vom Schweinenacken oder -Bauch sind gut durchwachsen, werden aber beim Garen besonders zart und saftig, während mageres Fleisch bei langen Garzeiten austrocknet und hart wird. Als grobe Faustregel kann man pro kg Fleisch mit etwa einer Stunde Garzeit bei 120 Grad rechnen. Wir haben 5 Rezeptvariationen für die verschiedenen Geschmäcker gesammelt, damit auch jeder sein Fett abbekommt ;-) ob low-carb, paleo, primal, optimal, hauptsache fettig.... A) Krustenbraten mit der Schwarte nach oben zubereiten: Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Optional Wurzelgemüse schälen und grob teilen. Knoblauchzehen schälen und im Ganzen verwenden. Den Bräterboden mit dem Gemüse auslegen. Schmalz vom Wollschwein oder Frei-Landschwein in einem Topf erwärmen. Schwarte des Bratens kreuzförmig einritzen. Meersalz, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Muskatnuss in einem Blitzhacker fein zermahlen oder mörsern. 5-7 EL Olivenöl unterrühren. Fleisch und Schwarte rundherum mit Gewürzöl einreiben. Oder den Braten salzen 6 pfeffern und mit dem flüssigen Schmalz begießen. Mit der Schwarte nach OBEN in den Bräter (auf die Zwiebeln) legen. Ohne Deckel für 45 Minuten im Backofen anbraten, den Braten dabei nicht wenden. Die Hitze nach 20 Minuten auf 200 Grad drosseln, falls die Schwarte zu dunkel wird und mit doppelt Alufolie abdecken. Reine Geschmackssache, nicht paleo-konform, aber lecker: Die Schwarte beim Anbraten ab und zu mit Bier oder Cidre begießen. Nach der Bratzeit die Hitze auf 150 Grad drosseln, denn ab jetzt wird geschmort: Die Brühe angießen und den Deckel auflegen. Den Braten weitere gute 3 Stunden bei 150 Grad (oder 4 Stunden bei 120 Grad) und geschlossenem Deckel im Ofen belassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann erst aufschneiden (mit der Kruste nach unten). Austretender Bratensaft zur Sauce geben. Das Gemüse als Beilage reichen. 1 TL Pfeilwurzelstärke* mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Oder mit eiskalten Butterstückchen montieren. Oder zusammen mit dem Gemüse pürieren, dann aber die zusätzliche Stärke weglassen. Wer Lactose verträgt, darf die Sauce noch mit Sahne verfeinern (primal) B) Krustenbraten mit Sauerkraut (paleo/optimal): 100 g gemischtes Trockenobst in 200 ml heißem Wasser einweichen. Mit 2 Lorbeerblättern und ca. 800 g Fass-Kraut verrühren. Die letzten 30 Minuten auf die Fettreine stellen. C) Krustenbraten mit Rosenkohl und Dörrobst (paleo/optimal): 200-250 g gemischtes Dörrobst mit der doppelten Menge heißem Wasser einweichen und 30 Minuten vor Garzeitende um den Braten legen. Inzwischen Rosenkohl putzen, in Schmalz anbraten, mit 1 Schuss Weißwein ablöschen. Etwas Brühe zugeben und den Kohl bei geschlossenem Topf noch 15 –20 Minuten sanft garen. D) Krustenbraten mit Gemüse (paleo/lowcarb/optimal): 2 Bund Suppengemüse und 2 Petersilienwurzeln grob zerteilen und 45 Minuten vor Garzeitende zum Braten geben. Die Sauce mit dem Gemüse pürieren. Separat können auch Süßkartoffelstücke (paleo) oder Kartoffelstücke (lt. Kwasniewski optimal) mitgekocht werden. E) Pulled Pork: Schwarte einschneiden und mit einer Kräuter-Schmalz-Marinade ( Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Muskat, flüssiges Schmalz oder Butterschmalz) einreiben. Möglichst kein Pflanzenöl verwenden, da bei hohen Temperaturen Transfette durch Pflanzenfette (nicht durch tierische Fette) entstehen können. Den Braten bei 240 Grad (O/U-Hitze) 30 Minuten (Schwarte nach oben) anbraten. Danach die Hitze auf 120 Grad reduzieren. Weitere 6-7 Stunden garen. Nach 1 Stunde 500 ml Brühe (ggf. Cidre) angießen. Nach 3-4 Stunden mit doppelt Alufolie abdecken. Schwarte vorsichtig ablösen, Fettschicht ggf. ablösen und das Bratenfleisch mit der Gabel zerpflücken. Bratfleisch mit Apfelkraut, Krautsalat und/oder einer Marinade servieren. Würzige Marinade für das "pulled pork": Geschnittene Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün (mit Wurzel), gem. Ceylonzimt, (wenig) Nelken, gem. Piment und (wenig) Chili mit ausreichend nativem Olivenöl mixen. Mit Bratensaft (aus dem Ofen), Limettensaft (von 2-3 Limetten) und flüssigem Thymianhonig abschmecken.
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